domingo, 8 de enero de 2023

MI PEQUEÑA ENCINA DULCE INJERTADA

 Hoy hace exactamente 392 días, el 12 de diciembre de 2021, que compré una encina injertada de la variedad "castanyenca", es decir, productora de bellotas dulces parecidas a una castaña, en el mercado dominical del pueblo mallorquín de Santa Maria del Camí. Me costó 30 euros. Estaba mirando las paradas de plantas del mercado y de pronto la vi como una manchita gris junto a las demás plantas. Medía entonces 40 centímetros y sus hojas presentaban una intensa pilosidad blanca que le daba un llamativo aspecto ceniciento. Me acerqué curioso para verla mejor y, en cuanto comprobé que estaba injertada, no lo dudé ni un segundo y decidí comprarla. Teniendo en cuenta lo difícil que es injertar una encina —yo nunca he logrado que me agarre ninguno de los cientos de injertos que he hecho— y lo difícil que es encontrar encinas injertadas en los viveros, me pareció barata.

Y para asegurar su agarre en la pedregosa, arcillosa y calcárea tierra de mi huerto, en el fondo del hoyo y alrededor del pan de raíces le eché varios puñados de hojarasca descompuesta con filamentos del micelio blanco de la micorriza que vive en simbiosis con las raíces de la más vigorosa de mis dos encinas semidulces, que sembró de bellota en una maceta mi madre en paz descanse hace 41 años, híbridas de una encina dulce que aportó la flor femenina y una encina silvestre que aportó el polen, de ahí que sus bellotas no sean 100% dulces.

Detalle de las hojas de un color verde-grisáceo por la vellosidad protectora del frío. Me imagino que procede de un vivero de Cataluña, donde los inviernos son más crudos.

El injerto parece hecho por el método de Injerto lateral subcortical con una ramita de encina dulce. Vendría a ser parecido a un injerto de chip, pero con una estaquita en lugar de un escudete de corteza con una yema. Los restos de masilla de injertar, que se ven arriba en el punto de brotación de las nuevas ramas, indican que tras injertar la estaquita embadurnaron su extremo para evitar su deshidratación mientras se iba formando la unión.

El grueso callo de la unión injerto-pie hace suponer que la encina dulce, en general muy vigorosa, crece más rápido que el patrón amargo, por lo que existe el peligro que con el viento se separen y me quede sin encina dulce. Para evitarlo la planté enterrando el punto de unión. Así, además, si quiere, el callo puede echar raíces, afianzando la supervivencia del injerto. En caso de rotura por un viento huracanado —en mi huerto suele soplar varias veces al año el sirocco, el tórrido viento del Sáhara que tantas ramas ha desgarrado de la copa de mi árboles—,  la encina dulce sobrevivirá con sus propias raíces.

Y ante mi sorpresa al cabo de solo un año mi pequeñaja ya estaba madurando sus primeras cinco bellotas. Fotografía hecha el día 21 de diciembre de 2022, exactamente 374 días después de plantarla. Para darle fuerza, justo antes de hacerle la foto, le eché un saquito de cinco litros de humus de lombriz, que aporta muchos nutrientes y favorece la emisión de raíces.
 
Una de las cinco bellotas casi madura.
 
Esta otra bellota estaba germinando unas semanas antes de su completa maduración. Esta curiosa estrategia de las encinas favorece el rápido enraizamiento de las bellotas pregerminadas en cuanto caen al suelo, de manera que en primavera ya están profundamente enraizadas y brotan vigorosamente en cuanto aumentan las temperaturas.

Misma bellota pregerminada anterior dieciocho días después, ya completamente madura y a punto de desprenderse de su jovencísima madre.

Y aquí tenéis la cosecha de bellotas de su primer año. Dos de ellas están pregerminadas. Las he sembrado juntas en una maceta. Lógicamente no las veré adultas, pero si el destino quiere, tal vez las vea ya crecidas con dos o tres metros de altura. Las encinas dulces de bellota crecen muy vigorosas. Las plantaré juntas en cuanto quede un hueco libre. Así crecerán como si fueran gemelas, como si de una encina con dos troncos se tratase.

No he podido resistirme y me he zampado las tres restantes. Os aseguro que me han sabido a gloria. Son exageradamente dulces. Con razón son de la variedad "castanyenca". Me imagino que en cuanto mi pequeña encina se convierta en un árbol gigantesco producirá unas bellotas mucho más grandes. Os mantendré informados.
 
Y aquí la tenéis después de recolectar sus primeras cinco bellotas. Mide ya 60 centímetros. Resulta curioso que sus hojas ya no se ven cenicientas. Debe ser que con el clima cálido de Mallorca ya no necesita cubrirlas de vellosidad para protegerse del frío.
 
 

sábado, 12 de noviembre de 2022

COCA DE TREMPÓ CON NÍZCALOS

     La coca de trempó (ensalada de pimientos en catalán de Mallorca) es una de las más apreciadas y también una de las más sencillas de hacer. Aquí os explico cómo la he hecho yo, recordando como la hacía mi madre en paz descanse.

INGREDIENTES

(Más o menos para dos raciones)

MASA

-150 gramos de harina blanca de trigo.

-150 gramos de harina integral de trigo.

-Levadura fresca de panadero (un trocito como la uña del dedo pulgar).

-Agua.

-Sal.

RELLENO

-Tres pimientos verdes tiernos.

-Una cebolla blanca mediana.

-Dos tomates pequeños.

-Dos nízcalos medianos (opcional).

-Tres hojas de perejil.

-Una cucharadita de pimentón dulce.

-Media cucharadita de pimienta negra.

-Aceite de oliva virgen.

-Sal.

Se puede hacer redonda, cuadrada, rectangular, etc. La he horneado durante 45 minutos a 180 ºC con calor encima y debajo.

El relleno del trempó con las setas, también aliñadas, repartidas por encima. 

Desprende un olorcito delicioso. Será mi almuerzo de hoy. Como podéis ver conviene que quede un poco tostada por encima. Sabe mejor.

De paso he hecho un pan de centeno de un kilo.

¡Buen provecho, amigos!



 

sábado, 15 de octubre de 2022

COCA DE ACELGAS Y NÍZCALOS CON PIMENTÓN

La coca ya preparada a punto de ser horneada.

Ingredientes de la masa

(para dos personas)

 -Harina Espelta integral---50% (aprox. 150 gramos)

-Harina de Xeixa mallorquina---25% (aprox. 75 gramos)

-Sémola de trigo---25% (aprox. 75 gramos)

-Levadura fresca de pan

-Un chorrito de aceite de oliva virgen

-Agua

-Sal

Jamás utilizo levadura química, siempre levadura natural de panadero. Los polvos químicos, mal llamados levadura, confieren un sabor amargo a la masa parecido al bicarbonato y dejan un regusto áspero en la mucosa de la boca.


La Espelta es uno de los trigos más antiguos. Se empezó a cultivar en Babilonia hace 7.000 años. Es un cereal de origen hibrido y mutante. He intentado esquematizar su génesis a partir de sus progenitores silvestres diploides:

 Triticum boeoticum (BB), trigo silvestre asiático con n= 7 (B); 2n= 14 (BB) X Aegilops speltoides (SS), cereal silvestre asiático con n= 7 (S); 2n= 14 (SS)---> Triticum monococcum (BS),  llamado Espelta menor, híbrido alodiploide interespecífico por hibridación espontánea que, gracias a la exitosa estrategia de supervivencia de las plantas híbridas llamada apomixis gametofítica, una mutación que se salta la meiosis y la fecundación, no viable en animales pero sí en plantas, muy frecuente en los helechos y las hortalizas y cereales cultivados, consiguió superar la esterilidad típica de los híbridos interespecíficos y produjo semillas viables con un genoma clónico idéntico al de su madre. A partir de este híbrido diploide y gracias a la misma mutación, se produjo un mutante viable con doble dotación cromosómica, el Triticum dicoccoides (BBSS), híbrido natural alotetraploide fértil con n= 14 (BS); 2n= 28 (BBSS), que por retropolinización espontánea con su progenitor triticum, como ocurre con las mulas fecundadas por un caballo que, aún siendo estériles cuando copulan con otro mulo, son fértiles si lo hacen con su progenitor caballo, dio lugar a un híbrido alohexaploide en teoría estéril que, gracias nuevamente a la apomixis gametofítica, consiguió superar la esterilidad y produjo semillas viables con un genoma clónico idéntico al de su madre. Acababa de nacer una tercera especie de trigo con un genoma estable y perfectamente viable, el Triticum spelta (BBSBBS), llamado Espelta mayor. Poseer tres genomas en el núcleo de sus células hace que sea un cereal resistente a climas muy duros y que su grano sea mucho más grande y más rico en nutrientes que el de sus progenitores silvestres.

 
El trigo Xeixa, Triticum turgidum var. xeixa, es la variedad mallorquina del trigo Candeal, Triticum turgidum var. durum, un mutante autotetraploide viable con doble dotación genómica (TTTT), que al igual que el Espelta, ya se cultivaba en Babilonia, Mesopotamia, hace 7.000 años. La variedad Xeixa se cultiva en Mallorca desde la época talayótica. Su harina da lugar a un pan de miga pequeña, compacta y muy sabrosa

La sémola de trigo da a la masa una textura crujiente de galleta.

Ingredientes del relleno de la coca

(para dos personas)

-Acelgas troceadas (aprox. 400 gramos)

-Un tomate mediano

-Una cebolleta con las hojas verdes

-Nízcalos (aprox. 150 gramos)

-Perejil al gusto

-Una cucharada generosa de pimenton dulce

-Una pizca de pimienta negra

-Aceite de oliva virgen extra

-Sal al gusto

Visión cercana del relleno de la coca. He dejado los nízcalos pequeños sin partir.
 
Tras 40 minutos de cocción a 200ºC aquí tenéis el resultado.

Me ha sabido a gloria, crujiente, sabrosa y deliciosa.
 
¡Buen provecho, amigos!

lunes, 3 de octubre de 2022

ESCALIVADA A LA MALLORQUINA, UN PLATO SENCILLO Y DELICIOSO DE VERANO-OTOÑO

La Escalivada, en Mallorca simplemente Pebres Torrats (pimientos asados), es un plato típico de verano y principios de otoño. Mi madre en paz descanse lo preparaba con frecuencia y a mí siempre me ha gustado. Su elaboración ya no puede ser más sencilla.

INGREDIENTES

(para dos personas)

-Dos pimientos rojos de carne gruesa (ingrediente básico).

-Berenjenas en mayor o menor proporción según gusto.

-Uno o dos tomates de fácil pelado, como los de ensalada.

-Una cabeza de ajos por comensal.

-Aceite de oliva virgen extra.

-Sal.

Para asar las hortalizas he aprovechado las ramas muertas de este Juniperus chinensis de 36 años, que ha padecido sobremanera la sequía extrema y el calor tórrido de este verano de pesadilla y la mitad de él se ha secado. Tenía cuatro troncos que salían juntos de la misma base y dos de ellos han sucumbido. Su durísima madera roja és espectacular. Lo compré el año 1986 como prebonsai, pero finalmente lo planté en el huerto. Espero que el resto del árbol consiga sobrevivir.
 
Y aquí podéis ver las hortalizas ya asadas. Se dejan enfriar un poco y todavía tibias se pelan fácilmente.

Los ingredientes ya pelados.

Y aquí tenéis la escalivada ya preparada y a punto de ser consumida. Los pimientos y las berenjenas se trocean con las manos en tiras largas, el tomate se corta a dados y los ajos se parten por la mitad. Luego se aliñan con sal y aceite de oliva virgen extra. Se puede echar un poco de pimienta negra a gusto del cocinero. También se le pueden añadir cebolletas, patatas y calabacines, todo asado a la brasa. (En casa se pueden asar en el horno)

Y para completar el plato con proteinas he asado estos dos filetes de aguja de cerdo. Cualquier ingrediente proteico sirve: arenques asados y desmigados, sardinas asadas, chuletas de cordero a la brasa, conejo asado, pollo asado, atún, bonito y caballa en lata, queso troceado, etc...

 
¡Buen provecho, amigos!

domingo, 6 de marzo de 2022

COCA DE VERDURA CON SARDINILLAS

Ésta es una de las cocas mallorquinas que más me gusta. Las cocas saladas son el equivalente balear de las pizzas italianas. La gran diferencia es que nunca llevan queso. Las hay de verdura como la que os presento, de trempó (pimiento verde, tomate, cebolla, ajo, todo troceado y aliñado con sal, pimentón dulce y aceite de oliva), de pimientos asados, de perejil, y otras muchas combinaciones. También hay cocas dulces: de chicharrones con/sin piñones, trocitos de sobrasada y/o botifarrón, de albaricoques con/sin trocitos de embutidos, de huevos batidos con azúcar y canela, de  trozos de fruta confitada y otras muchas combinaciones.

INGREDIENTES DE LA COCA DE VERDURA 

-PARA LA MASA:

 -Harina de trigo

-Agua

-Aceite de oliva

-Levadura natural de panadero

-Sal

-PARA EL RELLENO

-Acelgas y/o espinacas 

-Cebolletas

 -Tomates

-Perejil

-Ajos

-Pimentón dulce

-Aceite de oliva virgen

-Una pizca de pimienta negra

-Sal al gusto.

Se le pueden añadir puerros tiernos, ajos tiernos, espárragos trigueros, col, coliflor, etc. Yo le he añadido un manojito de espárragos trigueros de mi huerto.

Se puede dejar tal cual como una coca vegana o bien se le pueden añadir arenques troceados (receta tradicional), sardinas, anchoas, tajaditas de lomo, etc...

Una vez amasada la harina con el agua, el aceite, la levadura y la sal, se deja leudar una hora en un sitio resguardado del frío y cubierta con un paño de cocina. A continuación se extiende sobre una bandeja previamente untada con aceite, procurando que quede un borde sobreelevado para que los jugos no se desparramen.

Las verduras aliñadas y extendidas sobre la masa.

En mi caso, al no poder comer arenques por estar demasiado salados, le he añadido sardinillas en aceite.

Se mete la coca en el horno precalentado a 180º de 45 a 60 minutos, dependiendo de la fuerza de cada horno. Debe vigilarse cada 15 minutos para no quemarla. 
 

¡Mirad qué maravilla! 

Tostada, crujiente como una galleta, jugosa, sabrosa, y más todavía calentita recién sacada del horno.

¡BUEN PROVECHO, AMIGOS!



domingo, 19 de diciembre de 2021

Robles, Encinas y sus Micorrizas

Una simbiosis vital para su supervivencia

Cuando sembramos una bellota, ya sea de roble o de encina, si lo hacemos en tierra vegetal comercial que carece de hongos micorrizas, la germinación se produce sin problemas y el nuevo arbolito se desarrolla bien durante el primer año gracias a las reservas nutricias de los cotiledones de la bellota, pero en cuanto estas se acaban, deja de crecer y languidece poco a poco hasta morir de ¡inanición! Sin los nutrientes que el micelio de la micorriza absorbe del sustrato y posteriormente transfiere a las raíces de la pequeña fagácea a través de pequeñas anastomosis micelio-raíz, el joven árbol no puede alimentarse y muere literalmente de hambre. 

Joven encina de tres años sembrada de bellota en una maceta con tierra vegetal comercial, pero regada con agua de manantial de montaña cargada de esporas de micorriza de las encinas que crecen alrededor de la surgencia de la fuente, cuyas raíces estan profusamente micorrizadas por el micelio blanco del hongo.

Inmenso encinar de la alta montaña mallorquina prácticamente virgen, cuyas raíces crecen en un sustrato pedregoso muy pobre tanto en tierra como en nutrientes, millones de veces lavado por las fuertes lluvias que se llevan los minerales aguas abajo, y que sin embargo crece exuberante y lleno de vida gracias a la maraña de filamentos del micelio de los hongos micorrizas, que rodean sus raíces en una abrazo simbionte en el que ambos seres vivos salen ganando.

Nada más nacer la bellota, su primera raíz pivotante es rodeada rápidamente por una micorriza que le aporta los minerales que tanto necesita para crecer, y el arbolito recien nacido le devuelve el favor transfiriéndole azúcares, proteínas, grasas y vitaminas sintetizadas por sus hojas con la fotosíntesis. Tu me das, yo te doy, una simbiosis positiva que durará toda la vida del árbol, a veces varios siglos. (En la imagen se ve la ladera de una montaña de la Serra de Tramuntana mallorquina con un bosque mixto de pinos carrascos y encinas cubiertos de nieve en marzo del 2005).
 
Las encinas mediterráneas son verdaderas campeonas de la supervivencia. Resisten sin problemas tanto el calor tórrido del verano como el frío intenso del invierno.

Raíz de encina rodeada por el micelio blanco del hongo micorriza. Ambos seres vivos simbiontes están unidos por microscópicas anastomosis o conexiones, idénticas a las de los axones y las dendritas de nuestras neuronas cerebrales, salvo que en lugar de transferirse neurotransmisores con órdenes precisas se transfieren nutrientes. Este micelio huele a tierra buena, sana, llena de vida, el mismo aroma delicioso de la hojarasca del sotobosque de un encinar o un robledal.

Alcornocal virgen todavía no hollado por el hombre en el municipio gaditano de Jimena de la Frontera. El sustrato bulle de vida con toneladas y toneladas de micelio micorriza rodeando las raíces, no sólo de los alcornoques sino también de todos los arbustos que visten el sotobosque, cada uno de ellos con su micorriza simbionte específica. 

Visión del exuberante alcornocal anterior vistiendo de un manto verde las montañas en pleno Parque Natural de los Alcornocales.
 
Encina centenaria en una dehesa de Arcos de la Frontera.

Imponente roble andaluz, Quercus canariensis, en un bosque de cuento de hadas del gaditano Parque Natural de Sierra de Grazalema.

Con frecuencia los frutos de las fagáceas germinan antes de caer del árbol, como esta bellota de coscoja mallorquina, Quercus coccifera, en la que ya asoma la raíz pivotante en un intento de acelerar su germinación antes de los fríos invernales.
 
O como esta otra de encina, Quercus ilex subsp. ilex.

Nada más caer al suelo numerosos animalillos del bosque se las comen o bien las esconden en despensas improvisadas para su posterior consumo. Las bellotas necesitan luz para germinar, por lo que las que caen bajo la tupida sombra de su madre no suelen prosperar. Así pues, bien por haber caído lejos de su madre o bien por haber sido escondidas en pequeños hoyos del suelo por las aves y los ratones de campo, las bellotas suertudas germinan y en sus primeros meses de vida se alimentan de los nutrientes acumulados en los cotiledones de la bellota.

Mientras tanto la raíz pivotante va penetrando en el sustrato y se va bifurcando abrazada por el micelio del hongo micorriza que le alimentará toda su larga vida, no sólo con los minerales que absorba el micelio del suelo sino también del agua que consiga arrancar del reseco sustrato a pesar de las larguísimas sequías mediterráneas que a veces duran hasta seis meses sin que caiga una sola gota de lluvia. Y a pesar de todo la encina, el roble, el alcornoque o la coscoja sobreviven sin apenas manifestar ningún sufrimiento.
 
Algunos veranos la sequía y el calor son tan extremos que el agua que les aportan las micorrizas no es suficiente para saciar su sed y las viejas encinas emiten largas raíces rojas hacia las últimas pozas del lecho de los torrentes en un intento desesperado por sobrevivir.

Cuando a finales de agosto las pozas se sequen, éstas bellísimas raíces rojas también se secarán. Habrán servido, no obstante, para que la vieja encina haya saciado su sed y haya acumulado el máximo de agua en sus gruesas raíces para aguantar estoicamente en estivación forzosa hasta las primeras lluvias del otoño. 

¡BENDITA Y MARAVILLOSA NATURALEZA QUE SE LAS SABE TODAS PARA PERPETUAR LA VIDA EN ESTE FRAGIL PLANETA A MERCED DE LA CODÍCIA DESTRUCTIVA DEL HOMBRE!