Vino de higos aromatizado con flores de hinojo y hojas de hierbaluisa

 Siempre me ha gustado experimentar, probar cosas diferentes, poco convencionales, exóticas, raras... y hoy he hecho realidad una de mis asignaturas pendientes: elaborar vino de higos.

He conseguido reunir este gran plato lleno a rebosar de higos y me he puesto manos a la obra. Pertenecen a las variedades Argelina, Coll de dama negra, Verdal y Galantina.

INGREDIENTES

- 2'5 kgrs de higos.

- 2'5 litros de agua.

- Tres cucharadas soperas de azúcar.

- Un puñado de inflorescencias de hinojo silvestre.

- Un docena de hojas de hierbaluisa.

- Un sobre de levadura deshidratada de pan.

Tradicionalmente en Mallorca los higos de la segunda cosecha se aplastaban de uno en uno o pegados de dos en dos (acops) y se secaban al sol. Una vez deshidratados se metían bien apretaditos en una caja de madera forrada con hojas de higuera, intercalando flores, semillas y ramillas verdes de hinojo entre las capas de higos. Se podían guardar de esta manera para ser consumidos durante los siguientes meses, pero corrían el peligro de ponerse malos o de ser atacados por insectos, y en aquellos tiempos de escasez y hasta de verdadera hambre (antes de los años sesenta del siglo pasado) no se podían exponer a quedarse sin higos secos, que eran el salvavidas para poder subsistir durante todo el año. Así que se las ingeniaron para hacerlos más duraderos, metiendo la caja de madera  llena de higos secos o de "acops" aderezados con hinojo y a veces una copita de anís y un poco de sal en el horno no muy fuerte durante una o dos horas. De esta manera quedaban esterilizados, desparasitados y caramelizados y se convertían en un manjar de dioses, un bocato di cardinale, una delicatessen, una verdadera golosina con el fantástico bouquet del hinojo. También se añadían semillas de hinojo o de anís, además de almendras, al típico pan de higos.

Así pues, al idear en mi mente la forma de elaborar el vino de higos, me he acordado del extraordinario sabor y aroma de los "acops" horneados de mi niñez y he pensado que unas flores frescas de hinojo y unas hojas tiernas de hierbaluisa combinarían bien con los higos y le darían al vino un bouquet delicioso. Siempre me ha gustado el aroma del hinojo y la hierbaluisa.

A diferencia de la uva, los higos tienen pocas esporas de levaduras especiales para la fermentación alcohólica, más bien esporas de hongos y bacterias de putrefacción, que podrían malograr el experimento. Así que no he querido jugármela y he añadido un sobre de levadura natural deshidratada, la misma que se utiliza para fermentar el pan. Su misión será alimentarse de los azúcares de los higos, transformándolos en alcohol etílico y gas carbónico. He añadido las tres cucharadas de azúcar para dar fuerza a los hongos de la levadura de pan, de manera que proliferen masivamente e impidan el desarrollo de gérmenes de putrefacción.

Aquí podéis ver todos los ingredientes metidos en un cubo de acero inoxidable.

El siguiente paso ha consistido en triturar los higos, el hinojo y la hierbaluisa con una batidora eléctrica.

  Ha quedado convertido en una papilla.

A continuación he metido la papilla en un recipiente de vidrio con capacidad para 5 litros y he fabricado un sifón para permitir la salida del gas carbónico de la fermentación, impidiendo al mismo tiempo la entrada de oxígeno, que facilitaría la proliferación de levaduras del ácido acético y en lugar de vino obtendría un aromático vinagre de higos.

A diferencia del vino de uva, voy a esperar a que termine la fermentación alcohólica antes de abrir el recipiente. Lo sabré porque dejarán de salir burbujas de gas carbónico por el sifón. Entonces filtraré la papilla fermentada, para separar los residuos sólidos y trasvasaré el líquido resultante a otro recipiente para que se vaya clarificando por sedimentación y acabe de madurar como vino.

EDITO ESTA ENTRADA EL DÍA 2 DE SEPTIEMBRE, NUEVE DÍAS DESPUÉS DE INICIADO EL PROCESO DE FERMENTACIÓN, PARA MOSTRAROS EL RESULTADO---> 

 UN EXCELENTE, DELICIOSO Y AFRUTADO  ¡¡¡VINAGRE DE HIGOS!!!

 Algo falló durante la fermentación y en lugar de vino he obtenido un vinagre excepcional con un color fantástico y un bouquet extraordinario. 

Seguramente el sifón casero no cerraba herméticamente, lo cual permitió la entrada de aire con su respectivo oxígeno, que favoreció la proliferación de levaduras de ácido acético. A pesar de no haber obtenido vino, la verdad es que estoy muy satisfecho. Con este vistoso vinagre de higos podré aliñar ensaladas deliciosas y preparar salsas exquisitas. La experiencia ha valido la pena. El año que viene intentaré comprar un sifón "como Dios manda" y volveré a intentarlo. Nadie nace enseñado.