Microcitrus australasica: el caviar vegetal

Los Chefs de cocina preparan delicatessen con él

El cítrico Microcitrus australasica es un arbusto silvestre originario de Australia, cuyos pequeños frutos negros ya eran muy apreciados por los aborígenes australianos antes de la colonización de esta gran isla por los ingleses. Cuando los presidiarios de las Islas Británicas fueron deportados por primera vez a Australia como castigo se encontraron con estos arbustos, probaron sus frutos y les gustaron, de manera que al desbrozar los bosques para cultivar las semillas traídas desde Inglaterra no los arrancaron, sino que los respetaron y les llamaron "finger lime", es decir, dedo de lima.

Frutos partidos de Microcitrus australasica con su pulpa en forma de vesículas redondeadas. Recomiendo ampliar las fotos con un doble click para apreciar mejor los detalles.

 Frutos casi maduros, que van cambiando su color de marrón-negruzco a rojizo. En este estado ya son perfectamente comestibles.

 A principios de noviembre los frutos ya están completamente maduros y han adquirido un bonito color rojo-granate. Ésta es la variedad más ampliamente cultivada. La planta silvestre original produce unos frutos mucho más oscuros, casi negros y más alargados.

 Estas "naranjitas rojas australianas" resultan sorprendentes y muy bonitas, ¿verdad?

 A través del cultivo y la hibridación con otros cítricos silvestres se han ido seleccionando nuevas variedades con frutos de color amarillo, rosado, negro, verde, marrón, algunos muy largos y curvados como verdaderos dedos.

Estructura interna de los frutos de caviar vegetal.

 Pulpa de dos frutos de Microcitrus australasica. Si se aplastan las vesículas entre los dientes se nota un crujiente y chocante sabor ácido muy intenso y refrescante.

 Los frutos de las variedades cultivadas raramente tienen semillas, por lo que se deben reproducir por injerto sobre otros cítricos. Por propia experiencia he comprobado que el Microcitrus australasica injertado sobre limonero da muy buenos resultados.

Al partir los frutos y aplicarles una leve presión con los dedos salen las vesículas que tienen un gran parecido con las huevas del caviar, de ahí que se les llame caviar vegetal o caviar cítrico. Al igual que la corteza de los frutos, las vesículas también pueden tener diferentes colores, desde rosado pálido como en la imagen, hasta rojo intenso, morado, amarillo, verde, blanco...

Con esta gama de colores los Chefs de cocina preparan deliciosos aperitivos, como ostras aderezadas con zumo de lima, pimienta, sal y unas vesículas de finger lime por encima, que les dan un apetitoso aspecto y un sabor ácido delicioso. Los mejillones hechos al vapor se pueden aderezar de la misma manera. 

También en confitería, repostería y heladería se pueden preparar delicatessen con la exótica pulpa de estos frutos. La mermelada tiene un aspecto transparente muy atractivo y en la boca es crujiente y aromática. Los frutos, al no tener semillas, se pueden confitar enteros y una vez confitados se les puede dar un baño de chocolate con lo que se obtienen unos bombones deliciosos. También se puede preparar un fantástico Plum Cake sustituyendo los frutos secos y la fruta confitada por frutos fingerlimes confitados a ser posible enteros, de manera que al cortar el pastel el corte tiene un aspecto muy apetitoso.

Visión cercana de las vesículas de Microcitrus australasica. El parecido con el caviar es extraordinario.

Se puede preparar un cóctel delicioso, Cóctel Mundani © Copyright, con el zumo de una lima, el zumo de dos mandarinas, un chorrito de vodka, una cucharadita de mermelada de fingerlimes y dos cucharaditas de hielo picado. Se agita bien la coctelera y se deja reposar unos minutos. Mientras tanto se pone caviar vegetal en un plato con unas gotas de licor de lima y se mezcla bien. En otro plato se vierte miel de palma, a ser posible melaza de palmera canaria, se diluye un poco con unas gotas de agua, se pasa el borde de la copa por la melaza para que quede pegajoso y se dejan caer las gotas sobrantes con la copa invertida. Luego se pasa el borde de la copa por las vesículas de fingerlime, las cuales se quedan pegadas. Una vez adornada la copa se pone un fruto confitado en el fondo, a ser posible rojo o marrón y se vierte la mezcla de la coctelera. ¡Delicioso, Exótico y Refrescante! Uhmmm...

Si se añaden las vesículas de varios fingerlimes a una macedonia de fruta el resultado es espectacular. Con vesículas de diferentes colores se pueden elaborar vistosas ensaladas con un aspecto muy apetitoso.

En mi jardín tengo dos Microcitrus australasica injertados sobre dos viejos limoneros. Al tener las ramas muy delgadas y espinosas no es posible obtener escudetes, por lo que el método más adecuado es el injerto de Corona bajo bolsa de plástico. Aprovechando el largo tronco del limonero y las ramas principales se consigue un árbol muy bonito con una copa muy tupida de ramas pendulares cargadas de frutos de un llamativo color marron rojizo.

La producción de frutos es muy abundante, sobretodo en verano. El árbol florece varias veces al año y en otoño e invierno también da frutos, aunque en menor cantidad. El cultivo a gran escala de este frutal australiano se inició hace dos décadas. Al principio sus frutos se destinaban principalmente a la elaboración de mermelada, pero hacia el año 2000 los grandes Chefs de cocina descubrieron sus excelentes cualidades y empezaron a elaborar platos que tuvieron un gran éxito entre sus clientes. Actualmente la demanda de los frutos del Finger Lime va en aumento, se cotizan a elevados precios, por lo que sería una excelente idea y un gran negocio reconvertir viejos naranjales y limonares mediterráneos injertándolos con esquejes de Microcitrus australasica. Se podrían obtener beneficios a corto plazo, pues los injertos entrarían en producción al segundo año.

Las flores del Microcitrus australasica son muy pequeñas, al igual que las hojas. Las ramas están protegidas por espinas finas como agujas.

Flor de Finger Lime con tres pétalos muy carnosos de color blanco por su parte superior y de un intenso color rosado por su parte inferior. Se puede ver una espina protegiendo la flor.

Y para acabar el artículo con buen sabor de boca me he preparado esta tapita de anchoas con alcaparras y fingerlimes, todo regado con el mismo aceite de las anchoas. 

 

¡Un verdadero manjar de dioses!