En las Islas Baleares una coca es el equivalente a las pizzas italianas. Al fin y al cabo tienen el mismo origen mediterráneo. La gran diferencia es que en las islas no utilizamos queso. Las hacemos dulces y saladas. Entre estas últimas las que más nos gustan son las de verdura, como la de perejil con arenques, la de trempó (ensalada de tomate, pimientos verdes y cebolla), la de pimientos asados (pebres torrats), la de espinacas y/o acelgas, etc... A partir de ahí cualquiera puede inventarse las combinaciones que quiera. Siempre están deliciosas.
Hoy he visto a la venta los primeros nízcalos o rovellones procedentes de Cataluña de la especie Lactarius deliciosus. En Mallorca los llamamos esclata-sangs = revienta-sangres, porque al hacerles un simple roce rezuman un líquido más o menos rojizo. Estaban a buen precio, 17'50 € el kilo, y se veían muy tiernos. Las setas son siempre una tentación irresistible para mí, así que he comprado 250 gramos sin saber muy bien cómo los iba a cocinar.
Mientras subía hacia mi huerto-jardín, viendo la abundancia de achicorias silvestres recién brotadas tras las abundantes lluvias de este més de septiembre, se me ha ocurrido preparar una coca de achicorias con nízcalos.
¡Qué hermosura!, ¿verdad?
La especie Lactarius deliciosus, la que suelen importar de la Península, tiene la "sangre" de color anaranjado. La otra especie, la más abundante en los bosques de Mallorca, es la Lactarius sanguifluus. Al hacerle una herida o un simple roce rezuma un líquido rojo-sangre a veces ligeramente verdoso, de ahí el nombre que le damos en las Islas Baleares.
INGREDIENTES PARA LA MASA
- Medio vaso de agua.
- Medio vaso de aceite de oliva.
- La harina de trigo que se precise.
- Sal.
INGREDIENTES DEL RELLENO
- Un manojo de hojas tiernas de achicoria silvestre.
- Un par de tomates de ramillete o de guardar.
- Tres cebolletas tiernas.
- 250 gramos de nízcalos.
- Dos ajos.
- Una cucharada sopera de pimentón dulce.
- Un chorreón generoso de aceite de oliva virgen.
- Una pizca de pimienta negra.
- Sal.
Se aliña todo y se pone sobre la masa, que debe aplanarse bien fina. Una vez preparada se hornea entre 30 minutos y una hora, dependiendo de la pontencia del horno. Como ocurre con las pizzas, tiene que quedar tostadita por fuera y jugosa por dentro.
Os aseguro que me ha sabido a gloria. El intenso sabor ligeramente amargo de la achicoria combina muy bien con los nízcalos. La masa queda crujiente como ---> las galletas de Inca.
¡Buen provecho, amigos!