Huevo de oca con hojas rehogadas de gamón

 

Hace unos días, mientras escribía el vigésimo primer capítulo de mi nueva novela sobre la hibridación de los Homo sapiens y los Homo neanderthalensis, mi mente retrocedió cincuenta años atrás y me vino de pronto a la memoria lo que me contó mi abuelo paterno sobre el hambre que pasó de niño. Los dos íbamos montados sobre el carrito tirado por la burrita Margarita. Lo recuerdo como si fuera ahora. Veníamos de buscar setas y llevábamos varios kilos de numerosas especies: nízcalos, russulas, pleurotus, negrillas, amanitas, champiñones, rebozuelos, etc... Mi abuelo disfrutaba de enseñarme a distinguir las setas comestibles de las tóxicas. No las he olvidado. Me quedaron grabadas para siempre de forma indeleble en mi memoria. 

 

De camino hacia casa me relataba con todo lujo de detalles sus vivencias de niño en los primeros años del siglo veinte, de como sus hermanos mayores le enterraban hasta el cuello para irse a jugar y no tener que estar pendientes de él, de como su madre se quedó dos veces viuda y tuvo que trabajar sola en el campo de sol a sol para poder alimentar a sus seis hijos, de como él con cuatro o cinco años arrancaba la cal de las paredes de su casa y se la comía como si fuera una chocolatina. Sus huesos estaban creciendo y necesitaban calcio, y de forma instintiva intentaba suplir la carencia con la cal que blanqueaba su hogar. Me explicaba que en aquellos años tan infaustos para su familia comían todo lo que encontraban en el campo: hierbas, frutillas silvestres, tubérculos de gamón y esparraguera, setas, caracoles, pajarillos, palomas torcaces, perdices, erizos, conejos, liebres, todo lo que fuera comestible. Lo de los tubérculos me llamó mucho la atención y quise saber si estaban buenos. Su madre los cocinaba asados sobre las brasas o hervidos con otras verduras como si fueran patatas.

 Huevo de oca. 

Hace cinco años sembré en un macetón semillas de esparraguera de la especie Asparagus horridus, que da espárragos trigueros gruesos y muy sabrosos. Germinaron masivamente, pero crecían muy poco a poco y decidí esperar un par de años para trasplantarlos en el jardín. Cuando al tercer año quise sacarlos del macetón fue casi imposible separar sus enmarañadas raíces, muchas de las cuales, para mi sorpresa, habían engordado y se habían transformado en tubérculos ahusados de color blanquecino. Recogí más de un kilo. También entonces me acordé de mi abuelo y quise probarlos. Los herví en agua y sal mezclados con otras verduras y os aseguro que se me antojaron deliciosos, con una textura mucho más fina que las patatas.

Esta mañana me he desplazado a una zona donde abundan los gamones de la especie Asphodelus aestivus, con la idea de probar las hojas tiernas de esta liliácea. Hace un par de días busqué información en internet sobre esta planta y encontré que en el País Vasco se comen sus hojas tiernas, a las que llaman puerros, cocinadas en un plato ancestral llamado Purrusalda. Tanto las hojas como los tubérculos de gamón contienen Asfodelina, un alcaloide tóxico que acelera el corazón. Por suerte es termolábil y desaparece con la cocción. Esto lo saben bien los vascos más mayores, sobretodo los que viven en el campo. Sus antepasados se alimentaron de gamones durante generaciones. Para ellos los "puerros" de gamón eran una delicatessen. Los estudiosos creen que esta costumbre culinaria les viene de tan atrás en el tiempo como el Neolítico.

 Tras separar las hojas más viejas y los extremos más correosos tienen este curioso aspecto que recuerda a los puerros.

 Los gamones suelen crecer en lugares muy soleados sobre tierras pobres y pedregosas, aunque no desdeñan los campos de labranza abandonados a los que colonizan rápidamente.

 Aquí podéis ver un campo abandonado cubierto de gamones, lo que recibe el nombre de gamonal.

 Los gamones suelen florecer desde finales de febrero hasta principios de junio.

 Sus flores blancas se abren en lo alto de un largo tallo ramificado.

 Tras hervir las hojas más tiernas en agua con sal durante media hora, las he rehogado en una sartén con aceite de oliva y las he acompañado con un huevo de oca. Os aseguro que me han sorprendido por su excelente sabor. Han pasado seis horas y me siento estupendamente. Los gamones pues son perfectamente comestibles, pero siempre cocinados, nunca crudos. Algún día probaré también sus tubérculos y volveré a recordar con cariño las enseñanzas de mi abuelo.