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jueves, 24 de agosto de 2017

Vino de higos aromatizado con flores de hinojo y hojas de hierbaluisa


 Siempre me ha gustado experimentar, probar cosas diferentes, poco convencionales, exóticas, raras... y hoy he hecho realidad una de mis asignaturas pendientes: elaborar vino de higos.


He conseguido reunir este gran plato lleno a rebosar de higos y me he puesto manos a la obra. Pertenecen a las variedades Argelina, Coll de dama negra, Verdal y Galantina.

INGREDIENTES
- 2'5 kgrs de higos.
- 2'5 litros de agua.
- Tres cucharadas soperas de azúcar.
- Un puñado de inflorescencias de hinojo silvestre.
- Un docena de hojas de hierbaluisa.
- Un sobre de levadura deshidratada de pan.

Tradicionalmente en Mallorca los higos de la segunda cosecha se aplastaban de uno en uno o pegados de dos en dos (acops) y se secaban al sol. Una vez deshidratados se metían bien apretaditos en una caja de madera forrada con hojas de higuera, intercalando flores, semillas y ramillas verdes de hinojo entre las capas de higos. Se podían guardar de esta manera para ser consumidos durante los siguientes meses, pero corrían el peligro de ponerse malos o de ser atacados por insectos y en aquellos tiempos de escasez y hasta de verdadera hambre (antes de los años sesenta del siglo pasado) no se podían exponer a quedarse sin higos secos, que eran el salvavidas para poner subsistir durante todo el año. Así que se las ingeniaron para hacerlos más duraderos, metiendo la caja de madera  llena de higos secos o de "acops" aderezados con hinojo y a veces una copita de anís y un poco de sal en el horno no muy fuerte durante una o dos horas. De esta manera quedaban esterilizados, desparasitados y caramelizados y se convertían en un manjar de dioses, un bocato di cardinale, una delicatessen, una verdadera golosina con el fantástico bouquet del hinojo. También se añadían semillas de hinojo o de anís, además de almendras, al típico pan de higos.

Así pues, al idear en mi mente la forma de elaborar el vino de higos, me he acordado del extraordinario sabor y aroma de los "acops" horneados de mi niñez y he pensado que unas flores frescas de hinojo y unas hojas tiernas de hierbaluisa combinarían bien con los higos y le darían al vino un bouquet delicioso. Siempre me ha gustado el aroma del hinojo y la hierbaluisa.


A diferencia de la uva, los higos tienen pocas esporas de levaduras especiales para la fermentación alcohólica, más bien esporas de hongos y bacterías de putrefacción, que podrían malograr el experimento. Así que no he querido jugármela y he añadido un sobre de levadura natural deshidratada, la misma que se utiliza para fermentar el pan. Su misión será alimentarse de los azúcares de los higos, transformándolos en alcohol etílico y gas carbónico. He añadido las tres cucharadas de azúcar para dar fuerza a los hongos de la levadura de pan, de manera que proliferen masivamente e impidan el desarrollo de gérmenes de putrefacción.


Aquí podéis ver todos los ingredientes metidos en un cubo de acero inoxidable.


El siguiente paso ha consistido en triturar los higos, el hinojo y la hierbaluisa con una batidora eléctrica.


  Ha quedado convertido en una papilla.

A continuación he metido la papilla en un recipiente de vidrio con capacidad para 5 litros y he fabricado un sifón para permitir la salida del gas carbónico de la fermentación, impidiendo al mismo tiempo la entrada de oxígeno, que facilitaría la proliferación de levaduras del ácido acético y en lugar de vino obtendría un aromático vinagre de higos.


A diferencia del vino de uva, voy a esperar a que termine la fermentación alcohólica antes de abrir el recipiente. Lo sabré porque dejarán de salir burbujas de gas carbónico por el sifón. Entonces filtraré la papilla fermentada, para separar los residuos sólidos y trasvasaré el líquido resultante a otro recipiente para que se vaya clarificando por sedimentación y acabe de madurar como vino.

EDITO ESTA ENTRADA EL DÍA 2 DE SEPTIEMBRE, NUEVE DÍAS DESPUÉS DE INICIADO EL PROCESO DE FERMENTACIÓN, PARA MOSTRAROS EL RESULTADO---> 


 UN EXCELENTE, DELICIOSO Y AFRUTADO  ¡¡¡VINAGRE DE HIGOS!!!

 Algo falló durante la fermentación y en lugar de vino he obtenido un vinagre excepcional con un color fantástico y un bouquet extraordinario. 

Seguramente el sifón casero no cerraba herméticamente, lo cual permitió la entrada de aire con su respectivo oxígeno, que favoreció la proliferación de levaduras de ácido acético. A pesar de no haber obtenido vino, la verdad es que estoy muy satisfecho. Con este vistoso vinagre de higos podré aliñar ensaladas deliciosas y preparar salsas exquisitas. La experiencia ha valido la pena. El año que viene intentaré comprar un sifón "como Dios manda" y volveré a intentarlo. Nadie nace enseñado.



domingo, 13 de agosto de 2017

Vino de Oporto elaborado con uvas fenicias de la variedad portuguesa Touriga nacional


 Los fenicios trajeron la uva Touriga nacional a la costa occidental de la Península Ibérica hace varios milenios y desde entonces se ha mantenido prácticamente inalterada. Hace treinta años, en mi primer viaje a Portugal, me traje cuatro sarmientos a Mallorca de una viña situada en las afueras de la bellísima ciudad portuguesa de O Porto.

Según los ampelógrafos, especialistas en la descripción, clasificación e historia de las diferentes variedades de la vid, la variedad portuguesa Touriga nacional y la gallega Carabuñeira serían la misma y tendrían el mismo origen fenicio. Sería pues una variedad galaico-portuguesa, cultivada en dicha región desde hace 3.000 años.

 La planta de la vid, Vitis vinifera, es originaria del Cáucaso, concretamente de la región asiática que comprende los actuales países de Georgia y Azerbayán. Antes de su domesticación era una planta dioica, con pies masculinos y pies femeninos, pero tras cientos de años de cultivo los fenicios seleccionaron mutantes monoicos o hermafroditas, con flores que contenían ambos sexos. En la actualidad todas las variedades son hermafroditas.

 

 La vid Touriga nacional es un arbusto sarmentoso muy vigoroso con largos sarmientos que crecen hasta cinco metros de longitud en un solo ciclo anual. Sin embargo, todo lo que le sobra en vigor vegetativo le falta en la producción de frutos. Es una de las vides con menor rendimiento. En general los racimos tienen un tamaño entre mediano y muy pequeño, a veces con sólo cuatro o cinco granos o bayas sobre la raspa. 

Los fenicios fueron los primeros en descubrir la capacidad de fermentación del zumo de la uva para transformarse en vino y llevaron sus conocimientos a todas las regiones ribereñas de la cuenca mediterránea. En la Biblia ya se habla del vino. Los hebreos habían aprendido el cultivo de la vid y la fabricación de vino de los cananeos (así llamaban a los fenicios). También lo enseñaron a los campesinos del antiguo Egipto de los faraones y a los griegos. 

Los fenicios fueron también los inventores de las primeras ánforas de arcilla cocida, que utilizaban para guardar el vino, el aceite y otros alimentos. Cargaban sus naves mercantes con ánforas y recorrían toda la costa mediterránea comerciando con sus productos, generalmente por el sistema de intercambio. En sus viajes fundaron numerosas factorías donde almacenaban sus mercancías. Con el tiempo estas factorías acabaron convertidas en ciudades, como Gadir (Cádiz), Cartago (Tunez), Ebusus (Ibiza), Onuba (Huelva), Cartagena, etc... 

 
Este año la producción de mis vides Touriga nacional ha sido espectacular. El viernes realicé mi pequeña vendimia y recolecté dos cestas como la de la imagen llenas a rebosar. En total 10 kgrs. de uvas. La tierra calcáreo arcillosa y muy pedregosa de mi huerto-jardín parece gustar a esta vid.

Las bayas o granos lucen un intenso color negro-azulado muy llamativo, son pequeñas y se disponen bastante separadas sobre el racimo. Están cubiertas de una capa cerosa blanquecina llamada pruina, que contiene las esporas de las levaduras que transformarán por fermentación el mosto o jugo de uva en vino.

Al retirar la pruina con los dedos las bayas pierden su color azulado y se muestran prácticamente negras y muy brillantes. Llama la atención el pequeño hoyuelo u ombligo que aplana un poco las bayas y es característico de la variedad Touriga nacional. Curiosamente con la pruina este detalle no se aprecia.

Ayer sábado por la mañana me entretuve separando las bayas de las raspas. Con ellas llené un cubo de acero inoxidable.

 
Mientras las desgranaba me emocioné hasta casi las lágrimas al recordar que hace catorce años hice lo mismo acompañado por mi padre en paz descanse, los dos sentados uno junto al otro desgranando las bayas y echándolas en el mismo cubo. Mi progenitor murió en el año 2008 a los 84 años de edad. Él me ayudó en todo el proceso y disfrutó luego saboreando el delicioso vino que obtuvimos de la fermentación del mosto. Tanto a él como a mí se nos antojó extraordinario con un color oscuro intenso, un brillo diamantino y un equilibrio de taninos, sabores y aromas insuperable.

Desde entonces no había vuelto a hacer vino, unos años por poca producción de uva y otros por falta de motivación. 

Emociona pensar que estas pequeñas perlas negras fueron seleccionadas por los fenicios en el otro extremo del mediterráneo hace más de 3.000 años. 

Hace cuarenta y cinco años a un fraile franciscano de mi colegio, muy entendido en heráldica, se le ocurrió revelarnos a los alumnos de sexto de bachillerato el origen de nuestro respectivo apellido. Guardaba un antiquísimo libro de heráldica prohibido por Franco en el que se revelaba con crudeza el origen de todos los apellidos de Mallorca. Algunos de mis compañeros descubrieron con sorpresa y disgusto su origen moro o judío. Cuando me tocó a mí mi sorpresa fue mayúscula: el apellido Bibiloni procede de un mercader fenicio que arribó con su nave a Mallorca en el año 1115 y le gustó tanto la isla que decidió quedarse, compró unas tierras a un moro de la antigua alquería llamada Muruh (actualmente Muro y Santa Margalida) y se instaló en Mallorca con toda su familia. De estos fenicios proceden los varios miles de mallorquines que llevamos el apellido Bibiloni tanto por vía paterna como materna, extendido a la península y a América con los emigrantes. --->Distribución del apellido Bibiloni en España.

Su escudo heráldico es la Torre de Babel, por lo que se deduce que debería escribirse Babiloni. El hecho de que se escriba desde hace 900 años con i se explica por el fenómeno fonético llamado IMELA del idioma andalusí hablado por los musulmanes de las islas, por el que tendían a transformar la A en E o I. Así, en la península muchas localidades de origen andalusí empiezan con beni (Benidorm, Benicasim, Benicarló, Benalmádena, Benaoján, Benaocaz, Benamahoma, Benifassá, Benagalbón, etc...) mientras que en las Islas Baleares empiezan por Bini (Binisalem, Biniali, Biniaraix, Binibona, Binibequer, etc..)

Se entiende así el porqué cuando el rey Jaime I de Aragón "conquistó" Mallorca a los moros, a los Bibiloni no sólo no les masacró ni esclavizó, sino que les permitió conservar sus bienes y su apellido al no profesar la religión musulmana. Los fenicios adoraban a sus propias y numerosas divinidades: Baal, Asarté, Resef, Melkart, Eshmún, Dagón, etc... y seguramente no les costó demasiado adoptar como propio al dios cristiano.

Las raspas tras el desgranado de los racimos.

Os preguntaréis el porqué os suelto este rollo histórico-heráldico. Ahora os lo explico. Mi padre vivió toda su vida con la duda de si Bibiloni era un apellido xueta (judío). Resulta que un año antes de morir mi progenitor, un genetista catalán quiso hacer un estudio del cromosoma Y de los varones mallorquines portadores de un apellido "raro" (Binimelis, Melis, Bennàsser, Bibiloni, Massot, Massip, Mulet, Salom, Adam, Abraham, Rafal, Maimó, Mesquida, etc...) y mandó una carta a una muestra de mallorquines seleccionados al azar que contenía un kit para tomar una muestra de ADN de la mucosa oral. Yo la recibí y mandé la muestra. Lo que ignoraba era que mi padre también la había mandado. Unos días después de su muerte, removiendo entre sus papeles, encontré la carta del genetista, la misma que yo había recibido. El investigador nos aseguraba que en unos meses recibiríamos los resultados del estudio genético, pero no nos los mandó. 

Intrigado por conocer el resultado, marqué el número de teléfono adjunto a la carta y me contestó el mismo investigador. Me explicó que había agotado el presupuesto de la investigación y no le habían renovado la subvención, por lo que no había podido mandar los resultados a nadie. Sin embargo se mostró muy amable, me preguntó por mi nombre y apellidos y buscó los resultados en su ordenador: "Sr. Bibiloni, su cromosoma Y es fenicio y procede de Oriente Próximo. Es idéntico al que llevan la mayoría de varones del Líbano, Siria y Jordania." 

Me quedé estupefacto. Se confimaba lo que me había dicho el anciano fraile franciscano cuarenta años atrás. Y entonces me vino a la cabeza mi difunto padre y le pregunté por los resultados  de su ADN. "Su padre y usted llevan el mismo crosomoma Y fenicio en su genoma". Casi se me saltaron las lágrimas. A mi padre le hubiera encantado saber que era de origen fenicio y a mi me hubiera encantado podérselo decir, pero la respuesta había llegado demasiado tarde. 

Esta tinaja es la misma con la que mi padre y yo hicimos el vino de Oporto hace catorce años. Como podéis apreciar su cubierta de cañas trenzadas está muy deteriorada, pero el recipiente de cristal está intacto. Lo he lavado meticulosamente con agua y un chorrito de lejía y lo he aclarado con la fantástica agua de la fuente de montaña que abastece mi jardín, para dejarlo listo para recibir el mosto.

Este tubo es perfecto para hacer con él una especie de sifón. 

Tras el desgranado y con todo preparado, he procedido a triturar las bayas con una batidora de mano.

El mosto resultante tiene un color y un aroma fantásticos.

Una vez triturado lo he vertido en la tinaja de cristal.

El mosto debe fermentar en condiciones anaeróbicas. Las levaduras de la pruina necesitan un ambiente sin oxígeno para transformar los azúcares del mosto en alcohol etílico. Si se dejase fermentar en contacto con el aire, las levaduras no podrían realizar su trabajo y en su lugar proliferarían los microorganismos que necesitan oxígeno para alimentarse, los cuales transformarían los azúcares en ácido acético y en lugar de un fantástico vino de Oporto obtendríamos un aromático y delicioso vinagre de Oporto.

El equipo al completo ya montado, con el mosto aislado del aire y el tubo del sifón algo más elevado que la tinaja e introducido en agua. De esta manera los gases de la fermentación pueden salir en forma de burbujas, pero no puede entrar aire del exterior.

El sifón casero en detalle. Sólo falta esperar unos 8 - 10 días, pasados los cuales procederé a abrir la tinaja, separaré los restos de los hollejos y las semillas de los uva por filtración y traspasaré el vino nuevo a diversas botellas para su maduración en un ambiente fresco y a oscuras simulando una bodega.

La variedad Touriga nacional se considera la mejor uva tinta de Portugal y una de las mejores del mundo. Con ella, sola o más frecuentemente combinada con otras uvas, se producen los mejores Oportos en Portugal y los mejores vinos tintos en el resto de países vinateros. Esta antiquísima uva fenicia es tan valorada por los entendidos que a pesar de la escasa producción de sus vides, en las últimas décadas su cultivo se ha extendido a las zonas vitivinícolas de Cataluña (Priorat y Costers del Segre) y a la comarca castellana de la Manchuela, así como también a Francia, Italia, Australia, USA, Chile, Argentina, Israel, Sudáfrica, China, etc... Se la considera un ingrediente esencial para obtener un buen vino. Se añade en una proporción que oscila entre un 10 y un 20% a los mostos de los vinos más prestigiosos del mundo. 

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Edito esta entrada el día 20 de agosto, ocho días después de iniciada la fermentación, para mostraros el proceso de filtrado y trasvase del vino a un nuevo recipiente.


Una vez abierta la tinaja donde ha tenido lugar la fermentación alcohólica vemos que los hollejos de la uva han subido a la superficie del mosto y se han cubierto de una capa blanca de levaduras. Éstas han hecho su trabajo y han transformado los azúcares del mosto en alcohol etílico y anhídrido carbónico.


He sometido el vino nuevo a tres filtrados sucesivos, empezando por el más basto, el de la imagen, para separar los hollejos y las pepitas. El segundo filtrado lo he realizado con un colador fino de cocina y finalmente el tercero con un pañuelo de algodón. De esta manera he eliminado el máximo de residuos sólidos que enturbian el vino.


 Una vez finalizadas las tres filtraciones he trasvasado el vino nuevo a otra tinaja de vidrio para que tenga lugar la segunda fase de la vinificación, es decir, la fermentación maloláctica, en la que el ácido málico del mosto, el mismo que contienen las manzanas, es transformado en ácido láctico y anhídrido carbónico por la acción de bacterias que se alimentan de dicho ácido málico. 

De los 10 kilos de uva recogidos en la mini-vendimia he obtenido aproximadamente 8 litros de vino. Estoy muy satisfecho por los resultados. Mis cuatro vides portuguesas son unas campeonas. La producción de mosto hubiera sido todavía mayor de no haber tenido que soportar la extrema sequía que ha castigado la isla de Mallorca esta primavera-verano.

 Sólo media hora después del trasvase ya se puede apreciar una capa de sedimentos que se han depositado al fondo de la tinaja. Dentro de un par de semanas realizaré un segundo trasvase para separar el vino ya clarificado y transparente de los posos o sedimentos.

 Mi vino nuevo de Oporto tiene un color muy oscuro, muy tinto, muy intenso, por su riqueza en antocianos morados de la uva Touriga nacional, que lo convierten en un salutífero trago de vida por sus efectos antioxidantes y anticancerígenos.

 Tiene un delicioso sabor a frutas del bosque (moras, frambuesas, arándanos) y a almendras tostadas, muy suave y exageradamente dulce, tanto que me ha recordado al vino de misa. Supongo que todavía contiene muchos azúcares, los cuales se irán reduciendo durante los próximos días, al continuar la fermentación alcohólica hasta que empiece la fermentación maloláctica, en la que el vino alcanzará su plena madurez y todo su bouquet. Seguramente la fermentación alcohólica no ha terminado por las altas temperaturas de entre 23ºC nocturnos y hasta 34ºC diurnos de este tórrido y reseco verano, ya que las levaduras del vino crecen mejor a temperaturas próximas a 20ºC.

Me he bebido esta copa a vuestra salud, amigos.

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Edito esta entrada el día 26 de agosto, catorce días después de iniciada la fermentación, para mostraros el vino ya trasvasado a las botellas.

 A los 14 días de iniciada la fermentación ya no se ven burbujas y deduzco que ha finalizado el proceso, por lo que con la ayuda de un tubo por el método de los vasos comunicantes trasvaso el vino a varias botellas y a una pequeña garrafa de tres litros.

 El trasvase por medio de un tubo deja los posos en el fondo de la tinaja y permite obtener un vino limpio de impurezas.

 Esta fotografía de los posos con su intenso color vinoso se me ha antojado muy chula. Ampliadla con un doble click y me daréis la razón.

 Mi pequeña producción de vino de Oporto ha sido un éxito. Estoy muy satisfecho. Tiene un color muy oscuro, un aroma intenso y un sabor contundente, seco, afrutado, rico en taninos y con bastantes grados de alcohol. Me he servido una copita para probarlo y se me ha antojado delicioso. Está tan bueno que sorbito a sorbito me hubiera bebido una botella entera, a vuestra salud, por supuesto, pero ya sabéis: "Si bebes, no conduzcas".