Los cardos queseros mediterráneos

Sus filamentos estaminales son el cuajo vegetal

Además del cuajo animal utilizado en la actualidad en las queserías industriales y también vendido desecado en pequeños tarros en farmacias y tiendas de macrobiótica, que se obtiene de los jugos del estómago de un cabrito o del cuarto compartimento, llamado precisamente cuajar, del estómago de un ternerito todavía lactantes, que en su corta vida de unas pocas semanas sólo se hayan alimentado de la leche de su madre, para cuya obtención hay que sacrificar forzosamente al bebé-animal, existen muchas sustancias vegetales capaces de cuajar la leche, desde el simple zumo de limón, el vinagre, la savia lechosa de las higueras, la savia de las diferentes especies de Galium y sobretodo los filamentos estaminales de la mayoría de cardos como el lampazo, Arctium lappa, aunque los que mejor resultados dan son los de las especies del género Cynara, utilizados desde hace varios milenios por los pastores de cabras y ovejas de los países mediterráneos y las Islas Canarias para elaborar de una manera artesanal sus quesos tradicionales. 

Existen también especies microbianas, como algunos Lactobacilus, capaces de cuajar la leche en forma de yogur o de cuajada más o menos compacta, utilizados por algunas tribus asiáticas como los mongoles de las mesetas del Asia Central para cuajar la leche del bóvido yak y del camello bactriano. Éste sería pues lo que podríamos llamar cuajo microbiano.

Lógicamente en un mundo tan artificial como el nuestro existe también el cuajo sintético, pero mejor no hablemos de química que ya bastantes sustancias cancerígenas consumimos cada día en toda clase de alimentos elaborados.

El género Cynara cuenta con una docena de taxones repartidos por todos los países que circundan la vieja Cuenca Mediterránea y las Islas Canarias. Con los filamentos estaminales de las inflorescencias de todos los taxones se puede obtener un excelente cuajo vegetal, aunque por la gran calidad de la cuajada obtenida destacan las especies silvestres Cynara humilis, Cynara cardunculus y la cultivada Cynara scolymus, la alcachofera. Los entendidos en quesos prefieren los filamentos de las especies silvestres, pues con su cuajo se obtiene una cuajada más consistente, menos blanda que con el de la alcachofera, lo cual facilita su separación del suero para elaborar unos quesos extraordinarios.

Cynara humilis

Cynara humilis en los alrededores de Jimena de la Frontera, provincia de Cádiz, a mediados de mayo.

(Recomiendo ampliar las fotos con un doble clic)

Cynara humilis en Arcos de la Frontera, Cádiz, a principios de mayo.

 

  Capítulo floral de Cynara humilis gaditana.

Dos Cynara humilis en el campo del término municipal de Moncarapacho, Algarve, Portugal, una con flores violetas y la otra con flores blancas.

 Hoja espinosísima de Cynara humilis.

Capullo floral de Cynara humilis.

 Capítulo floral de Cynara humilis del Algarve a principios de mayo.

Filamentos estaminales del capítulo floral anterior.

 Capítulo floral de Cynara humilis albina con los filamentos estaminales blancos, fotografiada en Moncarapacho, Faro, Algarve, Portugal, a mediados de mayo.

Filamentos estaminales albinos de Cynara humilis.

Bellísima imagen del capítulo floral anterior.

Cynara cardunculus

Cynara cardunculus fotografiada en mayo en la falda sur del Monte Sâo Miguel, situado en el Algarve, cerca de la ciudad portuguesa de Faro.

Detalle de las hojas y capullos florales de la planta anterior con sus temibles espinas.

Cynara cardunculus en el municipio mallorquín de Algaida a principios de mayo.

Detalle de las temibles espinas que protegen las hojas y los capullos florales.

Hoja espinosa de Cynara cardunculus.

Capítulo floral de Cynara cardunculus, cultivado como cardo quesero en una finca del centro de la Isla de Mallorca.

Capítulo floral anterior protegido por peligrosas espinas finas como agujas.

Filamentos estaminales del capítulo floral anterior.

Cuando los filamentos están en su momento de máximo desarrollo se arrancan y se dejan secar en un lugar sombreado. Pueden utilizarse directamente en fresco o guardarse ya secos, conservando así sus enzimas activos durante dos años. Cuando se quiere elaborar un queso se humedecen los filamentos en agua, luego se machacan en un mortero y la pasta obtenida se disuelve en agua, se filtra y se añade a la leche. Otra manera más limpia consiste en meter la pasta machacada en una tela de algodón atada a modo de talega, que luego se sumerge en la leche para que los enzimas se disuelvan en ella y la cuajen, tras lo cual se saca la bolsita de cuajo vegetal y queda una cuajada limpia sin pequeños restos vegetales.

Capítulo floral anterior tras la dispersión de las semillas por el viento en agosto.

Semilla de Cynara cardunculus con su vilano que funciona como las aspas de un helicóptero. La más leve brisa lleva volando la semilla lo más lejos posible de su madre.

Semillas de Cynara cardunculus recogidas en agosto.

Diminuta Cynara cardunculus recién nacida en septiembre de una de las semillas anteriores.

Cynara scolymus

Alcachofera blanca, Cynara scolymus, cultivada en una finca de secano del municipio mallorquín de Algaida.

Grandes hojas sin espinas de alcachofera blanca.

  Alcachofera cordobesa muy alta de hojas muy blancas y alcachofas pequeñas y redondeadas.

Alcachoferas mallorquinas de color morado.

Alcachofa mallorquina muy tierna. Su sabor y textura son inigualables.

Alcachofa mallorquina en plena floración.

Filamentos estaminales de alcachofera, Cynara scolymus.

Para elaborar un queso de un kilo se necesitan aproximadamente 10 litros de leche de vaca, cabra u oveja, los filamentos de Cynara frescos o secos que caben en una mano, un mortero para machacar los filamentos, un simple pañuelo blanco de algodón para poner dentro a modo de bolsita o talega el cuajo vegetal, un cuchillo para cuartear la cuajada, una tela limpia de algodón para recoger en ella la cuajada, algún sistema de prensado para eliminar el suero y sal al gusto.

Cynara scolymus x cardunculus

Fantástica alcachofera híbrida entre Cynara cardunculus y Cynara scolymus de la variedad morada mallorquina.

Alcachofas ligeramente espinosas del híbrido anterior.

Alcachofera híbrida entre Cynara cardunculus y alcachofera cordobesa.

Alcachofas del híbrido anterior mucho más espinosas.

Primera flor abierta de alcachofera híbrida.

Filamentos estaminales de la alcachofa híbrida anterior.

El nombre del género procede del griego antiguo χυνάρα (leído como jinára), procedente a su vez de χυων-χυνός (leído como jión, jinós) que significa perro, por el gran parecido entre la dentadura de un perro y las brácteas involucrales de las inflorescencias de las especies del género Cynara, como se puede ver en esta foto. Del griego pasó al latín clásico como cinara con el significado de cardo.