COCA DE ACELGAS Y NÍZCALOS CON PIMENTÓN

La coca ya preparada a punto de ser horneada.

Ingredientes de la masa

(para dos personas)

 -Harina Espelta integral---50% (aprox. 150 gramos)

-Harina de Xeixa mallorquina---25% (aprox. 75 gramos)

-Sémola de trigo---25% (aprox. 75 gramos)

-Levadura fresca de pan

-Un chorrito de aceite de oliva virgen

-Agua

-Sal

Jamás utilizo levadura química, siempre levadura natural de panadero. Los polvos químicos, mal llamados levadura, confieren un sabor amargo a la masa parecido al bicarbonato y dejan un regusto áspero en la mucosa de la boca.

La Espelta es uno de los trigos más antiguos. Se empezó a cultivar en Babilonia hace 7.000 años. Es un cereal de origen hibrido y mutante. He intentado esquematizar su génesis a partir de sus progenitores silvestres diploides:

 Triticum boeoticum (BB), trigo silvestre asiático con n= 7 (B); 2n= 14 (BB) X Aegilops speltoides (SS), cereal silvestre asiático con n= 7 (S); 2n= 14 (SS)---> Triticum monococcum (BS),  llamado Espelta menor, híbrido alodiploide interespecífico por hibridación espontánea que, gracias a la exitosa estrategia de supervivencia de las plantas híbridas llamada apomixis gametofítica, una mutación que se salta la meiosis y la fecundación, no viable en animales pero sí en plantas, muy frecuente en los helechos y las hortalizas y cereales cultivados, consiguió superar la esterilidad típica de los híbridos interespecíficos y produjo semillas viables con un genoma clónico idéntico al de su madre. A partir de este híbrido diploide y gracias a la misma mutación, se produjo un mutante viable con doble dotación cromosómica, el Triticum dicoccoides (BBSS), híbrido natural alotetraploide fértil con n= 14 (BS); 2n= 28 (BBSS), que por retropolinización espontánea con su progenitor triticum, como ocurre con las mulas fecundadas por un caballo que, aún siendo estériles cuando copulan con otro mulo, son fértiles si lo hacen con su progenitor caballo, dio lugar a un híbrido alohexaploide en teoría estéril que, gracias nuevamente a la apomixis gametofítica, consiguió superar la esterilidad y produjo semillas viables con un genoma clónico idéntico al de su madre. Acababa de nacer una tercera especie de trigo con un genoma estable y perfectamente viable, el Triticum spelta (BBSBBS), llamado Espelta mayor. Poseer tres genomas en el núcleo de sus células hace que sea un cereal resistente a climas muy duros y que su grano sea mucho más grande y más rico en nutrientes que el de sus progenitores silvestres.

 

El trigo Xeixa, Triticum turgidum var. xeixa, es la variedad mallorquina del trigo Candeal, Triticum turgidum var. durum, un mutante autotetraploide viable con doble dotación genómica (TTTT), que al igual que el Espelta, ya se cultivaba en Babilonia, Mesopotamia, hace 7.000 años. La variedad Xeixa se cultiva en Mallorca desde la época talayótica. Su harina da lugar a un pan de miga pequeña, compacta y muy sabrosa

La sémola de trigo da a la masa una textura crujiente de galleta.

Ingredientes del relleno de la coca

(para dos personas)

-Acelgas troceadas (aprox. 400 gramos)

-Un tomate mediano

-Una cebolleta con las hojas verdes

-Nízcalos (aprox. 150 gramos)

-Perejil al gusto

-Una cucharada generosa de pimenton dulce

-Una pizca de pimienta negra

-Aceite de oliva virgen extra

-Sal al gusto

Visión cercana del relleno de la coca. He dejado los nízcalos pequeños sin partir.

 

Tras 40 minutos de cocción a 200ºC aquí tenéis el resultado.

Me ha sabido a gloria, crujiente, sabrosa y deliciosa.

 

¡Buen provecho, amigos!