Pastel de espárragos con huevos de oca y mozzarella

Este mediodía, aprovechando la abundancia de espárragos trigueros y los primeros huevos de oca, se me ha ocurrido preparar una receta que mi madre en paz descanse hacía cuando yo era pequeño y gustaba mucho a toda la familia.

  

Se puede preparar dulce con huevos, azúcar, leche, canela, ralladura de limón y abundante requesón---> GREIXONERA DE BROSSAT.

Y también salado con ingredientes muy variados según la época del año y las verduras que se tengan: espárragos, alcachofas, morro, oreja y pies de cerdo previamente hervidos y triturados, sobrasada, etc... Los ingredientes básicos para una GREIXONERA D'OUS (Pastel de huevos con verduras) son las cebolletas tiernas, los ajos y por supuesto los huevos. Yo lo he preparado más sencillo, aunque igual de bueno. He sustituido el morro, oreja y pies de cerdo por unos trocitos de sobrasada y una bola de mozzarella en rodajas.

INGREDIENTES PARA DOS O TRES PERSONAS

-Tres huevos de oca o seis de gallina.

-Un manojo de espárragos trigueros.

-Media docena de cebolletas.

-Cuatro o cinco dientes de ajo.

-Un manojo generoso de perejil fresco.

-Unos 100 gramos de sobrasada. 

-Un bola de mozzarella en su suero.

-Aceite de oliva virgen extra.

-Pimienta negra.

-Sal al gusto.

Para darle más sabor y aroma se le puede añadir orégano, tomillo, albahaca o incluso hojas de salvia, todo fresco y bien triturado.

 El perejil y los ajos ya picados y la sobrasada cortada en rodajitas.

 Las cebolletas con parte de las hojas verdes, que dan un sabor exquisito, y los espárragos ya troceados.

 Se echa todo en un bol, excepto la mozzarella, se cascan encima los huevos de oca o de gallina, se salpimenta, se le echa un chorreón de aceite de oliva virgen extra y se remueve todo con una cuchara. Si se quiere, en este momento se le pueden añadir las hierbas aromáticas al gusto.

 Se echa la mezcla en una cazuela a ser posible de barro, previamente engrasada con aceite, se reparte la mozzarella por encima en rodajas y se mete en el horno previamente calentado a unos 180- 200ºC.

 Unos 45 minutos después ahí tenèis el resultado. El aroma es extraordinario. Como ocurre con los platos más sencillos este pastel o "greixonera" es una delicatessen, un boccato di cardinale, un manjar de dioses, si es que los dioses comen, claro, que nadie sabe si tienen estómago.

La mozzarella se ha fundido y ha formado una costra como si estuviera gratinado.

 Queda jugoso por dentro y crujiente por fuera.

Dan ganas de hincarle el diente, ¿verdad?

¡Buen provecho, amigos!

CUANDO UN HONGO PARASITA A OTRO HONGO

Clavulina cinerea parasitada por el sordariomyceto Helminthosphaeria clavariarum

 Clavulina cinerea parasitada, creciendo sobre la hojarasca de un Quercus x cerrioides de 36 años.

El hongo Helminthosphaeria clavariarum parasita setas del género Clavulina en pleno crecimiento, interrumpiendo la maduración de sus cuerpos fructíferos y la formación de sus esporas blancas. Como ocurre con el hongo parásito Peckiella lateritia que parasita hongos del género Lactarius, impidiendo la formación de las láminas y por tanto su esporulación y haciendo más compacta y duradera su carne, de manera que los lactarius parasitados se consideran una verdadera delicatessen fúngica por su gran calidad gastronómica, la Helminthosphaeria clavariarum hace lo mismo en las setas del género Clavulina, sobre todo en Clavulina cinerea y Clavulina coralloides, alargando su vida más allá de los meses de otoño y compactando su carne, hasta que finalmente emite sus propias esporas negras, que salen de la carne parasitada y la cubren de un manto negro, tras lo cual la pobre clavulina se pudre sin haber podido perpetuar su propia especie.

Pie de la Clavulina cinerea anterior con sus ramificaciones deformadas, retorcidas y engrosadas y cubiertas por el fino micelio blanco de la Helminthosphaeria clavariarum.

 Éste es el aspecto de una Clavulina cinerea joven y sana.

Misma Clavulina cinerea anterior.

 Imagen cercana de las ramificaciones deformadas y retorcidas de la Clavulina cinerea parasitada, en la que se puede apreciar el fino micelio blanco del hongo parásito que cubre su víctima con su telaraña de muerte.

En esta imagen todavía más cercana se distingue muy bien la fina telaraña del micelio de la Helminthosphaeria clavariarum.

Como soy extremadamente curioso y bastante temerario, esta noche voy a comprobar si el hongo parásito, como ocurre en los Lactarius parasitados, mejora la calidad gastronómica de su víctima.

Mi abuelo paterno, carpintero de profesión y experto micólogo por transmisión oral, me enseñó a distinguir una treintena de setas mallorquinas comestibles, entre ellas la Clavulina cinerea, que él llamaba RATAPEUS (manetes, peus de Crist, peus de cabrit y peus de rata gris en catalán continental y coral gris y pie de rata gris en castellano), en las numerosas jornadas micológicas en las que ambos íbamos a buscar setas en los entonces todavía sin destruir extensos pinares y garrigas que rodeaban el pueblo, montados en el carrito tirado por la burrita enana Margarita, un animalito entrañable cuyo recuerdo llevaré siempre guardado en lo más sagrado de mi memoria.

A veces no nos acordábamos de coger ninguna cesta y entonces mi abuelo, que tenía una mente muy práctica y atesoraba una gran sabiduría de supervivencia, siendo como era hijo de madre viuda con seis hijos, nacido en el año 1893, ensartaba las setas en un largo tallo verde y flexible de una inflorescencia de Ampelodesmos mauritanica y formaba así un gran collar de setas más grande que yo mismo, que era todo un espectáculo, por lo menos a mis ojos de niño.

 

Lactarius sanguifluus, la seta reina de los mallorquines.

Él me enseñó a reconocer las setas, hierbas, semillas, frutos y tubérculos silvestres comestibles y, en definitiva, a sobrevivir a una inesperada época de hambre, como la que tuvieron que pasar él, sus cinco hermanos y su madre. Era tan grande su hambre, que mi abuelo se comía la cal de las paredes de su casa como si fuera una chocolatina o una galleta crujiente, arráncándola a trozos, para obtener así el calcio que le demandaban con desesperación sus huesos en pleno crecimiento.

En Mallorca la llamamos ESCLATA-SANG (revienta-sangre), por el líquido sanguinolento que emite cuando se le hace una herida.

Bueno, os dejo. Voy a cocinar la Clavulina parasitada para comérmela con espaguetis en la cena.

Si me mata, ya no os daré más la tabarra y os libraréis de mis escritos.

Si sobrevivo, os mantendré informados.

Espaguetis al pesto con clavulina parasitada.

Le he dado dos hervores cambiando el agua cada vez para eliminar la toxina laxante, que es termolábil, y un tercer hervor con los espaguetis.

¡Delicioso!

Siembra de semillas de higuera turca Bursa Siyahi

Aunque parece una simple siembra de semillas de higuera, en realidad se trata de un verdadero experimento genético, casi un desafío. Seguid leyendo y lo entenderéis.

Como ya os mostré en la entrada de la caprificación de los higos de mi higuera turca Bursa Siyahi, que me regaló mi amigo Montserrat Pons i Boscana, hoy he procedido a sembrar las semillas de dos rodajas de este higo extraordinario, considerado el mejor del mundo.

La variedad turca Bursa Siyahi es la típica higuera hembra tipo Esmirna, cuyas flores longistilas, femeninas perfectas no partenocárpicas, sólo pueden madurar si son fecundadas con el polen de un cabrahigo macho, transportado al interior de los siconos femeninos por la avispilla simbionte Blastophaga psenes.

Estas higueras tipo Esmirna se cultivan sobre todo en los países ribereños del Mediterráneo oriental: Turquía, Siria, Jordania, Líbano, Israel, Egipto, Grecia, Chipre, Arabia Saudita, Libia, etc... 

En el Mediterráneo central y occidental, en cambio, predominan las higueras partenocárpicas, que han sufrido una mutación que les permite madurar sus frutos sin necesidad de ser polinizadas, siendo capaces algunas de ellas de producir dos cosechas: brevas en junio y julio e higos en agosto, septiembre y octubre y las más tardías en noviembre, incluso en diciembre.

Como ya sabéis,  en Mallorca hay cientos de variedades de higueras cultivadas, la inmensa mayoría, por no decir todas, de tipo partenocárpico, es decir, hembras mutantes que no necesitan para nada a los machos para dar frutos, aunque ello les suponga carecer de semillas viables, como los maravillosos higos Coll de Dama Negra de la foto.

Higos de la variedad Rotja, una de las mejores variedades mallorquinas, que además produce dos cosechas.



A pesar de no necesitar la polinización a través de las avispillas, lógicamente si éstas visitan un fruto de una higuera partenocárpica fecundan las flores con el polen de un cabrahigo macho, y entonces sí producen semillas viables, como las que se ven en esta pulpa tan apetitosa.

Higos blancos Galantina, otra variedad mallorquina partenocárpica de frutos de una calidad extraordinaria.

Su jugosa, aromática y dulce pulpa es miel pura, y más todavía si ha sido fecundada por una avispilla, lo cual hace que la higuera rodee las semillas, sus hijitas, de una pulpa todavía más dulce y deliciosa, para conseguir con ello atraer a los pájaros frugívoros, para que se traguen las semillas y las dispersen lejos con sus deyecciones. De algunas de esas semillas nacerán higueras hembra partenocárpicas como su madre y de las demás cabrahigueras macho como su padre.

La variedad mallorquina Carlina es un ejemplo de higuera hembra partenocárpica nacida de una semilla defecada por un ave sobre una pared seca. Con toda seguridad su padre lógicamente era un cabrahigo y su madre una higuera unífera de frutos blancos.

Cuando hace un siglo un campesino mallorquín descubrió esta higuera nacida de una semilla y probó sus extraordinarios frutos, quedó maravillado. Tras darle el nombre del propietario de la finca, Carlos---> Carlina, sembró varias estacas para reproducirla vegetativamente y conservar así la variedad.

Cabrahigo o cabrahiguera macho nacida de una semilla defecada por un ave sobre la fachada de esta casa medio derruida de la finca de Bàlitx, situada en plena Serra de Tramuntana de Mallorca, a pocos kilómetros del mar.

Sus prohigos contienen cientos de avispillas Blastophaga psenes, que en junio volarán con sus cuerpos impregnados de polen de cabrahigo hacia sus propias mamonas (segunda cosecha de frutos de los cabrahigos) o hacia las de otros cabrahigos, para depositar sus huevos en las flores agalla y dar lugar a la siguiente generación de avispillas. En su vuelo de exploración buscando mamonas, algunas Blastophaga se despistan, atraidas irresistiblemente por el delicioso aroma de las feromonas que desprenden los higos de las higueras cultivadas, astutamente mucho más irresistible que el perfume de las mamonas, entran en ellos y mientras intentan desesperadamente poner sus huevos en sus flores longistilas, algo imposible dada la longitud de sus estilos, van depositando los granos de polen sobre ellas y las fecundan, produciendo así semillas viables de higuera. De su desesperación, pues, no van a nacer avispillas, sino nuevas higueritas hembra y nuevos cabrahigos macho. La simbiosis entre la avispilla y las higueras parece cruel, pero ha permitido la perpetuación de ambas especies desde tiempos inmemoriales.

 Como os decía al principio, en agosto guardé dos rodajas de un higo Bursa Siyahi, envueltas en papel de cocina, que contenían numerosas semillas viables, fruto de la hibridación entre un cabrahigo macho mallorquín y una higuera hembra perfecta tipo Esmirna originaria del otro extremo del Mediterráneo.

Aquí podèis ver las numerosas semillas que contiene una simple rodaja de tres milímetros de grosor. Guardé las dos rodajas el día 31 de agosto del año pasado.

El día 28 de diciembre las dos rodajas se habían secado, mejor dicho, momificado, siendo más visibles los varios cientos de semillas.

La misma rodaja anterior justo antes de la siembra.

Las semillitas híbridas tienen un aspecto inmejorable.

En el siguiente gráfico he intentado resumir de una forma muy simple las posibilidades combinatorias que pueden darse en los arbolitos que nazcan de las semillas híbridas que hoy he sembrado.

Posibilidades combinatorias de los progenitores

Pareja A ---> MALLORCA

Cabrahigo macho mallorquín CP hijo de madre partenocárpica
X
Higuera hembra partenocárpica mallorquina PP

Hijos posibles --->

1) ---> Cabrahigo macho mallorquín CP hijo de madre partenocárpica

2) ---> Higuera hembra partenocárpica mallorquina PP


Pareja B ---> TURQUÍA

Cabrahigo macho turco CE hijo de madre hembra perfecta
X
Higuera hembra perfecta Bursa Siyahi tipo Esmirna EE

Hijos posibles--->

1) ---> Cabrahigo macho turco CE hijo de madre hembra perfecta

2) ---> Higuera hembra perfecta Bursa Siyahi tipo Esmirna EE


Pareja C ---> HIBRIDACIÓN ORIENTE-OCCIDENTE

Cabrahigo macho mallorquín CP hijo de madre partenocárpica
X
Higuera hembra perfecta Bursa Siyahi tipo Esmirna EE

Hijos posibles--->

1) ---> Cabrahigo macho híbrido CE hijo de madre hembra perfecta,
igual a su abuelo turco.

2) ---> Hembra híbrida PE con 50% de flores partenocárpicas
            y 50% de flores femeninas perfectas en el interior de
            sus siconos.

Al haber cientos de semillas en las dos rodajas secas y no poderlas sembrar de una en una en compartimentos individuales, me ha parecido más que suficiente con sembrarlas divididas en grupos en los 36 cubiletes del semillero de la imagen.

He dividido en pequeñas porciones las dos rodajas con unas 10 semillitas en cada una de ellas y he procedido a sembrarlas.

 Con el dedo índice he hecho un pequeño hoyo en cada compartimento, he metido dentro una porción de semillas y la he cubierto con tierra.

La siembra ya finalizada. Ahora a esperar a que nazcan los cabrahigueritos macho híbridos y las higueritas hembra híbridas con los primeros calores de la primavera. Una vez hayan nacido tendré que esperar entre 8 y 12 años a que den sus primeros frutos. ¡Cuánta paciencia! Espero seguir vivo para verlo.

¡Deseadme suerte, amigos!

Os mantendré informados de su evolución.

Edito día 21 de marzo de 2020 para mostraros las tres primeras higueritas híbridas recién nacidas que han germinado a los 48 días de la siembra.

 Son diminutas, tanto como las semillas.

 Detalle de dos de las higueritas. Las hojitas son gruesas como si fueran suculentas.

La tercera higuerita híbrida en la que se ve la cáscara vacía de la semilla en una de sus hojas.

Edito día 18 de abril de 2020 para mostraros las higueritas híbridas recién nacidas que han germinado masivamente a los dos meses y medio de la siembra.

 Debe haber varios cientos. ¡Menudo éxitazo!

Se ve que la hibridación de un cabrahigo mallorquín con la higuera turca Bursa Siyahi, tan alejados genéticamente, ha dado como resultado una combinación genética muy favorable. Es lo que en genómica se denomina Vigor Híbrido. Por regla general los híbridos son más fuertes y sanos que las razas puras.

¡Miradlas qué bonitas! Lucen un intenso color verde. Espero vivir lo suficiente para verlas adultas. Me hace ilusión saber cómo serán sus higos, y por supuesto probarlos.

Edito día 30 de mayo de 2020 para mostraros las higueritas híbridas ya trasplantadas a macetas más grandes.

Las trasplanté día 21 de mayo, tras realizar un aclarado seleccionando las más vigorosas de cada compartimento del plantel. Nueve días después solo han muerto dos. Quedan sesenta y ocho.

Y aquí las tenéis día 16 de agosto tras cuatro meses y tres semanas desde su nacimiento. He seleccionado las treinta y una más vigorosas. Alguna supera los 80 centímetros. Unas tienen las hojas anchas y poco lobuladas de un color verde claro como las de su madre y otras las tienen más parecidas a las de su padre cabrahigo: con 5-7 lóbulos y color verde oscuro, aunque la mayoría tienen un fenotipo intermedio.

Y aquí las tenéis día 5 de diciembre, a los 259 días de su nacimiento. La práctica totalidad de higueras de la isla ya han perdido las hojas. Estas híbridas turco-mallorquinas, sin embargo, todavía las conservan, a pesar del frío de las últimas noches en las que el termómetro ha bajado hasta los 6ºC. Es evidente que los genes turcos de su madre, más acostumbrada y/o adaptada al frío intenso de las gélidas mesetas de Anatolia, las hacen resistentes a las bajas temperaturas. Como podéis observar, a pesar de tener la misma madre turca y el mismo padre mallorquín, su variabilidad genética es más que evidente. La de la derecha, con hojas más parecidas a las de su padre cabrahigo mallorquín, ya han amarilleado y están a punto de caer, mientras que la que está en primer plano, con sus grandes hojas de hendiduras menos pronunciadas casi idénticas a las de su madre turca, todavía se conservan bien lozanas, como si para ella no hiciera suficiente frío para empezar el largo sueño del letargo invernal. Observad que el grado de amarilleamiento de las hojas de las demás también es muy variable. Debo puntulizar que, vistas en directo, las que se mantienen más verdes y lozanas también son las más altas y vigorosas y las que tienen las hojas más grandes y menos lobuladas. Como podéis suponer éstas serán las primeras que voy a plantar en mi huerto, con la esperanza de que produzcan higos híbridos tan grandes y sabrosos como los Bursa Siyahi turcos, pero con alguna buena característica añadida aportada por el medio genoma de su padre cabrahigo, portador de los genes de su madre cultivada mallorquina. Por supuesto y en teoría, según las leyes de la genética, la mitad de estas treinta y una higueritas híbridas serán cabrahigos machos y las demás higueras hembras productoras de higos de calidad variable. Ojalá alguna de ellas los produzca incluso mejores que los estraordinarios Bursa Siyahi.

Edito la entrada el día 10 de abril de 2022 para mostraros a una de las 16 higueras híbridas que ya están plantadas en el huerto desde el año pasado.

¡Miradla qué lozana! Acaba de cumplir dos años y ya mide 120 cms.

Edito día 23 de junio de 2024 para mostraros una de las dos higueras híbridas más vigorosas de las 16 que finalmente planté en mi huerto. Ahora tienen 4 años y tres meses.

Esta es la más vigorosa. Mide unos 220 cms. Sin embargo ha sido otra, también vigorosa, la que ha ganado a todas las demás en dar sus primeros higos. Si os fijáis, hace 8 días a esta le hice dos injertos de Xip mallorquín con xips de su madre turca para que fructifique antes. Sospecho que es un cabrahigo macho. Si agarra alguno de ellos, tendrá ramas de cabrahigo macho y ramas de higuera hembra Bursa Siyahi turca y los prohigos que den las ramas de cabrahigo polinizarán los higos de las ramas hembras.

 

¡Menuda sorpresa y menuda alegría cuando le vi los primeros higos! Era el día 2 de junio de 2024. Estaba convencido que tardarían entre 10 y 12 años en fructificar por primera vez y resulta que, al menos ésta, que no es la de la foto anterior, ya está fructificando. A ver cómo serán cuando estén maduros.
 

Así son tres semanas después, día 23 de junio de 2024. En total lleva 16 higos y todos van engordando sin problemas, lo que me hace suponer que o bien la higuera híbrida ha heredado la partenocarpia de su abuela mallorquina a través de los genes de su padre cabrahigo mallorquín (lo más probable) o bien ha sido polinizada por las avispillas a través de una caprificación natural con el polen de los cabrahigos silvestres de las montañas circundantes y es, por tanto, una hembra perfecta como su madre turca (opción menos probable dado que va madurando todos los higos sin que ninguno se caiga por no haber sido polinizado). Os mantendré informados de la evolución de estos primeros higos turco-mallorquines.