sábado, 22 de febrero de 2020

Pastel de espárragos con huevos de oca y mozzarella

Este mediodía, aprovechando la abundancia de espárragos trigueros y los primeros huevos de oca, se me ha ocurrido preparar una receta que mi madre en paz descanse hacía cuando yo era pequeño y gustaba mucho a toda la familia.

  
Se puede preparar dulce con huevos, azúcar, leche, canela, ralladura de limón y abundante requesón---> GREIXONERA DE BROSSAT.

Y también salado con ingredientes muy variados según la época del año y las verduras que se tengan: espárragos, alcachofas, morro, oreja y pies de cerdo previamente hervidos y triturados, sobrasada, etc... Los ingredientes básicos para una GREIXONERA D'OUS (Pastel de huevos con verduras) son las cebolletas tiernas, los ajos y por supuesto los huevos. Yo lo he preparado más sencillo, aunque igual de bueno. He sustituido el morro, oreja y pies de cerdo por unos trocitos de sobrasada y una bola de mozzarella en rodajas.


INGREDIENTES PARA DOS O TRES PERSONAS

-Tres huevos de oca o seis de gallina.
-Un manojo de espárragos trigueros.


-Media docena de cebolletas.
-Cuatro o cinco dientes de ajo.


-Un manojo generoso de perejil fresco.
-Unos 100 gramos de sobrasada. 
-Un bola de mozzarella en su suero.
-Aceite de oliva virgen extra.
-Pimienta negra.
-Sal al gusto.

Para darle más sabor y aroma se le puede añadir orégano, tomillo, albahaca o incluso hojas de salvia, todo fresco y bien triturado.

 El perejil y los ajos ya picados y la sobrasada cortada en rodajitas.

 Las cebolletas con parte de las hojas verdes, que dan un sabor exquisito, y los espárragos ya troceados.

 Se echa todo en un bol, excepto la mozzarella, se cascan encima los huevos de oca o de gallina, se salpimenta, se le echa un chorreón de aceite de oliva virgen extra y se remueve todo con una cuchara. Si se quiere, en este momento se le pueden añadir las hierbas aromáticas al gusto.

 Se echa la mezcla en una cazuela a ser posible de barro, previamente engrasada con aceite, se reparte la mozzarella por encima en rodajas y se mete en el horno previamente calentado a unos 180- 200ºC.

 Unos 45 minutos después ahí tenèis el resultado. El aroma es extraordinario. Como ocurre con los platos más sencillos este pastel o "greixonera" es una delicatessen, un boccato di cardinale, un manjar de dioses, si es que los dioses comen, claro, que nadie sabe si tienen estómago.

La mozzarella se ha fundido y ha formado una costra como si estuviera gratinado.

 Queda jugoso por dentro y crujiente por fuera.

Dan ganas de hincarle el diente, ¿verdad?

¡Buen provecho, amigos!

sábado, 8 de febrero de 2020

CUANDO UN HONGO PARASITA A OTRO HONGO

Clavulina cinerea parasitada por el sordariomyceto Helminthosphaeria clavariarum

 Clavulina cinerea parasitada, creciendo sobre la hojarasca de un Quercus x cerrioides de 36 años.

El hongo Helminthosphaeria clavariarum parasita setas del género Clavulina en pleno crecimiento, interrumpiendo la maduración de sus cuerpos fructíferos y la formación de sus esporas blancas. Como ocurre con el hongo parásito Peckiella lateritia que parasita hongos del género Lactarius, impidiendo la formación de las láminas y por tanto su esporulación y haciendo más compacta y duradera su carne, de manera que los lactarius parasitados se consideran una verdadera delicatessen fúngica por su gran calidad gastronómica, la Helminthosphaeria clavariarum hace lo mismo en las setas del género Clavulina, sobre todo en Clavulina cinerea y Clavulina coralloides, alargando su vida más allá de los meses de otoño y compactando su carne, hasta que finalmente emite sus propias esporas negras, que salen de la carne parasitada y la cubren de un manto negro, tras lo cual la pobre clavulina se pudre sin haber podido perpetuar su propia especie.

Pie de la Clavulina cinerea anterior con sus ramificaciones deformadas, retorcidas y engrosadas y cubiertas por el fino micelio blanco de la Helminthosphaeria clavariarum.

 Éste es el aspecto de una Clavulina cinerea joven y sana.

Misma Clavulina cinerea anterior.

 Imagen cercana de las ramificaciones deformadas y retorcidas de la Clavulina cinerea parasitada, en la que se puede apreciar el fino micelio blanco del hongo parásito que cubre su víctima con su telaraña de muerte.

En esta imagen todavía más cercana se distingue muy bien la fina telaraña del micelio de la Helminthosphaeria clavariarum.

Como soy extremadamente curioso y bastante temerario, esta noche voy a comprobar si el hongo parásito, como ocurre en los Lactarius parasitados, mejora la calidad gastronómica de su víctima.


Mi abuelo paterno, carpintero de profesión y experto micólogo por transmisión oral, me enseñó a distinguir una treintena de setas mallorquinas comestibles, entre ellas la Clavulina cinerea, que él llamaba RATAPEUS (manetes, peus de Crist, peus de cabrit y peus de rata gris en catalán continental y coral gris y pie de rata gris en castellano), en las numerosas jornadas micológicas en las que ambos íbamos a buscar setas en los entonces todavía sin destruir extensos pinares y garrigas que rodeaban el pueblo, montados en el carrito tirado por la burrita enana Margarita, un animalito entrañable cuyo recuerdo llevaré siempre guardado en lo más sagrado de mi memoria.


A veces no nos acordábamos de coger ninguna cesta y entonces mi abuelo, que tenía una mente muy práctica y atesoraba una gran sabiduría de supervivencia, siendo como era hijo de madre viuda con seis hijos, nacido en el año 1893, ensartaba las setas en un largo tallo verde y flexible de una inflorescencia de Ampelodesmos mauritanica y formaba así un gran collar de setas más grande que yo mismo, que era todo un espectáculo, por lo menos a mis ojos de niño.
 
Lactarius sanguifluus, la seta reina de los mallorquines.

Él me enseñó a reconocer las setas, hierbas, semillas, frutos y tubérculos silvestres comestibles y, en definitiva, a sobrevivir a una inesperada época de hambre, como la que tuvieron que pasar él, sus cinco hermanos y su madre. Era tan grande su hambre, que mi abuelo se comía la cal de las paredes de su casa como si fuera una chocolatina o una galleta crujiente, arráncándola a trozos, para obtener así el calcio que le demandaban con desesperación sus huesos en pleno crecimiento.


En Mallorca la llamamos ESCLATA-SANG (revienta-sangre), por el líquido sanguinolento que emite cuando se le hace una herida.

Bueno, os dejo. Voy a cocinar la Clavulina parasitada para comérmela con espaguetis en la cena.

Si me mata, ya no os daré más la tabarra y os libraréis de mis escritos.

Si sobrevivo, os mantendré informados.

Espaguetis al pesto con clavulina parasitada.

Le he dado dos hervores cambiando el agua cada vez para eliminar la toxina laxante, que es termolábil, y un tercer hervor con los espaguetis.

¡Delicioso!


domingo, 2 de febrero de 2020

Siembra de semillas de higuera turca Bursa Siyahi

Aunque parece una simple siembra de semillas de higuera, en realidad se trata de un verdadero experimento genético, casi un desafío. Seguid leyendo y lo entenderéis.


Como ya os mostré en la entrada de la caprificación de los higos de mi higuera turca Bursa Siyahi, que me regaló mi amigo Montserrat Pons i Boscana, hoy he procedido a sembrar las semillas de dos rodajas de este higo extraordinario, considerado el mejor del mundo.


La variedad turca Bursa Siyahi es la típica higuera hembra tipo Esmirna, cuyas flores longistilas, femeninas perfectas no partenocárpicas, sólo pueden madurar si son fecundadas con el polen de un cabrahigo macho, transportado al interior de los siconos femeninos por la avispilla simbionte Blastophaga psenes.


Estas higueras tipo Esmirna se cultivan sobre todo en los países ribereños del Mediterráneo oriental: Turquía, Siria, Jordania, Líbano, Israel, Egipto, Grecia, Chipre, Arabia Saudita, Libia, etc... 


En el Mediterráneo central y occidental, en cambio, predominan las higueras partenocárpicas, que han sufrido una mutación que les permite madurar sus frutos sin necesidad de ser polinizadas, siendo capaces algunas de ellas de producir dos cosechas: brevas en junio y julio e higos en agosto, septiembre y octubre y las más tardías en noviembre, incluso en diciembre.


Como ya sabéis,  en Mallorca hay cientos de variedades de higueras cultivadas, la inmensa mayoría, por no decir todas, de tipo partenocárpico, es decir, hembras mutantes que no necesitan para nada a los machos para dar frutos, aunque ello les suponga carecer de semillas viables, como los maravillosos higos Coll de Dama Negra de la foto.


Higos de la variedad Rotja, una de las mejores variedades mallorquinas, que además produce dos cosechas.



A pesar de no necesitar la polinización a través de las avispillas, lógicamente si éstas visitan un fruto de una higuera partenocárpica fecundan las flores con el polen de un cabrahigo macho, y entonces sí producen semillas viables, como las que se ven en esta pulpa tan apetitosa.


Higos blancos Galantina, otra variedad mallorquina partenocárpica de frutos de una calidad extraordinaria.


Su jugosa, aromática y dulce pulpa es miel pura, y más todavía si ha sido fecundada por una avispilla, lo cual hace que la higuera rodee las semillas, sus hijitas, de una pulpa todavía más dulce y deliciosa, para conseguir con ello atraer a los pájaros frugívoros, para que se traguen las semillas y las dispersen lejos con sus deyecciones. De algunas de esas semillas nacerán higueras hembra partenocárpicas como su madre y de las demás cabrahigueras macho como su padre.


La variedad mallorquina Carlina es un ejemplo de higuera hembra partenocárpica nacida de una semilla defecada por un ave sobre una pared seca. Con toda seguridad su padre lógicamente era un cabrahigo y su madre una higuera unífera de frutos blancos.


Cuando hace un siglo un campesino mallorquín descubrió esta higuera nacida de una semilla y probó sus extraordinarios frutos, quedó maravillado. Tras darle el nombre del propietario de la finca, Carlos---> Carlina, sembró varias estacas para reproducirla vegetativamente y conservar así la variedad.


Cabrahigo o cabrahiguera macho nacida de una semilla defecada por un ave sobre la fachada de esta casa medio derruida de la finca de Bàlitx, situada en plena Serra de Tramuntana de Mallorca, a pocos kilómetros del mar.


Sus prohigos contienen cientos de avispillas Blastophaga psenes, que en junio volarán con sus cuerpos impregnados de polen de cabrahigo hacia sus propias mamonas (segunda cosecha de frutos de los cabrahigos) o hacia las de otros cabrahigos, para depositar sus huevos en las flores agalla y dar lugar a la siguiente generación de avispillas. En su vuelo de exploración buscando mamonas, algunas Blastophaga se despistan, atraidas irresistiblemente por el delicioso aroma de las feromonas que desprenden los higos de las higueras cultivadas, astutamente mucho más irresistible que el perfume de las mamonas, entran en ellos y mientras intentan desesperadamente poner sus huevos en sus flores longistilas, algo imposible dada la longitud de sus estilos, van depositando los granos de polen sobre ellas y las fecundan, produciendo así semillas viables de higuera. De su desesperación, pues, no van a nacer avispillas, sino nuevas higueritas hembra y nuevos cabrahigos macho. La simbiosis entre la avispilla y las higueras parece cruel, pero ha permitido la perpetuación de ambas especies desde tiempos inmemoriales.


 Como os decía al principio, en agosto guardé dos rodajas de un higo Bursa Siyahi, envueltas en papel de cocina, que contenían numerosas semillas viables, fruto de la hibridación entre un cabrahigo macho mallorquín y una higuera hembra perfecta tipo Esmirna originaria del otro extremo del Mediterráneo.


Aquí podèis ver las numerosas semillas que contiene una simple rodaja de tres milímetros de grosor. Guardé las dos rodajas el día 31 de agosto del año pasado.


El día 28 de diciembre las dos rodajas se habían secado, mejor dicho, momificado, siendo más visibles los varios cientos de semillas.


La misma rodaja anterior justo antes de la siembra.


Las semillitas híbridas tienen un aspecto inmejorable.

En el siguiente gráfico he intentado resumir de una forma muy simple las posibilidades combinatorias que pueden darse en los arbolitos que nazcan de las semillas híbridas que hoy he sembrado.

Posibilidades combinatorias de los progenitores

Pareja A ---> MALLORCA

Cabrahigo macho mallorquín CP hijo de madre partenocárpica
X
Higuera hembra partenocárpica mallorquina PP

Hijos posibles --->

1) ---> Cabrahigo macho mallorquín CP hijo de madre partenocárpica

2) ---> Higuera hembra partenocárpica mallorquina PP


Pareja B ---> TURQUÍA

Cabrahigo macho turco CE hijo de madre hembra perfecta
X
Higuera hembra perfecta Bursa Siyahi tipo Esmirna EE

Hijos posibles--->

1) ---> Cabrahigo macho turco CE hijo de madre hembra perfecta

2) ---> Higuera hembra perfecta Bursa Siyahi tipo Esmirna EE


Pareja C ---> HIBRIDACIÓN ORIENTE-OCCIDENTE

Cabrahigo macho mallorquín CP hijo de madre partenocárpica
X
Higuera hembra perfecta Bursa Siyahi tipo Esmirna EE

Hijos posibles--->

1) ---> Cabrahigo macho híbrido CE hijo de madre hembra perfecta,
igual a su abuelo turco.

2) ---> Hembra híbrida PE con 50% de flores partenocárpicas
            y 50% de flores femeninas perfectas en el interior de
            sus siconos.



Al haber cientos de semillas en las dos rodajas secas y no poderlas sembrar de una en una en compartimentos individuales, me ha parecido más que suficiente con sembrarlas divididas en grupos en los 36 cubiletes del semillero de la imagen.


He dividido en pequeñas porciones las dos rodajas con unas 10 semillitas en cada una de ellas y he procedido a sembrarlas.


 Con el dedo índice he hecho un pequeño hoyo en cada compartimento, he metido dentro una porción de semillas y la he cubierto con tierra.


La siembra ya finalizada. Ahora a esperar a que nazcan los cabrahigueritos macho híbridos y las higueritas hembra híbridas con los primeros calores de la primavera. Una vez hayan nacido tendré que esperar entre 8 y 12 años a que den sus primeros frutos. ¡Cuánta paciencia! Espero seguir vivo para verlo.

¡Deseadme suerte, amigos!

Os mantendré informados de su evolución.

jueves, 30 de enero de 2020

SHAKSHUKA A LA TURCA CON ESPAGUETIS

Pensé que la combinación sería deliciosa y no me equivoqué. 

 El aspecto es muy apetitoso y el sabor extraordinario.


INGREDIENTES POR COMENSAL

 -Un pimiento rojo mediano.
-Un pimiento verde italiano.
-Un tomate mediano.
-Una o dos chalotas.
-Un huevo.
-Un ajo.
-Una cucharada de tomate concentrado.
-Orégano fresco o seco.
-Perejil fresco o seco.
-Comino en polvo. 
-Pimienta negra.
-Sal.


Se hierven los espaguetis en agua y sal. Mientras tanto se fríen las verduras en aceite de oliva. Se les echan las especias y sal al gusto y, cuando están hechas, se hace un hueco en el sofrito, se casca un huevo en él y se apaga el fuego, cuajándose la clara con el calor residual. Se ponen los espaguetis en un plato, se les echa encima la shakshuka con el huevo cuajado y se sirve.

¡BUEN PROVECHO, AMIGOS!