Sobrasada casera con miel

Hace 50 años en Mallorca la matanza del cerdo era una gran fiesta para cualquier familia de la isla. A mí me gustaba mucho observar todo cuanto hacían los mayores con el cerdo. Lo único que no podía soportar era ver cómo lo mataban. Aquella puñalada brutal directa al corazón me aterrorizaba y los gruñidos, al principio de dolor y pánico y luego agónicos del pobre animal, me provocaban pesadillas. A esto los psicólogos lo llaman empatía, y era precisamente este sentimiento, el ponerme en la piel del puerco y sentir lo que él sentía, lo único que realmente me angustiaba de todo el festejo. Tenía yo entonces unos siete años. Para no verlo y al mismo tiempo para que no me acusasen de miedica me hacía el fuerte y con astucia decía que yo le aguantaría la cola. De esa manera no veía más que el trasero del cerdo y, cuando dejaba de moverse, ya sabía que aquel asesinato con premeditación, nocturnidad y alevosía había concluido. 

Entonces me desplazaba hacia el otro lado de la banqueta para ver la cabeza, entre pálida y amoratada, del cadáver de la víctima del delito. No se me pasaba ningún detalle: los ojos entreabiertos y llorosos, la lengua colgante y babeante, el terrible agujero de la puñalada que todavía rezumaba sangre y sobre todo el barreño de arcilla cocida lleno de sangre humeante cubierta de espuma. Nunca me ha impresionado la sangre, sólo el sufrimiento. 

Cuando dieciseis años después me licencié en medicina en Barcelona, recuerdo que uno de mis primeros trabajos fue una sustitución de tres semanas en un pequeño pueblo de montaña de Mallorca. No tenía ni siquiera el carné de conducir. Para atender las visitas a domicilio me desplazaba por el pueblo con una mobilette que mi madre me había prestado. Por las tardes y noches vivía, hacía las guardias y atendía las urgencias en la misma casa del médico a quién sustituía. Os aseguro que estaba realmente acojonado con mis veintitrés añitos y recién salido de la facultad. 

Justamente la primera tarde vino un hombre joven con una herida en la pantorrilla que sangraba abundantemente. Sabía perfectamente cómo suturársela, pero era tan novato, me sentía  tan inseguro y me puse tan nervioso, que cuando llegó el momento de llenar la jeringuilla con la anestesia no hice bien el movimiento seco para romper el cuello de la ampolla, se me chafó el cristal entre los dedos y un fragmento se me clavó en el pulpejo del índice de la mano derecha. El dolor fue tremendo pero tenía al herido tendido boca abajo sobre la camilla y no podía montar ningún numerito. Así que me tuve que hacer el fuerte y disimular. 

Me saqué el cristal del dedo y me lo rodeé con una gasa. Cogí otra ampolla —esta vez la abrí bien—, llené la jeringuilla y le puse varias inyecciones alrededor de la herida para anestesiársela, mientras de mi dedo goteaba mi propia sangre a través de la gasa, que se mezcló con la que le brotaba al pobre hombre, que por suerte no se dio cuenta de nada. Suspiré aliviado. Había que esperar unos minutos a que el medicamento le hiciera efecto y aproveché para meterme en la cocina. Me lavé la mano ensangrentada en el chorro del grifo, me la sequé y me desinfecté la herida con Tintura de Yodo. Me rodeé el dedo con un esparadrapo bien apretado, me puse unos guantes estériles y procedí a suturarle la herida a aquel joven.

Recuerdo que la mujer del médico al que sustituía me dijo que podía comer lo que quisiera de lo que había en la nevera. Al abrirla encontré una gran sobrasada ya empezada hecha con el sigma-recto del cerdo, lo que en Mallorca llamamos "culara". Estaba tan buena que si la sustitución llega a durar una semana más me la acabo yo solito.

Bueno, basta ya de batallitas de juventud. Hoy quiero compartir con vosotros la elaboración del embutido balear por excelencia, la sobrasada, que si no me falla la memoria es una herencia de Sicilia. Hace unos días me llevé un tremendo susto al leer la etiqueta de una sobrasada comercial. La absurda e irresponsable legislación europea obliga a los fabricantes de embutidos a añadir un montón de aditivos a la carne, convirtiendo unos alimentos sanos y deliciosos en un cóctel de venenos, algunos de ellos con acción endocrina y mutágena y otros cancerígenos: antioxidantes E-301, E-320 y E-321, emulgentes E-450i y E-450iii, conservante E-252, Lactosa, Sacarosa, Dextrosa, o sea, casi más química que carne.

Pasta de sobrasada recién elaborada sin aditivos. Para 750 gramos de carne magra de cerdo, que esta tarde he comprado como bistecs y luego he pedido a la carnicera que me los picase con dos pasadas para que la pasta quedase bien fina, he añadido unos 20 gramos de sal, unos 75 gramos de pimentón dulce y una pizca de pimienta negra molida. No le he añadido pimentón picante porque no me gusta, aunque la verdad es que es preferible añadírselo, pues la capsaicina es un buen conservante natural. Hay que amasarla un buen rato con las manos bien limpias. Luego se echa un poco en una sartén, se fríe y se prueba. Si le falta sal o un poco más de especias se le añaden al gusto.

Hace cincuenta años la sobrasada se hacía sin conservantes ni antioxidantes. A la carne finamente triturada simplemente se le añadía sal al gusto, pimentón dulce en abundancia, un poco de pimentón picante para las longanizas "coentes" (picantes) y un pelín de pimienta negra, también a gusto del consumidor. Nada más. Y las sabrasadas duraban perfectamente comestibles y deliciosas hasta cuatro años ¡sin nevera!, tanto que se las solía llamar "sobrassada vella" (vieja) y eran una verdadera delicatessen. Tenían una gruesa capa de moho gris que las conservaba y les confería un delicioso bouquet añejo ligeramente amargo. A mi me encantaba merendar dos rebanadas de pan moreno con una gruesa tajada de sobrasada vieja. ¡Hace tanto tiempo que no la pruebo...!

Para conservarla, con los modernos frigoríficos no hace falta meterla en intestinos. Yo la he metido en este recipiente herméticamente cerrado, y la iré consumiendo en las próximas semanas. 

Ya que se acercaba la hora de cenar, con la sobrasada recién hecha he preparado un delicioso plato agridulce típicamente mallorquín: "Sobrassada amb mel" (Sobrasada con miel). 

Su elaboración ya no puede ser más sencilla. Se echa sobrasada en una sartén antiadherente, se le añade una cucharada de miel, se sofríe bien sin dejar de remover y en un momento tenéis una deliciosa cena para chuparse los dedos.

¡¡¡Buen provecho amigos!!!

Cómo hacer una cestita con una hoja de higuera

Un recuerdo entrañable de mi abuelo paterno

Cuando era un chiquillo, hace cincuenta años, no había la barbaridad de bolsas de plástico que hay hoy en día. A mí me gustaban mucho las moras de zarzamora. Eran una golosina y para llevarlas mi abuelo en paz descanse, que se llamaba como yo, mejor dicho, yo como él, me enseñó a hacer una cestita con una hoja de higuera.      

Hoja de higuera de la variedad mallorquina Blava (azul) que produce dos cosechas al año: una de brevas en junio y otra de higos en agosto. 

Doblaba hacia arriba la punta de la hoja y luego plegaba los lóbulos laterales sobre la punta, lo fijaba con un palito como si fuera una aguja imperdible y quedaba como una cestita. 

Cabían dentro muchas moras que yo me comía después una a una como si fueran palomitas de maíz en el camino de vuelta a casa, montados los dos en el carro tirado por Margarita, una burrita diminuta muy peluda y dócil de raza mallorquina que yo quería con delirio. 

 

Su recuerdo entrañable permanecerá para siempre en lo más sagrado de mi memoria. Mi abuelo se fue, la burrita también, ahora hay más bolsas de plástico que hojas de higuera y coger frutos de zarzamora ya no es un divertido juego de niños. 

 

Mi abuelo paterno y yo hace 55 años en el corral de la casa donde nací y me crié. 

Nació en 1893 y murió en 1975. Su oficio era carpintero, que aprendió como mozo construyendo molinos de viento en el cercano pueblo de Sant Jordi. Cuando a los 23 años creyó que ya estaba preparado para abrir su propia carpintería, se despidió de su maestro al que apreciaba como a un padre y volvió a su pueblo natal. Era tan habilidoso que él mismo fabricaba sus propias herramientas.

 

Recordar estas cosas de mi infancia me duele en el alma. Me gustaba tanto ir al campo con mi abuelo . . . Me enseñó tantas cosas . . . Yo le hacía preguntas y más preguntas: "¿Y este árbol cómo se llama, abuelo? Y él me respondía: "Es un ciruelo de frare roig (fraile rojo). Lo injertó mi abuelo en paz descanse cuando yo era un niño como tú. Se llamaba Tomeu y era muy pobre. Su padre era alfarero y se llamaba Guillem. Vivían en un pueblo vecino muy pequeño llamado Olleries".

Cada año por la feria del pueblo venían padre e hijo con dos carros cargados a rebosar a vender sus productos de barro cocido. Amortiguaban los golpes de los baches del camino sin asfaltar interponiendo mucha paja entre las piezas de alfarería.

 

Un año mi abuela Margalida (habla mi abuelo Joan de su abuela que nació hacia el año 1830), que era hija única y heredera de un gran cortijo en el centro de la isla llamado Son Fullana, acudió con su madre a feriar a la plaza del pueblo. Margalida quería comprar un macetón para sembrar una palmera. "Mumare, no mireu ses olives de Sóller que noltros ja en tenim per regalar i per vendre, veniu amb jo a triar un cossiol a aquella parada d'ollers." (Madre, no miréis las aceitunas de Sóller que nosotros ya tenemos para regalar y vender, venid conmigo a escoger una maceta en aquella parada de alfareros). (En Mallorca los jóvenes de los pueblos todavía hoy en día tratan de VOS a los mayores en señal de respeto en la entrañable lengua mallorquina, variante del catalán ancestral que casi no ha cambiado en 800 años).

¡Ay, cuando Margalida vio a Tomeu, el alfarero joven y Tomeu vio a Margalida, cómo se gustaron! Ella, bien curra, ataviada con el vestido de los domingos con un velo blanco de soltera bordado con flores rojas y la cara enharinada para parecer más blanca y fina y él, alto, guapote, de osamenta grande, ojos despejados y una sonrisa tan embrujadora que Margalida quedó fulminantemente enamorada. Tuvieron que esperar todo un largo año a la siguiente feria para volverse a ver. Margalida lo tenía muy claro: "O me cas amb aquest oller o me faig monja tancada" (O me caso con este alfarero o me hago monja de clausura).

El día de la feria se levantó muy temprano al alba justo cuando empezaba a clarear, se vistió bien guapa con su falda almidonada, su chal celeste bordado con las estrellas del firmamento, su velo de soltera, sus medias blancas como la nieve y sus zapatos negros con dos dedos de tacón. Se volvió a enharinar la cara, se frotó unas gotas de esencia de rosas en su pelo castaño y del brazo de su madre acudió a su esperada cita en la parada del alfarero. "Mumare, m'heu d'ajudar. S'oller jove ha de venir amb noltros a sa possessió avui mateix i sigui com sigui ha de quedar a Son Fullana com a missatge". (Madre, me tenéis que ayudar. El alfarero joven tiene que venir con nosotras al cortijo hoy mismo y sea como sea debe quedar en Son Fullana como mozo de labranza).

Cuando estuvieron delante de la parada de los alfareros, Margalida y Tomeu se miraron a los ojos, se leyeron el alma, pensaron lo mismo, sintieron lo mismo, se sonrieron con complicidad y el muchacho les dijo: 

—¿Quieren alguna tacita las señoras de Son Fullana? Las tengo muy finas y delicadas. (En mallorquín "Son" delante de un nombre significa cortijo, posesión, etc.., lo que en catalán peninsular llaman "Mas").

—¿Y tú cómo sabes que somos de Son Fullana? —le espetó la madre.

—Me lo ha dicho un mirlito blanco por el camino. —le respondió Tomeu con una sonrisa encantadora.

A Margalida le hizo mucha gracia su respuesta y se echó a reír. Le gustaba tanto Tomeu . . . A la madre no le hizo ninguna gracia, pensó que se mofaba de ella, pero había prometido a su hija que la ayudaría a conseguir al muchacho, hizo un esfuerzo, se tragó el orgullo y le preguntó:

—Escucha, alfarero, ¿te gustaría trabajar en Son Fullana?

—Si me lo pide vuestra hija, sí.

—Vaya sinvergonzón, no corras tanto.

Margalida estaba encantada. Sólo faltaba convencer a su padre. Nadie sabe cómo lo hicieron, qué astucias de mujer utilizaron, pero a Tòfol de Son Fullana le cayó tan bien Tomeu que lo contrató enseguida como mozo de labranza. Viviría en el cortijo y por la noche dormiría en el pajar envuelto en una manta. Tòfol siempre había deseado tener un hijo varón. 

Tomeu era muy trabajador y muy avispado y pronto ascendió de mozo a capataz. Una madrugada se montó a los lomos de una mula y fue a buscar a su padre para que pidiera a Tòfol la mano de su hija. Los dos futuros consuegros congeniaron enseguida. Guillem le dijo la verdad, que era muy pobre, tenía muchos hijos y no podía aportar nada al matrimonio. A Tòfol no le importó. Se había encariñado con el muchacho. 

Sólo un año después de llegar al cortijo el humilde alfarero se casó con la rica heredera de Son Fullana en la Ermita de la Mare de Déu de Castellitx, que 600 años atrás había sido una mezquita musulmana. Margalida lo había conseguido, ya tenía lo que quería. Fueron un matrimonio bien avenido y tuvieron ocho hijos, cuatro varones y cuatro hembras. Uno de los varones fue el padre de mi abuelo.

Cestita llena de ciruelas de frare roig, frutos de un árbol injertado con una estaca del viejo ciruelo de mi tatarabuelo alfarero, que en paz descanse.

Cestita llena de deliciosos albaricoques.

Cestita llena de moras de zarzamora. Como podéis ver a ésta le he puesto dos palitos para que quede más hermética, pero con uno solo suele ser suficiente.

Bellotas dulces: un manjar de dioses

De comida para cerdos a delicatessen

Hace treinta y tres años mi madre compró un kilo de bellotas dulces a un campesino en el mercado semanal del viernes de mi pueblo natal. Entonces más que ahora se consumían como si fueran castañas, las castañas de Mallorca, ya que en la isla al tener tierra calcárea no pueden vivir los castaños, debido a que la cal les bloquea la absorción de hierro en las raíces. Recuerdo que eran un festín para toda la familia. Las solíamos comer asadas en las brasas y estaban deliciosas. También las consumíamos crudas tal cual, simplemente peladas. Las de aquel campesino estaban tan dulces y eran tan grandes que a mi madre se le ocurrió la brillante idea de sembrar un par de aquellas bellotas en dos macetas. En la primavera de 1981 nacieron dos diminutas encinas. Nueve años después, cuando compré el huerto, mi madre me las regaló. Continuaban en la misma maceta y medían unos 70 centímetros. Las planté enseguida y ahora son dos encinas imponentes que cada otoño producen muchos kilos de bellotas dulcísimas.

Bellotas de las dos encinas de mi madre. La mayoría son dulces y más de una extremadamente dulce. A veces encuentro alguna ligeramente amarga, tal vez por proceder de una flor fecundada con el polen de una encina silvestre de la garriga montañosa que rodea el jardín.

Una de las dos encinas dulces de mi madre.
(Recomiendo ampliar las fotos con un doble clic para ver los detalles)

Tronco de la otra encina dulce.

Hojas de la encina anterior.

 Bellotas dulces en diciembre.

Según las claves de Flora Ibérica, la encina tiene dos subespecies: Quercus ilex subsp. ilex y Quercus ilex subsp. ballota (sinónimo de Q. ilex subsp. rotundifolia). La subsp. ilex suele tener las hojas adultas lanceoladas u oblongo-lanceoladas con 7-14 pares de nervios, mientras que la subsp. ballota las suele tener de suborbiculares a elípticas o lanceoladas con 5-8 pares de nervios.

Hoy he querido comprobar estas claves en mis dos encinas dulces comparando sus hojas con las de una encina silvestre mallorquina de unos 12 años de edad y con las de una encina catalana de 20 años, procedente de una bellota que cogí bajo las hermosas encinas que embellecen la Plaza de Cataluña de Barcelona. La sembré en una maceta día 30 de enero de 1994 y germinó el día 8 de abril del mismo año. Finalmente, la planté en tierra en su lugar definitivo de mi jardín día 3 de febrero del año 2002.

Las hojas de la encina catalana cumplen con las claves de Flora ibérica como perteneciente a la subsp. ilex. Son claramente lanceoladas y tienen entre 9 y 10 pares de nervios. Las hojas de la encina silvestre mallorquina, bastante espinosas por ser de un ejemplar joven, son muy variables en la forma y todas tienen 8 pares de nervios. La sorpresa han sido las hojas de las dos encinas dulces. Una de ellas (A) las tiene muy redondeadas con sólo 7 pares de nervios, que se correspondería con las claves de Flora Ibérica como de la subsp. ballota, mientras que la otra (B) las tiene más lanceoladas y con 10-12 pares de nervios, que se correspondería con la subsp. ilex. Además esta última, la B, tiene la mayoría de hojas parasitadas por agallas de la mosca Dryomyia lichtensteini y con manchas rojizas por el ácaro Aceria ilicis. La otra, la A, tiene las hojas muy sanas, como se puede ver en la foto, como si tuviera una combinación genética favorable que la hace resistente a estas enfermedades. Al proceder de una bellota y no estar injertadas lo más probable es que sean híbridas, sobretodo la B. Ambas tienen la mitad materna de su genoma procedente de la encina dulce de la subsp. ballota de la que el campesino obtuvo los frutos y su otra mitad, la masculina, bien del propio polen de su madre por autopolinización o bien del polen de una encina silvestre de la subespecie ilex.

Bellotas maduras de las dos encinas dulces a finales de noviembre. Las de la encina B son un poco más grandes, más oscuras y maduran unos diez días antes que las de la encina A.

A diferencia que en Extremadura, Andalucía, Castilla-La Mancha y mitad sur de Portugal, en Mallorca no hay dehesas. Las encinas crecen en abundancia de manera natural en las garrigas, donde forman inmensos encinares, sobretodo en las montañas y en lo que en la isla llamamos "pleta", pero en su inmensa mayoría producen bellotas amargas.

 Dehesa gaditana en Arcos de la Frontera.

Dehesa con ganado en Villaluenga del Rosario, cerca de Grazalema.

La pleta mallorquina sería el equivalente a una dehesa en miniatura en un terreno cerrado rodeado por paredes de piedra seca. Otra diferencia con la dehesa es que en las pletas las encinas conviven con olivos, acebuches, coscojas, algarrobos, lentiscos, jaras, aladiernos, labiérnagos blancos, carrizos, romeros, tomillos, gamones, fenazos de varias especies, orquídeas diversas como la endémica Ophrys balearica, candiles, candilillos, aros tirrénicos, pequeñas compuestas y algún pino carrasco. En ellas se sueltan cerdos, ovejas, cabras y a veces algún burro, que mantienen "limpia" y transitable la pleta.

 Encinas y pinos carrascos en la alta montaña mallorquina tras una fuerte nevada en marzo de 2005.

En pleno verano mallorquín, que suele ser tórrido y muy seco con hasta cinco meses seguidos sin caer ni una sola gota de lluvia, las sedientas encinas de las montañas alargan desesperadas sus raíces hacia la poca agua que baja por los torrentes hasta secarlos por completo.

Y cuando ya no queda agua en los torrentes los finísimos filamentos blancos del micelio del hongo micorriza, que vive en simbiosis con las raicillas más finas de las encinas, absorben hasta la última molécula de agua del suelo y se la ceden a la encina para que pueda sobrevivir a la extrema sequía del largo verano mediterráneo. El árbol a cambio le devuelve el favor al hongo suministrándole hidratos de carbono y otras sustancias elaboradas por sus hojas con la fotosíntesis. Es un ejemplo de mutualismo simbiótico perfecto en el que ambos salen beneficiados. Uno no podría sobrevivir sin el otro.

Otras raicillas de encina rodeadas por la maraña de filamentos del micelio del hongo micorriza.

Llueva mucho o poco las encinas mallorquinas cada otoño producen grandes cantidades de bellotas, como las amargas de la imagen.

En las fincas dedicadas a cereales, en las que en general también se cultivan almendros, algarrobos, higueras, albaricoqueros, ciruelos, perales, manzanos, membrillos, acerolos, serbales y olivos, a veces se puede ver una gran encina solitaria que ha sido "respetada" por dar bellotas dulces. Otras veces la encina solitaria es un ejemplar silvestre de bellotas amargas que ha sido injertado con estacas de una variedad dulce, como la varias veces centenaria de la imagen en la que se aprecia muy bien la gruesa cicatriz del injerto. Poema dedicado a esta imponente encina ---> Y al final de mi camino estará ella... siempre. 

En los inmensos encinares que visten las laderas de las montañas de la Serra de Tramuntana de Mallorca se pueden ver encinas atacadas por múltiples enfermedades. He aquí algunas de ellas:

Rama de una encina silvestre infectada por el hongo ascomiceto Taphryna kruchii, que ocasiona un crecimiento enanizante y clorótico de las ramillas, lo que recibe el nombre de Injerto de Bruja.

Otro injerto de bruja sobre una rama de una encina.

 Pequeñas agallas en el envés de las hojas de una encina dulce causadas por la parasitación de la mosca Dryomyia lichtensteini. Se ven también manchas rojizas que se corresponden con una pilosidad parda causada por el ácaro Aceria ilicis.

Manchas rojizas del ácaro Aceria ilicis y algunas pequeñas agallas de la mosca Dryomyia lichtensteini.

Agallas anteriores cubiertas por la tupida pilosidad afieltrada que viste el envés de las hojas de las encinas. Arriba hay varias manchas de ácaros.

Agalla de mosca Dryomyia lichtensteini partida por la mitad con un bisturí y vista al microscopio con una larva anaranjada en su interior.

Microfotografía a 40 aumentos con iluminación de superficie de los ácaros Aceria ilicis.

 Agalla roja sobre una inflorescencia masculina de encina causada por la parasitación del himenóptero cinípido Plagiotrochus quercusilicis.

Cada año se repite el ciclo vital del gorgojo de las bellotas de nombre científico Curculio elephas, un coleóptero de la familia de las Corculionidae. La hembra adulta tiene una larga trompa que utiliza para perforar las bellotas, luego se da la vuelta e introduce en el agujero su largo ovipositor depositando un huevo. Cuando éste eclosiona sale una larva blanca que se alimenta de la carne de la bellota abriendo galerías que se van llenando con sus excrementos, como se puede ver en esta imagen. Los frutos parasitados suelen caer prematuramente. Ya en el suelo la larva sigue comiendo hasta consumir todo el interior de la bellota. Luego abre un orificio por donde sale al exterior e inmediatamente se entierra bajo tierra. Pasa así todo el invierno metamorfoseándose en ninfa y en primavera emerge ya como gorgojo adulto y vuelve a empezar el ciclo de su vida.

Larvas del gorgojo Curculio elephas.

En las dehesas extremeñas, andaluzas, manchegas y portuguesas y en los encinares y alcornocales no adehesados de otras partes de la Península y las Islas Baleares los cerdos, ovejas, cabras, vacas, jabalíes, corzos, gamos, ciervos y otros muchos animales salvajes, consumen las bellotas parasitadas por el gorgojo y controlan así de una manera natural a este parásito, interrumpiendo su ciclo vital y aumentando así la producción de bellotas sanas.

 Inmenso e impenetrable bosque mixto de encinas y alcornoques en Jimena de la Frontera.

Las bellotas dulces están siendo descubiertas como un fantástico manjar lleno de futuro por los grandes chefs de cocina y por avispados empresarios extremeños, andaluces y portugueses, que apuestan por su aprovechamiento para la alimentación humana. No tardaremos muchos años en deleitar nuestro paladar con turrón de bellota, helado de bellota, bombones de bellota, pan y pasteles de harina de bellota, aceite de bellota, bellotas confitadas como marrón glacés, crema de bellota con chocolate para untar sobre el pan, . . . todo un abanico de posibilidades que revalorizarán las encinas y permitirán la conservación y protección de nuestros inmensos encinares y nuestras fantásticas dehesas.