domingo, 29 de marzo de 2020

REPRODUCCIÓN DE HELECHOS POR ESPORAS

El helecho Phyllitis scolopendrium, por la abundancia de sus esporas y el gran tamaño de sus soros, resulta ideal para el experimento.

A finales de Septiembre, con la elevada humedad ambiental por las primeras lluvias otoñales, las esporas del helecho Phyllitis scolopendrium están maduras y se desprenden con facilidad con la más leve brisa, la cual las lleva volando lejos de su madre para colonizar nuevos territorios.

Para la siembra de las esporas nos puede servir una simple fiambrera de plástico transparente, en la que pondremos 3/4 de tierra vegetal comercial mezclada con 1/4 de tierra natural (en mi caso tierra mallorquina arcillosa y calcárea). Unos cuatro centímetros de sustrato son suficientes. Apretamos la tierra con los dedos y la regamos sin exagerar, de manera que quede bastante húmeda, pero no encharcada. No hace falta que le hagamos agujeros de drenaje a la fiambrera, pues es conveniente que la tierra no pierda humedad, ya que no la volveremos a regar hasta dentro de unos dos meses. Para evitar el crecimiento de musgos y hongos podemos esterilizar la tierra humedecida directamente en el microondas. Con unos 5 minutos a la máxima potencia será suficiente. En este caso no esterilicé la tierra y no he tenido demasiados problemas.

Sin necesidad de cortar el fronde, lo inclinamos con el envés hacia arriba dentro de la fiambrera y con una cucharilla vamos rascando las esporas, repartiéndolas bien por la superficie de la tierra.

 Las esporas quedan depositadas sobre la tierra como una capa marrón. Se dejan tal como están sin cubrirlas de tierra.

Si la tapa de la fiambrera es transparente, se cierra con ella. En caso contrario se cubre con un cristal transparente y se coloca en un lugar muy iluminado, pero sin sol directo y protegido del viento. Las temperaturas suaves del inicio del otoño son ideales para la germinación de las esporas. No conviene que quitemos el cristal o la tapa, salvo para comprobar cada varias semanas la evolución de las esporas. Los helechos fueron las primeras plantas con tallo que aparecieron sobre la tierra y evolucionaron en un ambiente muy pobre en oxígeno y con una elevada humedad ambiental superior al 90%, por lo que debemos recrear un ambiente similar dentro de la fiambrera.

A los 21 días destapamos la fiambrera y comprobamos que todo marcha según lo previsto. Las esporas han germinado y se ha formado un fina capa verde sobre la tierra. Son los prótalos en miniatura, llamados PROTONEMAS, que son una pequeña masa de células verdes sin una forma definida, que irán creciendo a lo largo de las próximas semanas, hasta hacerse claramente visibles.

Aquí podemos ver la fina capa verde formada por las esporas recien germinadas. No debemos añadir agua y conviene que cerremos o tapemos enseguida la fiambrera. La volvemos a colocar en el mismo sitio y esperamos dos semanas sin tocarla.

Han pasado 30 días desde la siembra de las esporas. El progreso de la capa verde es evidente.

A los 42 días la capa verde ha crecido vigorosamente, sobretodo en la zonas más sobresalientes de la superficie del substrato, tal vez por el mayor grado de luminosidad que reciben.

Una foto cercana nos permite distinguir ya los pequeñísimos PRÓTALOS o GAMETOFITOS redondeados, como diminutas láminas o escamitas. Son la forma haploide de los helechos, con la mitad de cromosomas. Si el substrato sigue húmedo, no añadimos agua. En caso de que lo creamos necesario, pulverizamos la superficie con agua lo más limpia posible. Volvemos a cubrir la fiambrera con el cristal y la colocamos en un lugar ligerísimamente más iluminado, pero sin sol directo.

 Han pasado ya 60 días y algunos prótalos han crecido bastante, mientras que otros aparentemente han muerto. Se pueden ver los filamentos o hifas de hongos saprofitos, que se alimentan de los prótalos muertos, cuya oosfera (gameto femenino) no ha sido fecundada por los anterozoides (gametos masculinos).

Han pasado ya 75 días desde la siembra y los prótalos cada vez son más grandes. Aquí se ve bien la elevada humedad del sustrato, que facilita el desplazamiento de los anterozoides, que son flagelados y nadan como pececillos, atraídos por el aroma a ácido málico que emite la oosfera, que es para ellos como un delicioso e irresistible perfume, o sea, una fito-feromona.

 Han pasado un poco más de siete meses desde la siembra, o sea, 216 días y acaban de brotar los primeros ESPOROFITOS con sus diminutos frondes de color verde claro, que salen de los prótalos femeninos fecundados. Son la forma diploide de los helechos. Conviene mantener la fiambrera tapada unos meses más.

Aquí se aprecian mejor los esporofitos o helechos verdaderos. Se pueden ver las hifas de hongos que aparentemente no perjudican la buena marcha del proceso.

 Detalle de los diminutos frondes como hojitas redondeadas de color verde claro con un pequeño pecíolo, brotando de los prótalos o gametofitos, que son como hojitas de lechuga de color verde oscuro.

 Hace ya ocho meses que sembré las esporas. Los esporofitos son cada vez más grandes.

Aquí se pueden ver los diminutos helechos anteriores desde más cerca. Son muy curiosas las lineas radiales de los pequeños frondes.

Han pasado 270 días desde la siembra de las esporas y por fin ha llegado el día de la culminación del proceso, el momento quizás más delicado, el trasplante de los pequeños helechos a macetitas individuales. Para ello, con la ayuda de una cucharita de café, se van sacando grupitos de helechos con su respectivo cepellón de tierra y raicillas y se trasplantan con mucho cuidado y mucha delicadeza a macetitas diminutas con tierra vegetal. Al crecer tan concentrados es muy dificil separarlos de uno en uno, por lo que se pueden sembrar varios juntos en la misma maceta, ya que siempre puede morir alguno.

 Luego se colocan en una fiambrera grande con un poco de agua en el fondo para que la tierra de las macetas se mantenga bien húmeda, ya que no conviene regarlos por arriba, es mejor que les llegue el agua desde abajo por capilaridad. Se tapa la fiambrera y se coloca en el mismo lugar, para que el trauma del trasplante les afecte lo menos posible. Poco a poco se va destapando la fiambrera para acostumbrar los helechos al ambiente externo.

 Aquí se puede ver el tamaño real del helecho y la maceta.

 Y este es el resultado final después de un largo año desde la siembra de las esporas. Ahora sólo falta sembrarlos en hábitats naturales adecuados.

Visión cercana de una de las lenguas de ciervo anteriores, en este caso sembrada en una macetita de celulosa prensada que facilita su trasplante a la naturaleza. Sólo hace falta cavar un pequeño hoyo en la tierra y meterla en él sin sacarla de la maceta.

Y llega por fin la culminación de todo el proceso: la repoblación de este bellísimo helecho en su hábitat natural, muy cerca de sus escasísimos progenitores.

OTROS HELECHOS DE CULTIVO





jueves, 26 de marzo de 2020

Salsa Confinamiento: para chuparse los dedos

  Un regalo para el paladar y el estómago que nos hará más llevadero el duro confinamiento por esta infernal pandemia del coronavirus Covid-19.


 INGREDIENTES

 Un pimiento rojo asado
Un trozo generoso de queso curado o semicurado
Una cucharada sopera colmada de piñones tostados
Un diente de ajo
Una ramita de romero fresco o seco 
Un trozo más o menos grande de jengibre fresco
Una cucharadita de alcaparras
Una cucharadita de comino en polvo
Media cucharadita de pimienta negra
Aceite de oliva virgen extra
Sal al gusto

 El pimiento rojo se asa metiéndolo media hora en el horno. Se le debe dar la vuelta una o dos veces para que el asado sea uniforme. Se deja enfriar y se pela con gran facilidad.

 El queso puede ser curado o semicurado a gusto del cocinero. El romero conviene que sea fresco. Se encuentra con facilidad en los mercados y grandes superficies. Se pueden poner uno, dos y hasta tres dientes de ajo, dependiendo de si gusta mucho o poco su sabor. El jengibre también va a gusto del cocinero. Yo he puesto la mitad del rizoma de la imagen. La cantidad de piñones también va a gusto del cocinero. Por desgracia son bastante caros. Yo los he asado en el microondas durante dos minutos, removiéndolos dos veces para evitar que se quemen.

 
Como en los anteriores ingredientes la cantidad de alcaparras, de comino en polvo y de pimienta negra  también depende del cocinero. Se trituran todos los ingredientes con el aparatejo eléctrico que tengáis a mano. De no tener ninguno se puede preparar manualmente a la antigua usanza con un mortero.

 
Y aquí la tenéis. Su elaboración ya no puede ser más sencilla. Sirve como salsa para acompañar platos de pasta, carne, pescado, mejillones, o para convertir en un manjar de dioses unas sencillas patatas o verduras hervidas, incluso para aderezar un sencillo arroz blanco.

Yo la he añadido a unos espaguetis y he completado el plato con unas colas de gambón cocinadas un par de minutos en una sartén con un poco de aceite, vuelta y vuelta para que queden jugosas. Si se compran congeladas a granel, están bastante bien de precio. Al comprarlas, aseguraros de que no estén rodeadas de gran cantidad de hielo. No hay que pagar agua a precio de marisco.

Os aseguro que estos espaguetis con salsa confinamiento me han sabido a gloria.

Seamos inteligentes y solidarios y permanezcamos en casa. El confinamiento es la mejor prevención, el arma más efectiva que tenemos para salir victoriosos.

¡Buen provecho, amigos!

sábado, 22 de febrero de 2020

Pastel de espárragos con huevos de oca y mozzarella

Este mediodía, aprovechando la abundancia de espárragos trigueros y los primeros huevos de oca, se me ha ocurrido preparar una receta que mi madre en paz descanse hacía cuando yo era pequeño y gustaba mucho a toda la familia.

  
Se puede preparar dulce con huevos, azúcar, leche, canela, ralladura de limón y abundante requesón---> GREIXONERA DE BROSSAT.

Y también salado con ingredientes muy variados según la época del año y las verduras que se tengan: espárragos, alcachofas, morro, oreja y pies de cerdo previamente hervidos y triturados, sobrasada, etc... Los ingredientes básicos para una GREIXONERA D'OUS (Pastel de huevos con verduras) son las cebolletas tiernas, los ajos y por supuesto los huevos. Yo lo he preparado más sencillo, aunque igual de bueno. He sustituido el morro, oreja y pies de cerdo por unos trocitos de sobrasada y una bola de mozzarella en rodajas.


INGREDIENTES PARA DOS O TRES PERSONAS

-Tres huevos de oca o seis de gallina.
-Un manojo de espárragos trigueros.


-Media docena de cebolletas.
-Cuatro o cinco dientes de ajo.


-Un manojo generoso de perejil fresco.
-Unos 100 gramos de sobrasada. 
-Un bola de mozzarella en su suero.
-Aceite de oliva virgen extra.
-Pimienta negra.
-Sal al gusto.

Para darle más sabor y aroma se le puede añadir orégano, tomillo, albahaca o incluso hojas de salvia, todo fresco y bien triturado.

 El perejil y los ajos ya picados y la sobrasada cortada en rodajitas.

 Las cebolletas con parte de las hojas verdes, que dan un sabor exquisito, y los espárragos ya troceados.

 Se echa todo en un bol, excepto la mozzarella, se cascan encima los huevos de oca o de gallina, se salpimenta, se le echa un chorreón de aceite de oliva virgen extra y se remueve todo con una cuchara. Si se quiere, en este momento se le pueden añadir las hierbas aromáticas al gusto.

 Se echa la mezcla en una cazuela a ser posible de barro, previamente engrasada con aceite, se reparte la mozzarella por encima en rodajas y se mete en el horno previamente calentado a unos 180- 200ºC.

 Unos 45 minutos después ahí tenèis el resultado. El aroma es extraordinario. Como ocurre con los platos más sencillos este pastel o "greixonera" es una delicatessen, un boccato di cardinale, un manjar de dioses, si es que los dioses comen, claro, que nadie sabe si tienen estómago.

La mozzarella se ha fundido y ha formado una costra como si estuviera gratinado.

 Queda jugoso por dentro y crujiente por fuera.

Dan ganas de hincarle el diente, ¿verdad?

¡Buen provecho, amigos!

sábado, 8 de febrero de 2020

CUANDO UN HONGO PARASITA A OTRO HONGO

Clavulina cinerea parasitada por el sordariomyceto Helminthosphaeria clavariarum

 Clavulina cinerea parasitada, creciendo sobre la hojarasca de un Quercus x cerrioides de 36 años.

El hongo Helminthosphaeria clavariarum parasita setas del género Clavulina en pleno crecimiento, interrumpiendo la maduración de sus cuerpos fructíferos y la formación de sus esporas blancas. Como ocurre con el hongo parásito Peckiella lateritia que parasita hongos del género Lactarius, impidiendo la formación de las láminas y por tanto su esporulación y haciendo más compacta y duradera su carne, de manera que los lactarius parasitados se consideran una verdadera delicatessen fúngica por su gran calidad gastronómica, la Helminthosphaeria clavariarum hace lo mismo en las setas del género Clavulina, sobre todo en Clavulina cinerea y Clavulina coralloides, alargando su vida más allá de los meses de otoño y compactando su carne, hasta que finalmente emite sus propias esporas negras, que salen de la carne parasitada y la cubren de un manto negro, tras lo cual la pobre clavulina se pudre sin haber podido perpetuar su propia especie.

Pie de la Clavulina cinerea anterior con sus ramificaciones deformadas, retorcidas y engrosadas y cubiertas por el fino micelio blanco de la Helminthosphaeria clavariarum.

 Éste es el aspecto de una Clavulina cinerea joven y sana.

Misma Clavulina cinerea anterior.

 Imagen cercana de las ramificaciones deformadas y retorcidas de la Clavulina cinerea parasitada, en la que se puede apreciar el fino micelio blanco del hongo parásito que cubre su víctima con su telaraña de muerte.

En esta imagen todavía más cercana se distingue muy bien la fina telaraña del micelio de la Helminthosphaeria clavariarum.

Como soy extremadamente curioso y bastante temerario, esta noche voy a comprobar si el hongo parásito, como ocurre en los Lactarius parasitados, mejora la calidad gastronómica de su víctima.


Mi abuelo paterno, carpintero de profesión y experto micólogo por transmisión oral, me enseñó a distinguir una treintena de setas mallorquinas comestibles, entre ellas la Clavulina cinerea, que él llamaba RATAPEUS (manetes, peus de Crist, peus de cabrit y peus de rata gris en catalán continental y coral gris y pie de rata gris en castellano), en las numerosas jornadas micológicas en las que ambos íbamos a buscar setas en los entonces todavía sin destruir extensos pinares y garrigas que rodeaban el pueblo, montados en el carrito tirado por la burrita enana Margarita, un animalito entrañable cuyo recuerdo llevaré siempre guardado en lo más sagrado de mi memoria.


A veces no nos acordábamos de coger ninguna cesta y entonces mi abuelo, que tenía una mente muy práctica y atesoraba una gran sabiduría de supervivencia, siendo como era hijo de madre viuda con seis hijos, nacido en el año 1893, ensartaba las setas en un largo tallo verde y flexible de una inflorescencia de Ampelodesmos mauritanica y formaba así un gran collar de setas más grande que yo mismo, que era todo un espectáculo, por lo menos a mis ojos de niño.
 
Lactarius sanguifluus, la seta reina de los mallorquines.

Él me enseñó a reconocer las setas, hierbas, semillas, frutos y tubérculos silvestres comestibles y, en definitiva, a sobrevivir a una inesperada época de hambre, como la que tuvieron que pasar él, sus cinco hermanos y su madre. Era tan grande su hambre, que mi abuelo se comía la cal de las paredes de su casa como si fuera una chocolatina o una galleta crujiente, arráncándola a trozos, para obtener así el calcio que le demandaban con desesperación sus huesos en pleno crecimiento.


En Mallorca la llamamos ESCLATA-SANG (revienta-sangre), por el líquido sanguinolento que emite cuando se le hace una herida.

Bueno, os dejo. Voy a cocinar la Clavulina parasitada para comérmela con espaguetis en la cena.

Si me mata, ya no os daré más la tabarra y os libraréis de mis escritos.

Si sobrevivo, os mantendré informados.

Espaguetis al pesto con clavulina parasitada.

Le he dado dos hervores cambiando el agua cada vez para eliminar la toxina laxante, que es termolábil, y un tercer hervor con los espaguetis.

¡Delicioso!