domingo, 2 de septiembre de 2018

Ensalada de Alficoz o Pepino de Armenia con Yogur y tomatitos Cherry

 Aunque se le llame pepino, en realidad el Cucumis melo var. flexuosus es un melón con la pulpa dulce y jugosa cuando está bien maduro. En los pepinos inmaduros la piel es tan fina que si son muy tiernos se pueden comer sin pelar. Esta hortaliza es originaria de Armenia, India y Pakistán. Su cultivo se ha extendido a todas las regiones tropicales y subtropicales de la Tierra, así como también a las que gozan de un clima mediterráneo libre de heladas, como ocurre con sus parientes de la familia de las Cucurbitaceae: melón, sandía, calabaza, calabacín y pepino, que con la ayuda de abundantes riegos u oportunas lluvias primaverales se cultivan con éxito en toda la Cuenca Mediterránea durante los meses cálidos de primavera y verano.

 Alficóz o pepino de Armenia (Armenian cucumber, en inglés) regalado por mis amigos Jaume y Matilde, que lo cultivan en su magnífico huerto-jardín de Son Vivot. Esta hortaliza tiene muchas variedades: piel lisa como el de la imagen, piel rugosa, piel surcada longitudinalmente, verde, amarilla, con rayas blancas, de hábito recto, de hábito curvado, etc...

 Detalle de las rayas blancas y verdes que embellecen los frutos de esta variedad.

Según la Real Academia de la Lengua Española (RAE), el nombre ALFICOZ de este melón alargado, procede del árabe andalusí ALFIQQÚS, lengua hablada por nuestros antepasados andalusíes en los dos tercios más meridionales de la Península Ibérica y las Islas Baleares, el llamado al-Ándalus, que enriqueció con más de 7.500 vocablos el castellano hablado por los "conquistadores" procedentes del norte peninsular. El árabe había adoptado este vocablo del idioma arameo rabínico de sus primos hebreos PIKKUSA, que significa quitar el rabillo al cohombro o pepino para consumirlo. Así pues pikkusa (arameo) ---> al pikkusa (árabe) ---> alpiqqús (andalusí) ---> alficoz (castellano). El idioma catalán también adoptó este nombre andalusí para los pepinos de Armenia ---> ALFICÒS.

 Tomatitos Cherry regalados también por Jaume y Matilde por mi cumpleaños de hoy. La tierra de su huerto les encanta a estas tomateras, que producen cantidades ingentes de frutillas pequeñitas y extraordinariamente deliciosas, con un sabor intenso a tomate y un equilibrio ideal entre acidez y dulzor. Yo me los zampo tal cual como si fueran cerezas.

Detalle de los tomatitos Cherry que parecen perlas rojas.

He probado la piel del alficoz y se me ha antojado un poco amarga, por lo que he preferido pelarlo.

La pulpa está formada por unas paredes carnosas de color verde y un tejido esponjoso que rodea las semillas.

Detalle de las curiosas semillas onduladas todavía inmaduras del alficoz de Armenia. 

He retirado las semillas y me han quedado las paredes carnosas y tiernas. No están muy dulces porque el alficoz todavía no está maduro. Me imagino que al madurar se puede comer como si fuera melón, aunque en general se consume tierno e inmaduro.

 La pulpa troceada.

 En los países de donde es originario el alficoz se suele consumir en ensalada mezclado con yogur natural sin edulcorar. Y ya que os he hablado de la etimología del vocablo alficoz, la palabra yogur procede del turco yogurt, que nos llegó a través del francés yogourt.

 Dos yogures por persona son suficientes.

 En algunos países asiáticos la ensalada se aliña con sal, pimienta y cominos enteros o molidos. Se echa una pizca de pimienta y otra de comino en una sartén con unas gotas de aceite y se tuesta un poco, consiguiendo así que su aroma y su sabor se intensifiquen.

 A continuación se echa en la ensalada y se mezcla con el resto de ingredientes.

 Detalle de las especias tostadas (fritas). El comino le da un toque oriental. Si se prefiere sin comino se aliña simplemente con sal y pimienta.

 La ensalada ya preparada. En este momento se prueba y se rectifica de sal al gusto.

 Se le añaden los tomatitos Cherry y se sirve bien fría.

Se puede comer como plato único en dietas para no engordar y/o adelgazar, como es mi caso, o bien como una simple ensalada de acompañamiento de platos más contundentes.

¡BUEN PROVECHO, AMIGOS!

sábado, 21 de julio de 2018

Té verde con jengibre y miel de azahar

UNA MANERA DELICIOSA DE PERDER PESO

Uno o dos tés como éste al día me quitan el apetito. De esta manera tan saludable consigo comer mucho menos sin sentir hambre, y ya he perdido seis kilos en dos meses. ¡Bendita Camellia sinensis y bendito Zingiber officinale!

 Dan ganas de tomar un sorbo, ¿verdad?

 Aquí tenéis los tres ingredientes, además del agua: Té verde chino, adquirido en una tienda de productos asiáticos, un trozo de rizoma de jengibre y un tarro de miel de azahar del Valle de los Naranjos (Sóller-Mallorca).

 Tetera de un vistoso color azul turquesa.

 Este té es delicioso. Cuando lo termine me llevaré la cajita a la misma tienda para comprar otra igual.

 Detalle del té verde.

 Una docena de trocitos de jengibre fresco cortados bien finos para que transmitan al té todo su sabor, aroma y propiedades salutíferas.

 La miel de azahar de Sóller es extraordinaria. Algunos días la sustituyo por azúcar y el sabor del té cambia radicalmente. Es más ácido y se percibe más el jengibre. En cambio con miel es mucho más suave.

¡Buen provecho, amigos!

sábado, 7 de julio de 2018

Berenjenas rellenas de Ajoarriero o Atascaburras

Hola amigos: hoy me ha dado el venazo de preparar unas berenjenas rellenas de ajorriero. Os aseguro que el experimento ha valido la pena.


INGREDIENTES PARA DOS PERSONAS

-Una patata grande.
-Dos ajos.
 -Un lomo de bacalao salado de unos 300 gramos.
-Tres berenjenas.
-Aceite de oliva virgen extra.
-Sal al gusto.
-Pan rallado o queso rallado.

El día anterior se pone el bacalao a desalar en agua, cambiándola varias veces. Una vez desalado se hierve sólo cinco minutos para que quede jugoso y tierno y se reserva.

Se hierven las berenjenas y la patata sin pelar en agua y sal. Se sacan del agua y se dejan enfriar. Una vez frías se pela la patata y se parten por la mitad a lo largo las berenjenas y se vacían de pulpa.

Se prepara el ajoarriero en un mortero picando los ajos con un pellizco de sal y añadiéndoles la patata y un poco de aceite de oliva virgen extra hasta conseguir un puré jugoso. Si queda demasiado espeso se le añade un poco del agua de hervir el bacalao.

A continuación se desmenuza el bacalao procurando retirar las espinas sin deshacerlo demasiado, y se añade al ajoarriero.

Se pica la pulpa de las berenjenas y se añade también a la mezcla anterior.

Con la ayuda de una cuchara sopera se rellenan las berenjenas con la mezcla, se espolvorean con pan rallado o queso rallado y se meten en el horno a 200ºC durante unos 10 minutos. Luego se gratinan otros 5 minutos y a comer.


Os aseguro que me han sabido a gloria.

¡Buen provecho, amigos!


domingo, 1 de julio de 2018

Brotes de Bambusa vulgaris con albondiguillas al jengibre y setas shitake

Salvo escasas excepciones, la inmensa mayoría de brotes tiernos de bambú son comestibles, y algunos excelentes. El único inconveniente es su riqueza en compuestos de cianuro, altamente tóxico, que las primitivas y gigantescas hierbas gramíneas, llamadas cañas de bambú, sintetizan y acumulan en sus brotes o hijuelos para evitar que los herbívoros se los coman. Para sortear este inconveniente, basta con hervir los brotes en agua y sal durante unas dos horas, cambiando el agua tres veces, para que los compuestos de cianuro, que son termolábiles, queden inactivados y los brotes se conviertan en un manjar, una delicatessen.

 Ayer, mientras regaba el jardín, me fijé en los nuevos brotes o hijuelos que mi vieja Bambusa vulgaris estaba echando en la periferia de su gran rizoma que ocupa unos cuatro metros cuadrados. Hacía tiempo que quería probar sus brotes, pero nunca me acordaba de recolectarlos en el momento preciso, es decir, cuando son más tiernos. Sólo le cogí tres. No estaba seguro de que fueran comestibles. Cuando llegué a casa busqué bambúes comestibles en google (edible bamboo species) y encontré una página con una larga lista, y allí estaba la Bambusa vulgaris.

 Sabía que en crudo los brotes de bambú son tóxicos. Así que busqué la manera de eliminar el veneno y tras informarme bien y visionar varios videos en youtube, me dispuse a cocinar mis tres brotes. Como véis en la imagen, empecé quitando las hojas más correosas y la punta de los hijuelos.

 Los tres brotes ya preparados para la cocción.

 Los metí en una cazuela con agua y sal.

 Y tras hervirlos durante dos horas, cambiando el agua tres veces, y retirar las partes más correosas, me quedaron tal como los véis en la imagen.

 Los corté en láminas finas y los reservé para preparar un plato con ellos.

 
 La parte proteica del plato consiste en unas albondiguillas hechas con carne de cerdo muy picada (se puede sustituír por carne de vacuno, de pollo o de cualquier pescado).

INGREDIENTES DE LAS ALBONDIGUILLAS
 (Para dos personas)

-300 gramos de carne picada de cerdo.
-Un trozo de rizoma de jengibre, pelado y triturado.
-Un ajo grande.
-Un chorrito de aceite de sésamo.
-Un chorrito de salsa de soja.
-Pimienta negra en polvo.

 Se fríen en aceite vegetal al que se le añade un chorreón de aceite de sésamo.

 Y una vez doradas se reservan.


LOS DEMÁS INGREDIENTES DEL PLATO
(para dos personas)

-200 gramos de setas shitake.
-Dos calabacines muy tiernos.
-Dos zanahorias medianas.
-Una lima.
-Aceite de sésamo.
-Salsa de soja.
-Pimienta negra en polvo.

 Los calabacines y las zanahorias ya cortados.

 Se fríen en el mismo aceite de las albondiguillas. En primer lugar se echan las zanahorias, a continuación el calabacín y finalmente las setas shitake. Una vez están tiernas se sacan del aceite, éste es guardado para un posterior uso o simplemente eliminado, y se echan en la misma sartén las verduras, las setas, los brotes de bambú y las albondiguillas, y se rehoga todo junto durante un minuto, añadiendo un chorro de salsa de soja, el zumo de una lima y pimienta negra al gusto. No le he echado sal, ya que la salsa de soja ya es salada.

 Y aquí tenéis Los brotes de Bambusa vulgaris con albondiguillas al jengibre y setas shitake. Los brotes tienen una consistencia a la vez tierna y crujiente y un excelente sabor. El plato en su conjunto me ha sabido a gloria. 

¡Buen provecho, amigos!

sábado, 23 de junio de 2018

DISECCIÓN ANATÓMICA DE UN PROHIGO

 Los PROHIGOS son los únicos higos que contienen a la vez flores masculinas y flores femeninas. Representan la segunda cosecha de frutos del cabrahigo o cabrahiguera. Los higos de la primera cosecha, llamados mamas, y los de la tercera, llamadas mamonas, sólo contienen flores femeninas brevistilas, adaptadas por evolución simbiótica con la avispilla polinizadora Blastophaga psenes para servir de recipiente de sus huevos. Dichas flores femeninas brevistilas, una vez la avispilla ha depositado un huevo en su interior, se transforman en agallas ricas en contenido carnoso y jugoso por la acción de las hormonas segregadas por la larva de la Blastophaga, la cual se alimenta de dicho tejido agállico hasta convertirse en ninfa, y tras la metamorfosis se transforma en una avispilla adulta macho o hembra.

Prohigo a punto de liberar las avispillas adultas, fotografiado hoy día 23 de junio.

A diferencia de los prohigos, mamas y mamonas de las cabrahigueras, las brevas de la primera cosecha y los higos de la segunda cosecha de las higueras cultivadas sólo contienen flores femeninas longistilas, nunca flores masculinas, a causa de una mutación espontánea que se produjo hace miles de años. El largo estilo de sus flores femeninas, de mayor longitud que el ovipositor de la avispilla, lo cual impide que ésta pueda depositar los huevos en su interior, es receptivo al polen de los prohigos transportado por su pequeña polinizadora y, una vez fecundada la flor, produce una semilla viable, que dará lugar a la siguiente generación de cabrahigueras, semicabrahigueras y/o higueras femeninas iguales a su madre cultivada.

 Cuando a finales de junio maduran las avispillas en el interior de las flores-agalla de un prohigo, los primeros en nacer son los machos, dotados de un enorme órgano copulador, cuya única misión en su corta vida consiste en fecundar a las hembras todavía inmaduras. Para ello horada la membrana de las agallas que contienen una hembra, introduce su órgano copulador y las penetra sin miramientos, es decir, las viola y las fecunda. Y así a todas las hembras que encuentra, hasta que acaba sus reservas de semen y entonces se dirige hacia el ostíolo y lo abre con su propio cuerpo, para permitir el paso hacia el exterior de las avispillas hembras fecundadas por él o por otros machos. Y una vez ha terminado su misión, muere y se descompone en el interior del prohigo.

El prohigo anterior partido por la mitad para ver su contenido.

Las cabrahigueras o cabrahigos son la forma silvestre ancestral del árbol Ficus carica. Este ejemplar nació en el Torrent de Pareis de Mallorca a partir de una semilla defecada por un ave.

Vieja higuera cultivada de la variedad Bordissot Blanca.

FICUS CARICA
(especie)
I
Cabrahigo o cabrahiguera-------------------Higuera cultivada
(forma silvestre)                                             (forma mutante)
Tres cosechas de frutos                               Dos cosechas de frutos
I                                                                  I
Mamas                                                         Brevas
Flores femeninas brevistilas                       Flores femeninas longistilas 
I                                                                   I
Prohigos                                                           I       
Flores masculinas y femeninas brevistilas                    I                   
I                                                                   I
Mamonas                                                     Higos    
Flores femeninas brevistilas                         Flores femeninas longistilas
                                                        
Detalle de la anatomía íntima de un prohigo. Recomiendo ampliar la foto para ver la explicación.

A la izquierda las flores masculinas con sus anteras amarillas y a la derecha las flores-agalla, en alguna de las cuales se puede ver parte del cuerpo negro de algunas avispillas a punto de salir de la agalla.

Visión lateral de un corte del prohigo. Llaman la atención las flores masculinas rodeando el ostíolo, a la espera de que salgan las avispillas hermbras ya fecundadas por los machos y se impregnen con el polen que llevarán o bien a la siguiente cosecha de la cabrahiguera, es decir, a las mamonas, depositando en sus flores brevistilas los huevos de la siguiente generación de avispillas, o bien a los higos de la segunda cosecha de las higueras cultivadas, polinizando sus flores femeninas longistilas con el polen del prohigo.

En esta imagen se ven muy bien las diferencias entre las flores masculinas, arriba, y las flores femeninas transformadas en agallas, en cuyo interior se transparentan las avispillas negras a punto de nacer.

Detalle de tres flores masculinas de prohigo con sus anteras amarillas cargadas de polen.

Numerosas avispillas polinizadoras de la higuera, Blastophaga psenes, saliendo de un prohigo cargadas de polen día 6 de julio de 2018, para volar hacia las mamonas del mismo u otro cabrahigo o hacia los higos de la segunda cosecha de una higuera hembra cultivada.

Polen de prohigo visto al microscopio a 40 aumentos. Se corresponde con el polen de una sola antera. Llama la atención su abundancia y su diminuto tamaño.

Polen de prohigo visto a 100 aumentos.

Y en esta imagen he seleccionado un grupo de granos de polen para verlos mejor, ampliados con la ayuda del Photoshop.

Debo reconocer que me moría por ver el polen de un prohigo y hoy he conseguido hacer realidad esta asignatura pendiente.

A mediados de julio las avispillas ya han salido de su respectiva agalla y han abandonado el prohigo. En la imagen se pueden ver las numerosas agallas como bolitas, con un agujerito cada una de ellas por donde ha salido la avispilla.