Blanco, Negro, Amarillo: los Zapotes de México

Son tres frutos subtropicales dulces, jugosos, extraños, deliciosos, genuinamente mexicanos y muy poco conocidos, tres frutos que con el tiempo seguramente llegarán a comercializarse a nivel mundial al ser cada vez más rápidas las comunicaciones, pues una de las limitaciones para su transporte es la escasa consistencia de su pulpa madura. Pertenecen a tres famílias botánicas diferentes. El Zapote negro, Diospyros digyna, pertenece a la família de las Ebenaceae, la misma que el caqui y el ébano. El Zapote amarillo, Pouteria campechiana, es una Sapotaceae, la misma familia que el lúcumo. Y el Zapote blanco, Casimiroa edulis, forma parte de la família de las Rutaceae, la misma que los cítricos y la ruda.

ZAPOTE NEGRO

Los frutos del Zapote negro tienen la forma y estructura típicas de las ebenáceas. A una cierta distancia se podrían confundir con los frutos del caqui asiático. La sorpresa viene al partir por la mitad uno de sus frutos. Su pulpa en el momento óptimo de maduración es casi negra, brillante como el azabache y de consistencia cremosa. Recuerda a la mousse de chocolate.

 Su maduración es muy rápida, pues en pocas horas la pulpa dura y blanquecina de los frutos inmaduros se ablanda y oscurece. Su escasa consistencia es precisamente una de las limitaciones para su comercialización fuera de México. Llegar a reconocer el momento idóneo de recolección para que los frutos maduren justo el día en que lleguen al mercado de los consumidores es uno de los retos a superar.

En esta imagen de tres frutos maduros partidos por la mitad en distintas fases de maduración se puede ver como la pulpa se va oscureciendo, siendo el más maduro el de la derecha.

 

Ampliando la foto con un doble click se aprecia mejor la textura cremosa de la pulpa de un brillante color negro azabache muy parecida a la mousse de chocolate. Su sabor es muy dulce y recuerda al azúcar quemado del fondo de un flan de huevo con un punto de miel y de chocolate. Se puede comer a cucharaditas. En el centro suele tener entre 0 y 10 semillas. Los frutos sin semillas presentan embriones abortados. Es un arbol habitualmente dioico con pies masculinos y pies femeninos, pero con frecuencia se dan también ejemplares con flores hermafroditas que contienen estambres y pistilos en la misma flor e incluso ejemplares con flores femeninas y flores hermafroditas sobre el mismo árbol.

Los frutos contienen semillas marrones que deben sembrarse enseguida, ya que en pocas semanas pierden su capacidad de germinación.

Sembradas a unos 20 - 25ºC germinan a los pocos días.

Unos 14 meses después el Zapote negro de la foto anterior ya mide unos 70 cms. El clima mediterráneo sin heladas es muy apropiado para su cultivo. Puede prosperar sin problemas en todas las zonas donde se cultivan cítricos y caquis.

ZAPOTE AMARILLO

El Zapote amarillo hace honor a su nombre. Para mí es uno de los frutos más sabrosos de México. No hace falta pelarlo. Su piel es muy fina y se puede comer a mordiscos. En el centro tiene varias semillas alargadas de color marrón oscuro, que pierden rápidamente su capacidad de germinación, por lo que deben ser sembradas enseguida. Su nombre científico Pouteria campechiana hace referencia a la región mexicana de Campeche de donde es originario este frutal.

Joven Zapote amarillo de tres años de edad cultivado en un huerto de cítricos de Mallorca. Se ve el tubo del riego por goteo. Para poder soportar el tórrido y reseco verano mallorquín necesita varios riegos semanales. También agradece el aporte de estiércol de caballo, vaca u oveja bien descompuesto.

Las hojas de un color verde claro son lanceoladas con la parte distal más ancha que la proximal. El Zapote amarillo es algo más friolero que el Zapote negro. Si la temperatura en pleno invierno baja a -1 o -2ºC, las hojas más expuestas se queman ligeramente. Luego a finales de la primavera rebrota sin problemas.

ZAPOTE BLANCO

El Zapote blanco es quizás uno de los zapotes más cultivados fuera de México. No es difícil encontrarlo a la venta en los viveros españoles, sobretodo en Andalucía, en toda la zona levantina y en las Islas Baleares. Un agricultor de Santander me dijo que en la costa cantábrica crece muy bien y da grandes cosechas. Es quizás el menos friolero de los tres zapotes mexicanos. Su estrategia para soportar las heladas invernales consiste en comportarse como caducifolio. De esta manera en los meses más fríos pierde las hojas y espera a que aumenten las temperaturas en primavera.  En la costa de Mallorca, si no hay heladas, el Zapote blanco se comporta como perennifolio y conserva las hojas en invierno.

Hermoso ejemplar de Zapote blanco de México de 12 años de edad y unos 5 metros de altura cultivado en un huerto de cítricos de Mallorca. Cada año produce una gran cosecha de frutos que van  madurando a lo largo de varios meses. Es de una variedad sin semillas obtenida por ingenieros agrónomos israelíes.

Si el invierno es suave con temperaturas superiores a 5ºC a finales de enero brota vigorosamente con unas hermosas hojas de un color rojo intenso.

 Un mes después, en febrero, florece abundantemente. Las flores son pequeñas y se agrupan en racimos.

Detalle de una flor de Zapote blanco con la estructura típica de las Rutaceae, muy parecida a las flores de los cítricos y de la ruda.

Tronco de Zapote blanco con su típica corteza cubierta de puntos blancos. Este ejemplar ha sido injertado. Se deduce por el estrechamiento en la parte superior del tronco que se corresponde con el punto del injerto.

Típica corteza de Zapote blanco de un color verde grisáceo cubierta de puntos blancos.

Frutos maduros de Zapote blanco que se agrietan cuando alcanzan la plena maduración. Para saber si están maduros es preciso apretarlos con los dedos, pues su color verde claro se mantiene prácticamente sin cambios. Uno de los problemas de estos frutos es que caen del árbol en cuanto maduran. Lo mejor es recolectarlos cuando su pulpa todavía está dura. Suelen madurar a los pocos días.

La pulpa tiene un apetitoso color blanco brillante. Es muy jugosa y exageradamente dulce. Estos frutos carecen de semillas viables, están abortadas y no tienen germen, como se puede ver en el fruto de la parte superior de la foto. Las semillas viables de los árboles silvestres son grandes y alargadas. Son mucho más perecederas que las de los zapotes negro y amarillo. Si no se dejan secar tras extraerlas de los frutos y se siembran enseguida a una temperatura superior a 20ºC, en menos de una semana germinan. Es un árbol de crecimiento muy rápido.