La patata negra de los Andes

Solanum tuberosum "Vitelotte noire"

Aunque por su extraño color uno podría pensar que se trata de una variedad nueva conseguida con sofisticados métodos de ingeniería genética, la verdad es que es una de las patatas cultivadas más antiguas, tanto que los indios prehispánicos ya la cultivaban en las altiplanícies de los Andes hace más de 500 años y sus descendientes actuales la siguen sembrando año tras año junto con otras muchas variedades: rojas, amarillas, blancas, marrones, verdes, moradas, redondas, alargadas, pequeñas como garbanzos, grandes como pomelos, aplanadas, curvadas como ganchos, etc...todas ellas conservando sus genes ancestrales de resistencia a las plagas y enfermedades, al duro clima andino, a la escasa lluvia y a la pobreza de la tierra montañosa.

Patatas negras de los Andes adquiridas hace 7 años en el Mercado del Olivar de Palma de Mallorca. Estaban en una cestita hecha con láminas entrelazadas de madera de castaño, importadas directamente de Francia. Las vendían a 25 € el kilo en un puesto del mercado especializado en rarezas de ultramar. No pude resistir la tentación y compré una docena. Las de la imagen son alargadas, pero en Francia y por supuesto en los Andes también las hay de forma ovalada.

Bajo su piel negra se esconde una bellísima pulpa de un intenso color morado muy oscuro. Esta patatera  lleva siglos cultivándose en Francia, por lo que existe la falsa creencia de que se trata de una variedad obtenida por los agricultores franceses. Es poco productiva, en general sólo da media docena de patatas por planta y ésta, junto al pequeño tamaño de los tubérculos, es tal vez la causa de su escasa difusión.

Su color se debe a la gran concentración de antocianos, unos pigmentos naturales que dan color a las hojas, flores, frutos y tubérculos de todas las plantas. En el caso de la patata negra predominan los antocianos azules y morados. Se observa claramente una mayor concentración de pigmentos justo bajo la piel dibujando una línea negra. A los antocianos se les atribuye un efecto antioxidante y estimulante de las defensas del organismo, de ahí que se recomiende comer estas patatas sin pelar para aprovechar estos salutíferos pigmentos. 

También las hojas, sobretodo las más tiernas, son ricas en antocianos azules y morados. Los franceses la llaman "vitelotte noire", que quiere decir "mano de mortero negra" por la curiosa forma de los tubérculos, alargada y más gruesa en uno de los extremos. Se la llama también patata violeta, patata negra, patata trufa y blue potato.

En pleno verano la patatera pierde buena parte de los pigmentos oscuros, persistiendo la negritud principalmente en el tallo y en el pecíolo y la nerviación central de la lámina de las hojas. Las bellísimas  flores lucen unos pétalos velludos de un blanco inmaculado y unos estambres marrón-negruzcos agrupados alrededor del pistilo femenino, el cual presenta un llamativo estigma negro en la punta.

¡Qué bonito el diseño! ¿Verdad?

Y para acabar aquí os presento dos recetas que elaboré hace 7 años con estas curiosas patatas que adquieren un bonito color azul marino al cocinarlas.  

Patatas negras con espárragos y lágrimas de la Virgen.

Se pelan y trocean tres patatas Vitelotte noire por persona (se pueden comer con la piel, ya que es muy fina), con espárragos trigueños y flores de lágrimas de la Virgen, Allium triquetrum. Para aportar proteinas al plato se le puede añadir un huevo de oca hervido y partido por la mitad, todo ello aliñado con aceite de oliva virgen, ajos troceados y sal.

Frijoles de Tarragona con patatas negras.

La noche anterior se ponen los frijoles en remojo y al día siguiente se hierven con varios trozos de chorizo. Al final de la cocción, cuando los frijoles ya están casi hechos, se añaden las patatas negras Vitelotte noire, que se cuecen en pocos minutos, y un sofrito de cebolletas, ajos y tomate en aceite de oliva y sal.