miércoles, 9 de septiembre de 2020

Pasta con salsa Honorato y espárragos trigueros

 Esta noche me apetecía cenar de pasta con alguna salsa. Como no tenía albahaca, pero si hojas frescas de salvia (Salvia officinalis) y pimientos picantes (Capsicum frutescens), me he inventado una salsa con los ingredientes que tenía a mano.

Y me ha salido tan buena que se me ha ocurrido bautizarla. Le he dado el primer nombre que se me ha ocurrido: SALSA HONORATO, no sin antes asegurarme en google que no existe en el mundo ninguna salsa con este mismo nombre.

 INGREDIENTES

-Tres o cuatro hojas de salvia fresca (o seca).

-Un puñadito de piñones tostados.

-Unas rodajitas de pimiento picante fresco (o seco), sin las semillas.

-Un trocito de rizoma de jengibre fresco.

-Cien gramos de queso curado de vaca.

-Uno o dos dientes de ajo al gusto.

-Un chorreón generoso de aceite de oliva virgen extra.

-Un tercio de cucharadita de pimienta negra.

-Una pizca de sal al gusto.

-Un chorrito de agua si queda demasiado espesa.

He tostado los piñones metiéndolos un minuto en el microondas y removiéndolos cada medio minuto.  Hay que ir con cuidado, ya que se queman enseguida y dan mal sabor a la salsa.

De este pimiento picante he puesto en el tourmix más o menos una cuarta parte. Si se quiere la salsa menos picante, se puede añadir solo una puntita.  En mi caso mis pimientos tienen poca capsaicina y pican poco, tal vez por haberse hibridado con polen de pimientos dulces.

 
 
Hace unos meses desbrocé de maleza el bancal superior, donde crecen abundantes esparragueras silvestres, (Asparagus acutifolius), por estar colindante con la vegetación de montaña que rodea el huerto. Estas liliáceas suelen echar turiones nuevos (espárragos) cuando se las siega o quema, y eso ha sido precisamente lo que ha ocurrido tras las abundantes e inesperadas lluvias de estos últimos días. Mirad el gran manojo que me he traido para casa.

 

Y aquí tenéis las salsa Honorato dando sabor y alegría a estos espaguetis con espárragos trigueros que han sido mi cena. 

¡Deliciosa la salsa!

¡Buen provecho, amigos!

sábado, 8 de agosto de 2020

EL PAN DE ROMA: HARINA DE TRIGO, AGUA DEL TÍBER Y LEVADURA NATURAL DE UVA

  ASÍ HACÍAN EL PAN LOS ANTIGUOS ROMANOS

Tenía que comprobarlo. Claro que sí. Mi curiosidad infantil, que conservo intacta a mis 63 años, mi afán por probar cosas nuevas, raras, exóticas, aunque tengan 2.000 años, son tan poderosos, tan irresistibles, que no podía esperar ni un día más para hacer el experimento.  Hoy me he decidido. Tengo a mano todos los ingredientes. El agua no será del río Tíber, pero he pensado que la de una fuente que brota en la falda de una montaña de la Serra de Tramuntana de Mallorca no tiene nada que envidiar a la del río romano, que baja hacia la ciudad eterna desde su nacimiento en el monte Fumaiolo en plena cordillera de los Apeninos.

Y en cuanto a la levadura, ¿qué mejor que la extraida de unos racimos de la milenaria uva fenicia llamada Touriga Nacional, cultivada desde hace milenios por los viticultores portugueses en sus cuidadas viñas de Oporto, de donde me traje varios sarmientos hace treinta y tres años para enraizarlos en mi huerto.
 El epicarpio u hollejo de los granos de la uva está revestido de una sustancia cerosa llamada pruina, que contiene las esporas de la levadura que fermentarán el mosto y lo transformarán en vino.

Los antiguos romanos descubrieron que el zumo fresco de los granos de la uva también servía para fermentar la harina de trigo. Ignoraban el motivo, pero les funcionaba, y conseguían así un pan fermentado mucho más esponjoso y sabroso que el seco y a veces acartonado pan ácimo.
Tras extraer el mosto estrujando los granos con la mano lo he añadido a unos 300 gramos de harina de trigo.
Y he procedido al amasado añadiéndole el agua necesaria y sal al gusto, hasta obtener unos quinientos gramos de masa, que he dejado fermentar durante tres horas a temperatura ambiente (27ªC) cubierta con un paño de cocina. 
Cuando la masa ha duplicado su tamaño, he separado tres porciones de unos 100 gramos, les he dado forma de panecillo con un corte longitudinal a todo lo largo y los he dejado fermentar otra hora cubiertos con un paño de cocina. Diez minutos antes del horneado he encendido el horno y, una vez precalentado, he metido los panecillos. Ignoro la temperatura porque el horno a gas de mi huerto tiene más de cuarenta años. Simplemente los he ido vigilando cada cinco minutos y, en cuanto han adquirido un bonito color tostado, los he sacado.
Por suerte no se han quemado. Están perfectos.
Y aquí tenéis mi cenita de hoy. El panecillo sabe al pan de mi infancia, sobre todo la corteza. 
 
Para los que os animéis a hacer este experimento os recomiendo un tiempo de leudado superior a cuatro horas. La molla está esponjosa, pero lo estaría mucho más con una fermentación de doce horas, o sea, amasar el pan por la tarde y hornearlo a la mañana siguiente a primera hora.
Y con los doscientos gramos restantes de la masa me he preparado un sencilla pizza para el almuerzo: salsa de tomate casera, queso mallorquín semicurado, higos Coll de Dama Negra, que estos días empiezan a madurar, y abundante orégano por encima.
¡Mirad que hermosura!
El borde elevado de la masa, para que no se escapen los jugos, está crujiente y delicioso como las galletas mallorquinas de Inca.
 

domingo, 31 de mayo de 2020

Brevas de la higuera Argelina: escasas y alucinantes

 La higuera Argelina es originaria del norte de África, donde se cultiva desde tiempos inmemoriales. Fue seleccionada por los agricultores bereberes. También se cultiva en las islas Canarias, a donde fue llevada hace varios milenios (siglo VI antes de Cristo) por los primeros pobladores bereberes, que tras adaptarse a las islas dieron lugar al pueblo guanche. Según se cree los bereberes descienden del mestizaje de los antiguos fenicios con tribus norteafricanas. Los guanches serían pues descendientes de los fenicios.

La higuera bereber llamada en Mallorca Argelina, Algerina o Angelina también se cultiva en las Islas Baleares desde tiempos inmemoriales. Si nos atenemos a la historia, cabría la hipótesis de su cultivo por los cartagineses, que eran una rama del pueblo fenicio, en su antiguo asentamiento de Ebusus, la actual ciudad de Ibiza. Habría sido traída por ellos en uno de los numerosos viajes por mar, que realizaban con sus naves mercantes entre sus factorías norteafricanas y las del sur peninsular y las islas Baleares (Cádiz (Gadir), Málaga (Málaka), Cartagena (Qart Hadasht, que significa nueva Cartago), Almuñécar (Sexi), Adra (Abdera), Ebusus (Ibiza), Mahón (Magón, hermano de Aníbal), ...).

 A pesar de cultivarse en Mallorca desde hace un par de milenios, la higuera Argelina no es muy abundante en la isla, como otras muchas que el gran experto en higueras mallorquín Montserrat Pons i Boscana ha rescatado del olvido y casi la extinción en su magnífico Higueral de Son Mut Nou, situado en el municipio de Llucmajor, donde ha reunido una ingente colección de higueras de todo el mundo, incluidas por supuesto todas las mallorquinas, como la misma Argelina.

En mi caso, sin embargo, mi higuera Argelina no es propiamente mallorquina, sino tinerfeña. Me traje tres estacas de unos 25 centímetros en mi primer viaje a mis queridas, admiradas, paradisíacas y bellísimas islas afortunadas. Las cogí a una vieja higuera que crecía enraizada sobre la negrísima lava volcánica quemada por el sol en la cara sur del Pico del Teide, a unos 2.000 msnm. Debido al incesante, reseco y con frecuencia ardiente viento sahariano se veía obligada a crecer desparramada, a ras del suelo, casi pegada a la grava volcánica. Dado el lugar abrupto donde se encontraba enraizada supuse que sería un cabrahigo macho, nacido de una semilla defecada por un ave tras comerse un higo cultivado.

Un par de años después, tras el exitoso enraizado de las tres estacas y su posterior siembra en mi huerto, pude comprobar que no era un cabrahigo, sino una higuera cultivada. Al ver sus primeros higos, que suelen madurar a mediados de agosto, mi madre en paz descanse los reconoció enseguida: Angelina.

La higuera bereber Argelina, Angelina o Algerina es considerada básicamente unífera, ya que su cosecha principal y más abundante es de higos, que maduran desde agosto hasta septiembre. Sin embargo también es capaz de producir alguna breva, muy pocas y no todos los años (en el año 2016 maduró dos a principios de junio y este año 2020 sólo una, la de la imagen recolectada ayer 30 de mayo). Según mis observaciones, tras cultivar esta variedad durante treinta años, las brevas Argelina suelen maduran desde finales de mayo hasta finales de junio. Sería pues una higuera bífera con una cosecha muy escasa de brevas y otra abundante de higos.

Lo sorprendente e impactante es la psicodélica combinación cromática de la pulpa de las brevas de esta higuera fenicio-norteafricana. Es muy probable que ninguna otra breva en el mundo contenga estos colores tan bonitos y, como digo en el título de esta entrada, tan alucinantes.

Dan ganas de metérsela en la boca para saborearla, ¿verdad?

Se ven bastantes semillas, que seguramente están hueras, estériles, no viables, dado que al masticarlas son "blandas", no crujen ni confieren aroma a avellanas o a almendras tostadas a la pulpa. Yo diría que su sabor es fresco, afrutado, con un dulzor suave.

Los higos Argelina de la segunda cosecha son totalmente diferentes en la forma, más anchas y achatadas que las brevas. El color morado-azulado del pericarpio también es más intenso.

Presentan también grietas longitudinales por resquebrajamiento del pericarpio por la presión interna de la pulpa al madurar. Tradicionalmente en Mallorca han sido utilizados para el engorde de los cerdos, dada su facilidad para el secado y su conservación durante los meses de otoño e invierno.

La pulpa de los higos Argelina, a diferencia de las brevas, tiene un color rojo-anaranjado, más intenso cuanto más maduro sea el sicono. No presenta ningún tinte morado como las brevas. Su sabor es más dulce y la textura más jugosa que la de las brevas con un suave bouquet que recuerda al de las fresas.


viernes, 1 de mayo de 2020

Flor de Banano con Pollo a la Cúrcuma

El extremo de la inflorescencia de las plataneras y los bananos de jardín sólo contiene flores masculinas. A diferencia de los países tropicales, donde lo aprovechan como alimento, en Europa no existe la costumbre de comerlo. Los agricultores canarios y los de la costa tropical de Andalucía simplemente lo cortan y lo tiran, aunque en realidad es una verdura buenísima, que se puede comer tanto cruda en ensaladas como cocida. Existen sin embargo chefs de cocina avispados que ya empiezan a introducirlo en sus platos. Para las Islas Canarias sería un buen negocio exportar a Europa estos cogollos como si de una verdura exótica se tratase.

 Cogollo de banano de jardín que he utilizado para la receta.

 Inflorescencia de platanera de Canarias, Musa acuminata 'Dwarf Cavendish', con el extremo o cogollo masculino antes de ser cortado por el agricultor.

Racimo de plátanos de Canarias con el extremo masculino ya cortado.

Inflorescencia de banano de jardín, Musa x paradisiaca 'Dwarf Orinoco', que resiste muy bien el clima mediterráneo.

 Racimo de banano de jardín con el extremo masculino cortado, para que la planta no malgaste agua y nutrientes inutilmente y éstos se destinen al engorde de los platanitos.

Platanitos anteriores ya maduros.


INGREDIENTES PARA DOS PERSONAS

 -El extremo de una inflorecencia de platanera.
-Un tomate grande bien maduro.
-Una cebolleta.
-Una chalota.
-Dos dientes de ajo.
-Un trozo de rizoma de jengibre.
-Un limón.
-Dos puñados de arroz.
-Cúrcuma en polvo.
-Pimienta negra.
-Aceite de oliva virgen.
-Agua.
-Sal.

Algunos de los ingredientes.

 Al extremo o cogollo de una inflorescencia de platanera canaria o de banano de jardín se le retiran los sépalos rojos más coriáceos.

 Las flores masculinas que hay debajo de cada sépalo se arrancan y reservan.

 Los sépalos más fibrosos se desechan y las tiernas flores masculinas se aprovechan para añadirlas al plato.

 Una vez arrancados los sépalos más coriáceos nos queda un cogollo muy tierno, que cortaremos en rodajas de medio centímetro.

Visión del corte del cogollo de platanera.

 Para que no se oxide y ennegrezca, el cogollo troceado se introduce en un recipiente con agua y zumo de limón.

 La cebolleta, la chalota, los ajos y el rizoma de jengibre ya troceados.

 El tomate pelado y troceado. Como veis yo no retiro nunca las semillas, ya que el arilo gelatinoso que las envuelve es precisamente lo más nutritivo y sabroso del tomate. La tomatera rodea las semillas de sus frutos con vitaminas, azúcares, antioxidantes y aromas deliciosos para que los animales al comerse los tomates se las traguen y, una vez digerido el arilo, las dispersen lejos de la planta madre con sus deyecciones. Es absurdo desperdiciar lo más nutritivo y gustoso de los tomates y quedarse sólo con la pulpa roja, que en su mayor parte es agua con licopenos, también muy buenos para nuestra salud, por cierto.

 Se fríe un contramuslo de pollo por comensal en una cazuela con aceite de oliva virgen y una vez dorado se reserva.

En el mismo aceite se sofríen los ingredientes del sofrito y, cuando están pochados, se añade el cogollo de platanera troceado.  Tras darle varias vueltas, se añaden los contramuslos y agua suficiente que los cubra, una cucharada sopera de cúrcuma en polvo, media cucharadita de pimienta negra y sal al gusto, y se deja que hierva veinte minutos. Cuando la carne está tierna, se echa en la cazuela un puñado de arroz por comensal y se espera a que se cueza.

El resultado es un guiso extraordinario. El sabor a curry es intenso y el aroma delicioso. Me ha sabido a gloria.

¡Buen provecho, amigos!