sábado, 28 de mayo de 2011

Blanco, Negro, Amarillo: los Zapotes de México.

Son tres frutos subtropicales deliciosos, dulces, jugosos, extraños, genuinamente mexicanos y muy poco conocidos, tres frutos que con el tiempo seguramente llegarán a comercializarse a nivel mundial al ser cada vez más rápidas las comunicaciones, pues una de las limitaciones para su transporte es la escasa consistencia de su pulpa madura. Pertenecen a tres famílias botánicas diferentes. El Zapote negro, Diospyros digyna, pertenece a la família de las Ebenaceae. El Zapote amarillo, Pouteria campechiana, es una Sapotaceae. Y el Zapote blanco, Casimiroa edulis, forma parte de la família de las Rutaceae.

ZAPOTE NEGRO

Los frutos del Zapote negro tienen la forma y estructura típicas de las ebenáceas. A una cierta distancia se podrían confundir con los frutos del caqui asiático. La sorpresa viene al partir por la mitad uno de sus frutos. Su pulpa en el momento óptimo de maduración es casi negra, brillante como el azabache y de consistencia cremosa. Recuerda a la mousse de chocolate.

 Su maduración es muy rápida, pues en pocas horas la pulpa dura y blanquecina de los frutos inmaduros se ablanda y oscurece. Su escasa consistencia es precisamente una de las limitaciones para su comercialización fuera de México. Llegar a reconocer el momento idóneo de recolección para que los frutos maduren justo el día en que llegan al mercado de los consumidores es uno de los retos a superar.

En esta imagen de tres frutos maduros partidos por la mitad en distintas fases de maduración se puede ver como la pulpa se va oscureciendo, siendo el más maduro el de la derecha.

 
Ampliando la foto con un doble click se aprecia mejor la textura cremosa de la pulpa de un brillante color negro azabache muy parecida a la mousse de chocolate. Su sabor es muy dulce y recuerda al azúcar quemado del fondo de un flan de huevo con un punto de miel. Se puede comer a cucharaditas. En el centro tiene de tres a cinco semillas. Al ser un arbol dioico hay pies masculinos y pies femeninos. Tal como ocurre con el caqui cultivado cuyos árboles son todos femeninos, los frutos sin polinizar del zapote negro maduran partenocárpicamente, presentando en su interior varias semillas vacías abortadas.

Los frutos que han sido polinizados producen brillantes semillas marrones que deben sembrarse enseguida, ya que pierden rápidamente su capacidad de germinación.

Sembradas a unos 20 - 25ºC germinan a los pocos días.

Unos 14 meses después el Zapote negro de la foto anterior ya mide unos 70 cms. El clima mediterráneo sin heladas es muy apropiado para su cultivo. Puede prosperar sin problemas en todas las zonas donde se cultivan cítricos y caquis.

ZAPOTE AMARILLO

El Zapote amarillo hace honor a su nombre. Para mí es uno de los frutos más sabrosos de México. No hace falta pelarlo. Su piel es muy fina y se puede comer a mordiscos. En el centro tiene varias semillas alargadas de color marrón oscuro, que pierden rápidamente su capacidad de germinación, por lo que deben ser sembradas enseguida. Su nombre científico Pouteria campechiana hace referencia a la región mexicana de Campeche de donde es originario este frutal.

Joven Zapote amarillo de tres años de edad cultivado en un huerto de cítricos de Mallorca. Se ve el tubo del riego por goteo. Para poder soportar el tórrido y reseco verano mallorquín necesita varios riegos semanales. También agradece el aporte de estiércol de caballo, vaca u oveja bien descompuesto.

Las hojas de un color verde claro son lanceoladas con la parte distal más ancha que la proximal. El Zapote amarillo es algo más friolero que el Zapote negro. Si la temperatura en pleno invierno baja a -1 o -2ºC, las hojas más expuestas se queman ligeramente. Luego a finales de la primavera rebrota sin problemas.

ZAPOTE BLANCO

El Zapote blanco es quizás uno de los zapotes más cultivados fuera de México. No es difícil encontrarlo a la venta en los viveros españoles, sobretodo en Andalucía, en toda la zona levantina y en las Islas Baleares. Un agricultor de Santander me dijo que en la costa cantábrica crece muy bien y da grandes cosechas. Es quizás el menos friolero de los tres zapotes mexicanos. Su estrategia para soportar las heladas invernales consiste en comportarse como caducifolio. De esta manera en los meses más fríos pierde las hojas y espera a que aumenten las temperaturas en primavera.  En la costa de Mallorca, si no hay heladas, el Zapote blanco se comporta como perennifolio y conserva las hojas en invierno.

Hermoso ejemplar de Zapote blanco de México de 12 años de edad y unos 5 metros de altura cultivado en un huerto de cítricos de Mallorca. Cada año produce una gran cosecha de frutos que van  madurando a lo largo de varios meses. Es de una variedad sin semillas.

Si el invierno es suave con temperaturas superiores a 5ºC a finales de enero brota vigorosamente con unas hermosas hojas de un color rojo intenso.

 Un mes después, en febrero, florece abundantemente. Las flores son pequeñas y se agrupan en racimos.

Detalle de una flor de Zapote blanco con la estructura típica de las Rutaceae, muy parecida a las flores de los cítricos y de la ruda.

Tronco de Zapote blanco con su típica corteza cubierta de puntos blancos. Este ejemplar ha sido injertado. Se deduce por el estrechamiento en la parte superior del tronco que se corresponde con el punto del injerto.

Típica corteza de Zapote blanco de un color verde grisáceo cubierta de puntos blancos.

Frutos maduros de Zapote blanco que se agrietan cuando alcanzan la plena maduración. Para saber si están maduros es preciso apretarlos con los dedos, pues su color verde claro se mantiene prácticamente sin cambios. Uno de los problemas de estos frutos es que caen del árbol en cuanto maduran. Lo mejor es recolectarlos cuando su pulpa todavía está dura. Suelen madurar a los pocos días.

La pulpa tiene un apetitoso color blanco brillante. Es muy jugosa y exageradamente dulce. Estos frutos son de una variedad cultivada sin semillas. Se aprecian las semillas abortadas en el fruto de la parte superior de la foto. Las semillas viables de los árboles silvestres son grandes y alargadas. Son mucho más perecederas que las de los zapotes negro y amarillo. Si no se dejan secar tras extraerlas de los frutos y se siembran enseguida a una temperatura superior a 20ºC, en menos de una semana germinan. Es un árbol de crecimiento muy rápido.


31 comentarios:

  1. Joan, muy buena entrada. Recuerdo aún el año en que se sembraron esas semillas de zapote negra. Tuve una planta que vivió hasta hace dos años, que hizo bastante más frío del habitual.
    Últimamente se han puesto de moda en los viveros de por aquí los frutales tropicales. Se suelen ver guayabas, casimiroas, mangos, aguacates , macadamias, litchees y chirimoyas. Me habría atrevido con una casimiroa si identificaran la variedad de que se trata. Es un poco frustrante ver como venden plantas y los viveristas y productores facilitando tan poca información a los destinatarios finales.

    saludos!

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  2. Josep, tienes mucha razón. Por desgracia los conocimientos de botánica, jardinería y fruticultura de los viveristas, salvo excepciones, echa mucho que desear. En alguna ocasión he tenido que identificar las plantas a la venta yo mismo, porque ni siquiera llevaban el nombre vulgar. Sin embargo, siendo justos, a veces me he encontrado con algún empleado con grandes conocimientos.

    Si tu tierra es muy calcárea no te recomiendo ni las macadamias, ni los litchís ni los mangos, ya que sufren mucho por la clorosis. Los zapotes blancos, la mayoría de los guayabos, los aguacates y los chirimoyos sí que soportan la cal de la tierra.

    Un cordial saludo: Juan

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  3. Hola.
    Acabo de leer tu post sobre el injerto ‘chip mallorquín’ y no sabía a dónde dirigirme para darte la enhorabuena por él, y he visto que teníais un blog.
    ¡ En pocos sitios hay trabajos tan bien explicados y claros!.

    Muchas gracias por vuestro trabajo.
    (os pongo en mis favoritos, para poder consultar mas temas)

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  4. Muchas gracias, Ana Belén. Eres muy amable.

    Un saludo: Juan

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  5. mmmh, ¿este amigo de santander que dices los tiene para vender por casualidad?

    pvaldes

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  6. Pues no tengo ni idea, pvaldes, ya que era un señor que me encontré en Tenerife y hablamos un rato, pero no sé nada de él. En estos viveros de Vélez-Málaga los venden. Tal vez te lo podrían mandar:

    http://www.viverosbrokaw.com/zapote.html

    Un saludo

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  7. Voy a mirar, gracias

    pvaldes

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  8. HOLA QUE TAL! SEMBRE ALGUNAS SEMILLAS DE ZAPOTE NEGRO DENTRO DE UNA MACETA CON UNA DIEFENBAQUIA ADULTA, GERMINARON LAS SEMILLAS PERO ALCABO DE UNOS TRES MESES, LOS PEQUEÑOS ZAPOTES JÓVENES EMPEZARON A MARCHITARSE. EL MARCHITAMIENTO EMPEZÓ POR EL TALLO Y DE INMEDIATO SIGUIERON LAS HOJAS (APENAS SI TENÍAN 2 O 3 HOJITAS).
    LA PREGUNTA ES: ¿QUÉ PUDO HABER OCASIONADO SU MARCHITAMIENTO?

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  9. Lo más probable es que la causa fuera un exceso de humedad en la tierra que facilitó la infección por un hongo que pudrió las raíces o bien que la Diefenbaquia tenga las raíces venenosas y matase a los pequeños zapotes para eliminar la competencia.

    Un saludo

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  10. Hola, quiero comprar semillas Zapote negro, tienes que vender?
    amarildo.monavie @ gmail.com

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  11. Lo siento QK pero no tengo semillas. Mi zapote negro es hembra y al no tener ningún macho los frutos no cuajan las semillas que quedan reducidas a un pellejo vacío, o sea, abortadas. Tendrás que comprarlas por internet en alguna web de venta de semillas americanas. Tén en cuenta que las semillas de zapote negro deben ser bien frescas para germinar, pues si te las mandan secas no germinan.

    Un saludo

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  12. Yo teno un arbolito de zapote negro que ya tiene como 4 o 5 años pero el problema es que no crece tiene muchas hojas pero sólo mide como 15 cm. He cambiado y abonado la tierra también lo puse en macetas grandes pero ni así crece cuello creen q sea el problema

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  13. Pues no sé cuál puede ser el problema, Luís. Si vives en un clima muy frio es posible que ésta sea la causa. A veces es por un exceso de abono. Siento no poderte decir nada más. Un saludo.

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  14. Hola, deseo intercambier comunicación sobre los Zaportes

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  15. He cultivado a modo de prueba unas 3 plantas del zapote negro en una zona no muy fértil del sur de República Dominicana, donde el clima oscila entre 19-30ªc, han producido con éxito promedio, ¿que recomendación puedo obtener para cultivarlo con fin comercial?

    Saludos.

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  16. Hola:
    Deseo saber cuales son las propiedades y utilidad del zapote negro

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  17. Hola Agapito:

    Las preguntas que me haces sobrepasan mis conocimientos. Si has cultivado el zapote negro con éxito, lo único que te puedo recomendar es que para comercializarlo deberás aprender a reconocer el momento óptimo para recolectarlo y venderlo justo en el momento que empiece a madurar, ya que si está muy maduro adquiere una consistencia muy blanda y llegaría chafado al mercado.

    En cuanto a tu segunda pregunta, no puedo añadir nada a lo que ya escribí en este artículo. La utilidad de este fruto, además de ser consumido en fresco, es la elaboración de mermeladas negras con aspecto de mouse de chocolate, helados, pasteles, sucedáneos del chocolate para las personas que son alérgicas o intolerantes al chocolate y no pueden comerlo, etc..

    Un saludo

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  18. Hola Juan. Soy Karen, soy estudiante de Ciencias de los alimentos en en la U. de G y tengo que estudiar el zapote negro, me podrías decir cuales son los principales microorganismos que dañan la planta? Gracias :)

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  19. Hola Karen: Los únicos parásitos que atacan mis zapotes negros son las cochinillas algodonosas y el hongo fumagina. No es nada grave. Le hacen poco daño al árbol. No sé decirte nada más. Un saludo.

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  20. Muy interesante lo que nos cuentas y las fotografías son de una factura muy cabal. Me gusta verte por acá, libre, sin trabas como debe de ser. El 29 nos vamos para San Martin ( Salamanca) Desde ahi, seguro que tendré más tiempo para empaparme de todas tus cosas.
    Nos interesan muchísimo.
    Un abrazo x y desde 2.

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  21. Muchas gracias, Esperança. Os deseo un buen viaje.

    Un abrazo doble, pues.

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  22. Hola! Que es demasiado frio para plantar una semillas de zapote? Vivo en California y si hay heladas de mas o menos 35 a 40°F y no conozco so aki se encuentre algun arbol, pero si hay arboles de calling, bueno alguno raro. So clima aki es frio 38°F a 50°F y calor 80°F a 100°F.Gracias.

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    1. Perdon hay algun arbol de capulin.

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    2. Hola Alema:

      En California, por las temperaturas que dices, el clima es mediterráneo y en teoría podrían vivir perfectamente cualquiera de los tres zapotes. El árbol capulín que mencionas me imagino que se trata del Prunus serotina.

      Un saludo.

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  23. señores soy de mazatlan sinaloa y yo tengo un arbol de zapotes en mi patio y en otra cada hay otros si necesitan zapotes comente

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  24. Muchas gracias, Anónimo de Maztlan Sinaloa.

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  25. Hola, me llamo José Fernández y te escribo desde Alhaurín el Grande, en la provincia de Málaga. Querría preguntarte acerca de la resistencia al frío del zapote negro. Más de una vez he pensado en comprarme alguno para un pequeño huerto que tengo junto a un río. Me gusta coleccionar cosas raras, tener un poco de todo. No se si tengo 1300 m2 y más de 100 árboles distintos (muchísimos de ellos con varias ramas injertadas). Se trata como ves de un vicio. El tema es que no me atrevo de plantar un zapote negro porque el clima en mi pueblo aunque prácticamente no hiela (suele caer todos los años algunas heladas ligerísimas en enero y febrero), se caracteriza porque cada 8 o 10 años cae alguna helada gorda de verdad, normalmente coincidiendo con una ola de frío polar. La zona está dominada por huertas de cítricos que ni se enteran de las heladas, pero por ejemplo los chirimoyos y los guayabos cuando caen las heladas grandes lo pasan tan mal que suelen acabar sobreviviendo porque rebrotan de raíz. Los aguacates Hass igual, aunque los aguacates Fuerte y Bacon que son un poco más resistentes pasan las heladas sin problemas. Yo calculo que las heladas estas gordas llegan a -5 o -6ºC. El tema de los zapotes negros es que he leído que soportan hasta -25ºF que equivalen a -3,88ºC. Por eso quería preguntarte acerca de como ves en tu opinión la planta por estos lugares. ¿A qué temperatura te han sobrevivido tus zapotes negros? Por otra parte, te trasmito mi mas sincera admiración desde Málaga, soy un gran seguidor tuyo desde hace muchos años.

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    1. Muchas gracias, José.

      Pues por mi experiencia yo diría que aguantan el mismo clima que los cítricos. El más grande que tengo ahora mismo está bien verde y con frutos aún inmaduros que han soportado perfectamente todo el enero y febrero. Claro que este invierno ha hecho muy poco frío. Yo calculo que la temperatura mínima no ha bajado de +4ºC. Por probar no pierdes nada. ¡Suerte!

      Un saludo.

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    2. Hace tres años una helada se llevo por delante un litchi y un chicozapote (Manilkara zapota), además también golpeo fuerte a un guayabo limón, que quedo tan dañado, que al final desistí de él (sobre todo porque mi padre tiene otro en otra finca cercana y más cálida debido a que está orientada al sur). Entonces decidí elegir bien los árboles para evitar árboles sensibles, y así ahorrarme desilusiones. Planté una pitanga, un guayabo cattley, una macadamia, que se supone resisten bien el frio. También tengo y van bien aguacates, chirimoyos, carissas, maracuyas, y pitahayas. Este año pasado se me han puesto un par de mandarinos feos, debido a que les ha atacado bien la araña roja, o quizás a algún hongo en las raíces. El tema es que empezaron a amarillear y a tirar las hojas. Los hemos estado mimando par ver si los salvabamos, pero finalmente mi padre la semana pasada me recomendó que los cortase, Había pensado en poner un zapote blanco (casimiroa edulis) porque al parecer aguanta bien el frío, y en volver a probar con el litchi, porque te aseguro que es el árbol que más echamos de menos, y se supone que también aguante el frio. El zapote negro es el otro arbol que más me llama la atención, sobre todo porque en la finca también tengo muchos caquis, tomateros, fuyu, etc injertados sobre patrón lotus que crece de raíz expontaneamente en la finca. Total, que siempre he fantaseado un poco con que a lo mejor el zapote negro pusiese vivir sobre un lotus o viceversa. Bueno, creo que es cuestión de tiempo que acabe comprando un zapote negro. ¿Qué tal te parece la elección del zapote blanco y del litchi?

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    3. Tu elección del zapote blanco y el litchí me parece perfecta. Ambos frutales resisten muy bien el frío. También te iría bien un lúcumo del Perú.

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