Helianthus tuberosus, el girasol que da patatas

Aguaturmas, turmas de tierra, tupinambos, topinambures, topís, patacas, alcachofas de Jerusalén, batacas de caña, marengueras, peras de tierra, macucas, patatas de palo, cotufas, patacas pedorras, castañas de tierra y otros muchos nombres más reciben los tubérculos de la hierba canadiense de la familia de las Compositae de nombre científico Helianthus tuberosus, prima hermana del auténtico girasol de pipas, Helianthus annuus.

Aguaturmas recién recolectadas tras arrancar las plantas secas en invierno. Recomiendo ampliar las fotos con un doble click para apreciar mejor los detalles.

Brotes nuevos surgidos de los tubérculos en primavera tras la hibernación. En el siglo XVII un francés la encontro creciendo silvestre en la provincia canadiense de Nueva Escocia, se le antojó muy bonita y la trajo a Europa como planta de jardín con el nombre de Girasol de Canadá. Desde entonces se ha extendido su cultivo por todo el mundo tanto como planta ornamental como para el aprovechamiento de sus tubérculos.

Las flores de pétalos dorados son como pequeños girasoles que brillan con luz propia.

Las plantas de Helianthus tuberosus pueden alcanzar los dos metros de altura. A finales del verano y principios de otoño florecen abundantemente cubriéndose de flores como la de la imagen como si de un firmamento de estrellas se tratase.

Los falsos pétalos amarillos o lígulas en un número que oscila entre 10 y 20 rodean la inflorescencia o capítulo formado por hasta 30 florecillas.

Sólo las flores periféricas tienen pétalos, sólo uno y muy grande, llamado lígula. Se les llama por ello flores liguladas. Las que ocupan el interior del capítulo carecen de pétalos y reciben el nombre de flores tubulares o flósculos. Ambos tipos de flores cuentan con un ovario ínfero que se transformará en una semilla, del que surge un largo estigma femenino con el extremo bifurcado rodeado por varias anteras masculinas soldadas entre sí más cortas que el estigma.

En invierno la parte aérea de la planta se seca, quedando en la tierra los tubérculos cuyas yemas brotarán en primavera tras la hibernación, repitiendo así año tras año su ciclo vital.

Los tubérculos son raíces engrosadas que acumulan azúcares y otros nutrientes.

Tras proceder a su lavado con abundante agua y al recorte de las raicillas las aguaturmas quedan listas para su consumo. Se pueden comer crudas tal cual. Su pulpa es crujiente y su sabor es muy dulce y refrescante. Cortadas en dados o rodajitas se pueden añadir a ensaladas.

Unos años después, en abril de 2015, sembré cuatro aguaturmas de una variedad con tubérculos de gran tamaño en un gran macetón con dos riegos semanales y abundante materia orgánica. A principios de noviembre la parte aérea de las plantas se ha secado, como se ve en la imagen.

Tras dar la vuelta al macetón han aparecido los tubérculos.

De los cuatro tubérculos que sembré he obtenido una cosecha de 3 kilógramos.

Aproximadamente cada aguaturma o tupinambo me ha dado entre 15 y 20 tubérculos.

Detalle de los tubérculos ya limpios de tierra y raicillas. En el macetón he dejado media docena de tubérculos que pasarán el invierno aletargados en hibernación y en primavera echarán brotes para repetir su ciclo anual y darme una nueva cosecha de aguaturmas.

Simplemente hervidas con agua y sal y aliñadas con aceite de oliva, las aguaturmas tienen un sabor delicioso. En el plato de la imagen las cubrí de mahonesa y las acompañé con un tamarillo de Colombia cortado en cuatro trozos. Preparadas de esta manera tan sencilla están tan buenas que saben a poco. Su pulpa es muy suave y la piel es muy fina y no molesta al masticarla.

Y aquí las tenéis acompañando un contundente plato de frijoles. Son una verdadera delicatessen.

Y aquí unos deliciosos huevos al plato sobre un lecho de salsa de tomate con pimentón dulce, pimienta negra, sal y una pizca de azúcar para reducir la acidez del tomate, acompañados de pequeños tupinambos muy tiernos, hervidos en agua y sal. ¡Uhmmm, qué gozada de cena!

El Helianthus tuberosus tiene una gran facilidad para asilvestrarse y convertirse en una verdadera plaga. En los lugares donde pone en peligro la flora autóctona resulta difícil de erradicar, ya que siempre queda algún pequeño tubérculo o un fragmento de rizoma que perpetúa el problema. Sin embargo yo le veo el lado positivo. Mientras las plantas son arrancadas se puede hacer acopio de sus deliciosos tubérculos y darse luego un festín con ellos. No hay mal que por bien no venga.