domingo, 26 de noviembre de 2017

Ensalada de naranja y ajo del Valle de Jálama

TAN MEDIEVAL COMO SU FALA

Hace un par de días vi un documental en la tele en el que se preparaba una ensalada medieval muy curiosa, típica de la comarca cacereña del Valle de Jálama, formada por tres municipios (Sá Martin de Trevellu, As Ellas y Valverdi du Fresnu), en los que se habla una bellísima lengua medieval llamada A FALA, a medio camino entre el gallego, el portugués, el castellano antiguo y el bable astur-leonés. Esta lengua se ha mantenido prácticamente intacta a pesar de estar la comarca rodeada por castellano-parlantes cacereños. El 97% de los 8.000 habitantes de los tres pueblos, descendientes de una antiquísima repoblación de esta comarca extremeña por gallegos y astur-leoneses, lo hablan como lengua materna y lo transmiten a sus hijos y nietos con orgullo. Forma parte de su identidad, de sus raíces, de su dignidad.

 Una combinación de sabores y aromas absolutamente chocante y deliciosa.

INGREDIENTES PARA DOS PERSONAS

-Dos o tres naranjas grandes.
-Un par de ajos por persona.
-Cuatro huevos.
-Aceite de oliva virgen.
-Pimentón dulce.
-Sal.

 Se pelan y cortan en rodajas las naranjas y se disponen en un plato. Se trocean un par de ajos por persona y se echan sobre las rodajas. A continuación se aliñan con sal, aceite de oliva virgen y pimentón dulce.

Sobre el aliño se disponen un par de huevos fritos con la yema medio cruda y ya está preparado el plato.

¡Buen provecho, amigos!


sábado, 25 de noviembre de 2017

Carya illinoinensis, nogal de pecán o pacana


Jóven nogal de Pecán, Carya illinoinensis, también llamado Pecana o Pacana, con sus hojas otoñales a finales de noviembre. A sus doce años es todavía un niño, aunque ya está a las puertas de la adolescencia. Es un árbol de la familia de las Juglandaceae originario de EEUU y México. En la naturaleza puede alcanzar los 40 metros de altura.

 Otro nogal de Pecán, hermano del anterior, de 10 años de edad.


Son hijos de un ejemplar indiano, traido a Mallorca por un emigrante de Sóller que se embarcó hacia América a principios del siglo pasado para escapar del hambre y la miseria que asolaba entonces Mallorca. Puerto Rico le acogió con los brazos abiertos. Trabajó duro durante cincuenta años y se enriqueció. 


Cuando se jubiló le entró la morriña (anyorança), pensó que el mejor sitio del mundo donde acabar sus días era la bellísima isla blanca mediterránea que le vio nacer, recogió todo cuanto tenía y volvió, retornó, deshizo el camino andado cincuenta años atrás cruzando el gran charco atlántico. Nada le ataba a Puerto Rico. No tenía hijos. El barco hizo una primera escala en Cádiz y al día siguiente reemprendió el viaje hacia Barcelona.


Estaba muy ansioso por llegar a Mallorca, pero no le quedó más remedio que pernoctar una noche en la Ciudad Condal. Estuvo tentado de acudir al casino barcelonés a gastarse unos cuantos dólares, pero no quiso jugar con el destino y su buena suerte y desistió. Cuando a puesta de sol el gran barco puso en marcha sus poderosos motores rumbo hacia su añorada isla, el indiano sintió una emoción incommensurable en el alma y se pasó las doce horas del trayecto sin dormir asomado a la borda. Su corazón de septuagenario latía alocadamente en su pecho y amagaba con estallarle en el pecho, mientras aspiraba con delectación el delicioso e inconfundible aroma del viejo Mediterráneo.  

Y por fin, con las primeras luces del alba, apareció en el horizonte una manchita oscura flotando en un mar intensamente azul. Al viejo y exitoso emigrante, vestido con su impoluto traje de tela blanca americana, sus zapatos nuevos del mismo color y su caro sombrero Panamá cubriendo su cabeza, le saltaron las lágrimas de pura emoción. Ante sus ojos de encanecidas pestañas que tanto mundo habían visto se iba agrandando poco a poco la manchita de tierra caliza.


Ya lograba distinguir la escarpada costa mallorquina con sus pavorosos acantilados cortados a cincel desde las cimas de las altas montañas de la Serra de Tramuntana, con sus bases hundiéndose en un mar a ratos calmo a ratos embravecido que echaba espumarajos al chocar una y otra vez contra las rocas, carcomiéndolas durante millones de años hasta formar profundas cuevas litorales, que hasta 1958 fueron el hogar de las extinta foca monje mediterránea.



El barco hizo escala en el entonces segundo puerto de mercancías y pasajeros de Mallorca, construido en la Bahía de Sóller, su pueblo natal. El indiano bajó por la pasarela de la gran nave mercante mirando y escuchando a las gentes del puerto, intentando reconocer sus rostros y entender su habla salada, pero ni les reconoció ni les entendió. A fuerza de no usarla había olvidado la entrañable lengua mallorquina que con tanto amor le había enseñado su madre. Su alma ya no era mallorquina, era portorriqueña. Pensaba en portorriqueño, sentía en portorriqueño, soñaba en portorriqueño y había amado profundamente a su difunta esposa americana con palabras de amor  portorriqueñas. 


En cuanto puso el pie sobre tierra mallorquina, se arrodilló y la besó emocionado con lágrimas en los ojos. No recordaba a las gentes de su juventud ni la lengua de su madre, pero eso se solucionaría con el tiempo. Metió sus maletas en un destartalado taxi negro de los años cincuenta y le pidió al chófer que le llevase a Sóller. El pobre hombre no reconocía nada, todo había cambiado, las calles, las casas, las gentes. Entonces entristecido levantó la mirada hacia las montañas que rodean el valle y ellas no habían cambiado, seguían siendo las mismas. Abrió la ventanilla del taxi y aspiró el aire del valle de los naranjos y comparó su aroma con el que guardaba como un tesoro en su memoria. Él tampoco había cambiado, seguía oliendo igual y entonces supo con certeza que había llegado por fin al pueblo que le vio nacer. 


Compró un huerto de naranjos, se hizo construir una gran mansión de estilo colonial y en el jardín sembró una nuez de Pecán portorriqueña como recuerdo de la lejana isla caribeña que le había acogido con los brazos abiertos y le había dado una oportunidad en la vida.


Ahora es un árbol descomunal que produce grandes cantidades de nueces largas y lisas, como huevos de paloma. Dos de ellas cayeron en la calle y yo las recogí y las sembré en mi jardín. Los arbolitos que nacieron de ellas ya han cumplido uno doce años y el otro diez. Todavía no me han dado ningún fruto. Espero vivir lo suficiente para verlos tan imponentes y hermosos como su madre portorriqueña.


INJERTO DE HENDIDURA PLENA SIMPLE

Pongo como ejemplo un Injerto de estaca o púa de Cerezo sobre un hijuelo de Guindo.

 
Este tipo de injerto se puede hacer en todos los árboles y arbustos de hoja caduca en plena hibernación, es decir, desde mediados hasta finales de invierno.

Lo he hecho con éxito en:
-Almendro.
-Melocotonero.
-Ciruelo.
-Cerezo.
-Guindo.
-Membrillo.
-Níspola.
-Albaricoquero.
-Manzano.
-Kiwi.
-Peral.
-Pistacho.
-Nashí.
-Granado.


También se puede hacer en árboles y arbustos de hoja perenne desde finales de invierno hasta finales de primavera, cambiando la estaca por un esqueje con hojas y cubriendo el injerto con una bolsa de plástico transparente durante varias semanas, para evitar su deshidratación.

El mismo método anterior se puede aplicar a las vides de viñedo y vides de emparrado en pleno verano desde finales de junio hasta principios de agosto, escogiendo las estacas o púas de sarmientos nuevos del año todavía ligeramente verdes y con una yema ya madura ( este método en verde recibe el nombre de Injerto herbáceo ). El injerto en la Vid se hace igual que en las especies ya señaladas con una estaca con una sola yema o a lo sumo dos, cortando la hoja que acompaña a la yema dejando el pecíolo y mojando la estaca con agua limpia una vez realizado el injerto. Después se cubre el injerto con una bolsa de plástico durante 2 ó 3 semanas, protegiéndolo del sol intenso con la sombra de una rama. Suelen agarrar rápidamente y, si se hacen antes de acabar el més de Julio, la yema brota a los 15 o 20 días.

En primer lugar se corta con unas tijeras de podar el patrón a la altura deseada, pensando en la altura que queremos que tenga el arbol injertado.

Se parte por la mitad en sentido longitudinal el patrón con un cuchillo de injertar.

El corte conviene que sea de entre 5 y 10 cm., dependiendo del grosor de la estaca a injertar: cuanto más gruesa sea más largo debe ser el corte.

El patrón partido en forma de V, donde se insertará la estaca del injerto.

Con el cuchillo de injertar se rebaja la púa o estaca a injertar por los dos lados en bisel como una cuña  Es muy importante que el patrón y la estaca a injertar tengan exactamente el mismo diámetro.

La estaca rebajada en forma de cuña vista de lado.

Se mete la estaca dentro del corte longitudinal del patrón, procurando que la corteza del patrón y la de la estaca se toquen, a fin de que el cambium de ambos pueda unirse.

Se ajustan bien las dos partes del injerto.

Se ata la unión con rafia de injertar y seguidamente se procede a impermeabilizar el injerto con un mástic o pasta especial.

Esta pasta o mástic de injertar es excelente, ya que, una vez seca, adquiere consistencia de plástico, impermeabilizando perfectamente el injerto y evitando pérdidas de humedad, así como también  impidiendo el desarrollo de hongos que podrían pudrir el injerto, por contener sustancias fungicidas.

Si se ha recortado el extremo de la estaca quitando la yema terminal ( cosa muy conveniente ya que ello estimula la brotación de las yemas laterales), se debe poner también mástic de injertar para que no se seque la estaca.

Se prosigue el embadurnado de todo el injerto, para conseguir un cierre hermético.

Y ya está hecho el injerto de Hendidura plena simple. Ahora sólo queda esperar unas semanas, para ver los resultados.

Pasados 50 días éste es el resultado.

jueves, 16 de noviembre de 2017

Licor de finger limes macerados en vodka

Según la Real Academia Española un licor es una bebida espirituosa obtenida por destilación, maceración o mezcla de diversas sustancias, y compuesta de alcohol, agua, azúcar y esencias aromáticas variadas. Y esto es lo que he intentado preparar este mediodía con las frutillas de mis dos ejemplares de Microcitrus australasica, llamado Finger lime en inglés y Caviar vegetal en español.

Este otoño la producción de frutos ha sido muy abundante.

Al madurar los frutos pasan de un color negro a un rojo intenso muy bonito.

Necesitaba algún aguardiente de alta graduación alcohólica. En un principio había decidido utilizar cazalla o anís seco, pero luego he pensado que el sabor anisado no combinaría bien con el sabor cítrico de los finger limes y al final he comprado esta botella de vodka.

Su alta graduación alcohólica resulta perfecta para preparar el licor.

La pulpa de los frutillos del Microcitrus australasica está formada por pequeñas vacuolas llenas de zumo muy ácido con un intenso aroma y sabor cítrico. Estas vacuolas están a mucha presión dentro del fruto, de manera que al partir un finger lime y apretar un poco con los dedos una de las mitades salen disparadas casi por si solas.

Su parecido con las huevas rojas de un salmón es tan grande que se les dio el nombre de caviar vegetal.

Como los frutos enteros no pasaban por el estrecho cuello de la botella, los he troceado y mezclado con las vacuolas extraidas de otros frutillos y luego he rellenado el envase con vodka añadiéndole seis cucharadas soperas de azúcar.  De esta manera el licor adquirirá el aroma intenso de los aceites esenciales de la corteza de los finger limes.

 El color rojo de los frutos es realmente bonito y le dará al licor un aspecto muy apetitoso. Ahora sólo falta dejar pasar unos meses, situando la botella en un lugar fresco y oscuro, para que madure y adquiera todo su sabor y aroma.  Espero que los chupitos de este licor de finger lime al vodka sean deliciosos.


domingo, 12 de noviembre de 2017

Fettuccine caseras a la rúcula con taquitos de tortilla a la salvia y salsa de tomate a la miel

En italiano la palabra fettuccine es el plural de fettuccina, que a su vez es el diminutivo de fettuccia, que significa cinta, es decir, fettuccia--> fettuccina--> fettuccine = cinta--> cintita--> cintitas, y esto es lo que he cocinado hoy.


INGREDIENTES PARA LA PASTA

- Un puñado de hojas frescas de rúcula.
- Harina de trigo.
-Un huevo.
- Agua.
-Sal.

Desde hace unos años es fácil encontrar rúcula fresca en las tiendas de comestibles y en los supermercados.

Para empezar he echado un puñado de hojas de rúcula y un poco de agua en el vaso de una batidora y lo he triturado todo finamente hasta obtener un líquido verde oscuro.

A continuación he echado harina de trigo en un bol y le he añadido el zumo de rúcula, un huevo y sal. Lo he amasado durante 10 minutos primero con una cuchara y luego con las manos hasta obtener una masa firme y elástica de un bonito color verde pistacho, que he dejado reposar unos 15 minutos.

INGREDIENTES PARA LA SALSA DE TOMATE A LA MIEL

- Varios tomates frescos.
- Una cebolleta tierna.
- Aceite de oliva virgen.
- Una cucharadita de postre de pimentón dulce.
- Una pizca de pimienta negra.
- Una cucharadita de postre de miel.
-Sal al gusto.

Mientras la masa reposaba, he preparado una salsa con estos dos magníficos tomates Raf, que he triturado con la batidora. En una sartén he echado un poco de aceite de oliva virgen, una cebolleta cortada a trocitos pequeños y el tomate triturado. Un poco antes de terminar la cocción he añadido el pimentón dulce, la pimienta negra, la sal y la miel.

Para hacer las fettuccine he aplanado la masa muy fina (2 ó 3 milímetros) y la he cortado a tiras con la herramienta corta-masas que véis en la imagen.

Las fettuccine quedan muy bonitas.

A medida que las iba cortando les echaba harina y las removía con la mano para que no se pegasen.

Me han salido más fettuccine de las necesarias y he guardado las sobrantes en el congelador envolviéndolas bien enharinadas en film transparente. Las cocinaré otro día. 

INGREDIENTES PARA LA SALSA VERDE

- Un puñado de hojas de rúcula.
- Un ajo mediano.
- Un chorreón de aceite de oliva virgen.
- Un pizca de pimienta negra.
-Sal.

Esta salsa verde obtenida batiendo finamente los ingredientes servirá para aliñar las fettuccine una vez hervidas.

INGREDIENTES DE LOS TAQUITOS DE TORTILLA A LA SALVIA

- Tres o más huevos (según el número de comensales).
- Hojas tiernas de salvia.
- Aceite de oliva virgen.
- Una pizca de pimienta negra.
-Sal al gusto.

Se cortan finamente media docena de hojas de salvia, se mezclan con los huevos, se les echa sal y pimienta negra y se prepara una tortilla en una sartén con un poco de aceite de oliva virgen.

Una vez hervida la pasta al dente, se escurre el agua de cocción y se aliñan las fettuccine con la salsa verde. Deben servirse bien calientes, o de lo contrario al enfriarse la pasta se vuelve gomosa.

Se emplata cubriendo las fettuccine con taquitos de tortilla a la salvia y rodeándolas con salsa de tomate a la miel.

Y aquí tenéis el plato listo para ser consumido. El bonito color pistacho de la pasta contrasta con el rojo intenso de la salsa de tomate y el marrón tostado de los taquitos. Parece un cuadro naif. ¿Verdad que se os hace la boca agua?

Os aseguro que me ha sabido deliciosa, una explosión de sabores, aromas y texturas que me han hecho exclamar: ¡Uhmmm, qué rico!!!

¡Buen provecho, amigos!