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sábado, 11 de marzo de 2017

Huevo de oca con hojas rehogadas de gamón

 

Hace unos días, mientras escribía el vigésimo primer capítulo de mi nueva novela sobre la hibridación de los Homo sapiens y los Homo neanderthalensis, mi mente retrocedió cincuenta años atrás y me vino de pronto a la memoria lo que me contó mi abuelo paterno sobre el hambre que pasó de niño. Los dos íbamos montados sobre el carrito tirado por la burrita Margarita. Lo recuerdo como si fuera ahora. Veníamos de buscar setas y llevábamos varios kilos de numerosas especies: nízcalos, russulas, pleurotus, negrillas, amanitas, champiñones, rebozuelos, etc... Mi abuelo disfrutaba de enseñarme a distinguir las setas comestibles de las tóxicas. No las he olvidado. Me quedaron grabadas para siempre de forma indeleble en mi memoria. 

 

De camino hacia casa me relataba con todo lujo de detalles sus vivencias de niño en los primeros años del siglo veinte, de como sus hermanos mayores le enterraban hasta el cuello para irse a jugar y no tener que estar pendientes de él, de como su madre se quedó dos veces viuda y tuvo que trabajar sola en el campo de sol a sol para poder alimentar a sus seis hijos, de como él con cuatro o cinco años arrancaba la cal de las paredes de su casa y se la comía como si fuera una chocolatina. Sus huesos estaban creciendo y necesitaban calcio, y de forma instintiva intentaba suplir la carencia con la cal que blanqueaba su hogar. Me explicaba que en aquellos años tan infaustos para su familia comían todo lo que encontraban en el campo: hierbas, frutillas silvestres, tubérculos de gamón y esparraguera, setas, caracoles, pajarillos, palomas torcaces, perdices, erizos, conejos, liebres, todo lo que fuera comestible. Lo de los tubérculos me llamó mucho la atención y quise saber si estaban buenos. Su madre los cocinaba asados sobre las brasas o hervidos con otras verduras como si fueran patatas.

 Huevo de oca. 

Hace cinco años sembré en un macetón semillas de esparraguera de la especie Asparagus horridus, que da espárragos trigueros gruesos y muy sabrosos. Germinaron masivamente, pero crecían muy poco a poco y decidí esperar un par de años para trasplantarlos en el jardín. Cuando al tercer año quise sacarlos del macetón fue casi imposible separar sus enmarañadas raíces, muchas de las cuales, para mi sorpresa, habían engordado y se habían transformado en tubérculos ahusados de color blanquecino. Recogí más de un kilo. También entonces me acordé de mi abuelo y quise probarlos. Los herví en agua y sal mezclados con otras verduras y os aseguro que se me antojaron deliciosos, con una textura mucho más fina que las patatas.


Esta mañana me he desplazado a una zona donde abundan los gamones de la especie Asphodelus aestivus, con la idea de probar las hojas tiernas de esta liliácea. Hace un par de días busqué información en internet sobre esta planta y encontré que en el País Vasco se comen sus hojas tiernas, a las que llaman puerros, cocinadas en un plato ancestral llamado Purrusalda. Tanto las hojas como los tubérculos de gamón contienen Asfodelina, un alcaloide tóxico que acelera el corazón. Por suerte es termolábil y desaparece con la cocción. Esto lo saben bien los vascos más mayores, sobretodo los que viven en el campo. Sus antepasados se alimentaron de gamones durante generaciones. Para ellos los "puerros" de gamón eran una delicatessen. Los estudiosos creen que esta costumbre culinaria les viene de tan atrás en el tiempo como el Neolítico.

 Tras separar las hojas más viejas y los extremos más correosos tienen este curioso aspecto que recuerda a los puerros.

 Los gamones suelen crecer en lugares muy soleados sobre tierras pobres y pedregosas, aunque no desdeñan los campos de labranza abandonados a los que colonizan rápidamente.

 Aquí podéis ver un campo abandonado cubierto de gamones, lo que recibe el nombre de gamonal.

 Los gamones suelen florecer desde finales de febrero hasta principios de junio.

 Sus flores blancas se abren en lo alto de un largo tallo ramificado.

 Tras hervir las hojas más tiernas en agua con sal durante media hora, las he rehogado en una sartén con aceite de oliva y las he acompañado con un huevo de oca. Os aseguro que me han sorprendido por su excelente sabor. Han pasado seis horas y me siento estupendamente. Los gamones pues son perfectamente comestibles, pero siempre cocinados, nunca crudos. Algún día probaré también sus tubérculos y volveré a recordar con cariño las enseñanzas de mi abuelo.

15 comentarios:

  1. No sabía que los gamones, fuesen comestibles. Juan tu eres muy valiente al probarlos. Un beso.

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    1. No creas. Antes de probarlos ya me había informado de que se pueden comer, siempre después de cocinarlos.
      Un saludo.

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  2. En estos casos es mejor probar con cantidades menores y no consumirlos durante mucho tiempo de manera continuada. Es una planta que puede producir infartos si te pasas con la dósis o calculas mal. No es una broma.

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    1. Te doy toda la razón, p.
      Lo más importante es cocinarlo bien para eliminar la asfodelina. La tapioca o mandioca también es letal en crudo y hay millones de personas en el mundo que la consumen como alimento principal en su dieta sin que les pase nada malo. También muchas setas son tóxicas crudas y una vez cocinadas son deliciosas e inocuas.
      Un saludo.

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  3. Hay que tener en cuenta también que la cantidad de defensas en hojas tiernas, hojas desarrolladas y en tuberculos puede variar muchísimo. Los tubérculos son el último fortín para las plantas. Si los pierden lo pierden todo y los defenderá mucho mejor.

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  4. oye amigo he seguido tu blog y me gustaria saber como te fue con los rebozuelos

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  5. Hola, Juan! Siempre es un vicio visitar tu blog, me quedo horas leyendo! Te quería comentar que siguiendo tus consejos logré conseguir un injerto exitoso en un aguacate bastante joven que tenía. Sin embargo, en una helada muy fea que duró varios días, al volver a mi casa de viaje, lo encontré muerto -y eso que estaba a resguardo-. Luego, en primavera y entre algunas suculentas que decoraban la maceta, veo una hoja de aguacate y cuando hurgo entre las otras plantas, descubro que de la semilla del aguacate ahora vienen dos árboles. Acaba de comenzar el otoño (estoy en Argentina) y calculo que son gemelos que nunca van a fructificar? No logro encontrar nada al respecto en internet y tu eres como el Google de los árboles frutales! Qué hago? Lo divido? No lo mataré si lo hago? Lo dejo como está? (tienen poquísima separación entre uno y otro). Muchas gracias siempre por tus posts y consejos!

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    1. Déjalos como están. Si los intentas separar los matarás. Uno de ellos es nucelar, tiene exactamente el mismo genoma que su madre y el otro procede de la fecundación con el polen de otro aguacate y por tanto es híbrido. Si crecen juntos es posible que con los años se polinicen mutuamente.

      Un saludo.

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    2. Cómo sabes que ha sido por el polen de otro aguacate? (no tengo ninguno cerca). He visto otras semillas brotar con dos hijitos, pero sólo una sobrevive. Para aclarar, por si acaso: ojo que del antiguo aguacate no quedó nada (sólo la semilla resguardada) y ese injerto murió con el tronco. Fue en primavera que de la antigua semilla brotaron dos arbolitos con una separación de 5cms: por eso es que no les veo mucho futuro de adultos.

      Nuevamente, muchísimas gracias por ser tan generoso con tu conocimiento!

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    3. Los aguacates son autoestériles. No pueden fecundarse a si mismos, por lo que seguramente el polen le llegó a través de una abeja.

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  6. Valiente, sigues vivo? En Internet hay muchas cosas serias y otras no muy recomendables. Respecto a las setas y a las lecciones del abuelo, leí una interesante nota: "Todas las setas son comestibles, algunas sólo una vez..." espero que nadie lo haya cogido como un "dogma", ¡por su bien!

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    1. Sí, belarra, sigo vivo. Las hojas de gamón no me mataron. :))

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  7. Hola Juan, a los gamones les veo otro problema para poder comerlos: son ricos en oxalato cálcico. Muy raramente comen los animales esta especie de planta, puede haber a miles y los jabalíes ni los prueban. Por otra parte en mi pueblo simepre se han arrancado para dar de comer a los cerdos, pero nunca a las personas y eso que si se han recogido los brotes de otra planta venenosa como es la Bryonia dioica para comerlos a la manera de espárragos.
    Estos meses (febrero, marzo y abril) eran muy malos para la gente pobre, ya que en estas fechas apenas hay comida en el campo y las huertas. A mí lo que más me gustan son las collejas y los cardillos (Scolymus) que también aparecen ahora.

    Saludos.

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    1. Muchas gracias por la información. Me imagino que al hervirlos pierden buena parte del oxalato. Las collejas son una delicia.
      Saludos.

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