sábado, 7 de julio de 2018

Berenjenas rellenas de Ajoarriero o Atascaburras

Hola amigos: hoy me ha dado el venazo de preparar unas berenjenas rellenas de ajorriero. Os aseguro que el experimento ha valido la pena.


INGREDIENTES PARA DOS PERSONAS

-Una patata grande.
-Dos ajos.
 -Un lomo de bacalao salado de unos 300 gramos.
-Tres berenjenas.
-Aceite de oliva virgen extra.
-Sal al gusto.
-Pan rallado o queso rallado.

El día anterior se pone el bacalao a desalar en agua, cambiándola varias veces. Una vez desalado se hierve sólo cinco minutos para que quede jugoso y tierno y se reserva.

Se hierven las berenjenas y la patata sin pelar en agua y sal. Se sacan del agua y se dejan enfriar. Una vez frías se pela la patata y se parten por la mitad a lo largo las berenjenas y se vacían de pulpa.

Se prepara el ajoarriero en un mortero picando los ajos con un pellizco de sal y añadiéndoles la patata y un poco de aceite de oliva virgen extra hasta conseguir un puré jugoso. Si queda demasiado espeso se le añade un poco del agua de hervir el bacalao.

A continuación se desmenuza el bacalao procurando retirar las espinas sin deshacerlo demasiado, y se añade al ajoarriero.

Se pica la pulpa de las berenjenas y se añade también a la mezcla anterior.

Con la ayuda de una cuchara sopera se rellenan las berenjenas con la mezcla, se espolvorean con pan rallado o queso rallado y se meten en el horno a 200ºC durante unos 10 minutos. Luego se gratinan otros 5 minutos y a comer.


Os aseguro que me han sabido a gloria.

¡Buen provecho, amigos!


domingo, 1 de julio de 2018

Brotes de Bambusa vulgaris con albondiguillas al jengibre y setas shitake

Salvo escasas excepciones, la inmensa mayoría de brotes tiernos de bambú son comestibles, y algunos excelentes. El único inconveniente es su riqueza en compuestos de cianuro, altamente tóxico, que las primitivas y gigantescas hierbas gramíneas, llamadas cañas de bambú, sintetizan y acumulan en sus brotes o hijuelos para evitar que los herbívoros se los coman. Para sortear este inconveniente, basta con hervir los brotes en agua y sal durante unas dos horas, cambiando el agua tres veces, para que los compuestos de cianuro, que son termolábiles, queden inactivados y los brotes se conviertan en un manjar, una delicatessen.

 Ayer, mientras regaba el jardín, me fijé en los nuevos brotes o hijuelos que mi vieja Bambusa vulgaris estaba echando en la periferia de su gran rizoma que ocupa unos cuatro metros cuadrados. Hacía tiempo que quería probar sus brotes, pero nunca me acordaba de recolectarlos en el momento preciso, es decir, cuando son más tiernos. Sólo le cogí tres. No estaba seguro de que fueran comestibles. Cuando llegué a casa busqué bambúes comestibles en google (edible bamboo species) y encontré una página con una larga lista, y allí estaba la Bambusa vulgaris.

 Sabía que en crudo los brotes de bambú son tóxicos. Así que busqué la manera de eliminar el veneno y tras informarme bien y visionar varios videos en youtube, me dispuse a cocinar mis tres brotes. Como véis en la imagen, empecé quitando las hojas más correosas y la punta de los hijuelos.

 Los tres brotes ya preparados para la cocción.

 Los metí en una cazuela con agua y sal.

 Y tras hervirlos durante dos horas, cambiando el agua tres veces, y retirar las partes más correosas, me quedaron tal como los véis en la imagen.

 Los corté en láminas finas y los reservé para preparar un plato con ellos.

 
 La parte proteica del plato consiste en unas albondiguillas hechas con carne de cerdo muy picada (se puede sustituír por carne de vacuno, de pollo o de cualquier pescado).

INGREDIENTES DE LAS ALBONDIGUILLAS
 (Para dos personas)

-300 gramos de carne picada de cerdo.
-Un trozo de rizoma de jengibre, pelado y triturado.
-Un ajo grande.
-Un chorrito de aceite de sésamo.
-Un chorrito de salsa de soja.
-Pimienta negra en polvo.

 Se fríen en aceite vegetal al que se le añade un chorreón de aceite de sésamo.

 Y una vez doradas se reservan.


LOS DEMÁS INGREDIENTES DEL PLATO
(para dos personas)

-200 gramos de setas shitake.
-Dos calabacines muy tiernos.
-Dos zanahorias medianas.
-Una lima.
-Aceite de sésamo.
-Salsa de soja.
-Pimienta negra en polvo.

 Los calabacines y las zanahorias ya cortados.

 Se fríen en el mismo aceite de las albondiguillas. En primer lugar se echan las zanahorias, a continuación el calabacín y finalmente las setas shitake. Una vez están tiernas se sacan del aceite, éste es guardado para un posterior uso o simplemente eliminado, y se echan en la misma sartén las verduras, las setas, los brotes de bambú y las albondiguillas, y se rehoga todo junto durante un minuto, añadiendo un chorro de salsa de soja, el zumo de una lima y pimienta negra al gusto. No le he echado sal, ya que la salsa de soja ya es salada.

 Y aquí tenéis Los brotes de Bambusa vulgaris con albondiguillas al jengibre y setas shitake. Los brotes tienen una consistencia a la vez tierna y crujiente y un excelente sabor. El plato en su conjunto me ha sabido a gloria. 

¡Buen provecho, amigos!

sábado, 23 de junio de 2018

DISECCIÓN ANATÓMICA DE UN PROHIGO

 Los PROHIGOS son los únicos higos que contienen a la vez flores masculinas y flores femeninas. Representan la segunda cosecha de frutos del cabrahigo o cabrahiguera. Los higos de la primera cosecha, llamados mamas, y los de la tercera, llamadas mamonas, sólo contienen flores femeninas brevistilas, adaptadas por evolución simbiótica con la avispilla polinizadora Blastophaga psenes para servir de recipiente de sus huevos. Dichas flores femeninas brevistilas, una vez la avispilla ha depositado un huevo en su interior, se transforman en agallas ricas en contenido carnoso y jugoso por la acción de las hormonas segregadas por la larva de la Blastophaga, la cual se alimenta de dicho tejido agállico hasta convertirse en ninfa, y tras la metamorfosis se transforma en una avispilla adulta macho o hembra.

Prohigo a punto de liberar las avispillas adultas, fotografiado hoy día 23 de junio.

A diferencia de los prohigos, mamas y mamonas de las cabrahigueras, las brevas de la primera cosecha y los higos de la segunda cosecha de las higueras cultivadas sólo contienen flores femeninas longistilas, nunca flores masculinas, a causa de una mutación espontánea que se produjo hace miles de años. El largo estilo de sus flores femeninas, de mayor longitud que el ovipositor de la avispilla, lo cual impide que ésta pueda depositar los huevos en su interior, es receptivo al polen de los prohigos transportado por su pequeña polinizadora y, una vez fecundada la flor, produce una semilla viable, que dará lugar a la siguiente generación de cabrahigueras, semicabrahigueras y/o higueras femeninas iguales a su madre cultivada.

 Cuando a finales de junio maduran las avispillas en el interior de las flores-agalla de un prohigo, los primeros en nacer son los machos, dotados de un enorme órgano copulador, cuya única misión en su corta vida consiste en fecundar a las hembras todavía inmaduras. Para ello horada la membrana de las agallas que contienen una hembra, introduce su órgano copulador y las penetra sin miramientos, es decir, las viola y las fecunda. Y así a todas las hembras que encuentra, hasta que acaba sus reservas de semen y entonces se dirige hacia el ostíolo y lo abre con su propio cuerpo, para permitir el paso hacia el exterior de las avispillas hembras fecundadas por él o por otros machos. Y una vez ha terminado su misión, muere y se descompone en el interior del prohigo.

El prohigo anterior partido por la mitad para ver su contenido.

Las cabrahigueras o cabrahigos son la forma silvestre ancestral del árbol Ficus carica. Este ejemplar nació en el Torrent de Pareis de Mallorca a partir de una semilla defecada por un ave.

Vieja higuera cultivada de la variedad Bordissot Blanca.

FICUS CARICA
(especie)
I
Cabrahigo o cabrahiguera-------------------Higuera cultivada
(forma silvestre)                                             (forma mutante)
Tres cosechas de frutos                               Dos cosechas de frutos
I                                                                  I
Mamas                                                         Brevas
Flores femeninas brevistilas                       Flores femeninas longistilas 
I                                                                   I
Prohigos                                                           I       
Flores masculinas y femeninas brevistilas                    I                   
I                                                                   I
Mamonas                                                     Higos    
Flores femeninas brevistilas                         Flores femeninas longistilas
                                                        
Detalle de la anatomía íntima de un prohigo. Recomiendo ampliar la foto para ver la explicación.

A la izquierda las flores masculinas con sus anteras amarillas y a la derecha las flores-agalla, en alguna de las cuales se puede ver parte del cuerpo negro de algunas avispillas a punto de salir de la agalla.

Visión lateral de un corte del prohigo. Llaman la atención las flores masculinas rodeando el ostíolo, a la espera de que salgan las avispillas hermbras ya fecundadas por los machos y se impregnen con el polen que llevarán o bien a la siguiente cosecha de la cabrahiguera, es decir, a las mamonas, depositando en sus flores brevistilas los huevos de la siguiente generación de avispillas, o bien a los higos de la segunda cosecha de las higueras cultivadas, polinizando sus flores femeninas longistilas con el polen del prohigo.

En esta imagen se ven muy bien las diferencias entre las flores masculinas, arriba, y las flores femeninas transformadas en agallas, en cuyo interior se transparentan las avispillas negras a punto de nacer.

Detalle de tres flores masculinas de prohigo con sus anteras amarillas cargadas de polen.

Numerosas avispillas polinizadoras de la higuera, Blastophaga psenes, saliendo de un prohigo cargadas de polen día 6 de julio de 2018, para volar hacia las mamonas del mismo u otro cabrahigo o hacia los higos de la segunda cosecha de una higuera hembra cultivada.

Polen de prohigo visto al microscopio a 40 aumentos. Se corresponde con el polen de una sola antera. Llama la atención su abundancia y su diminuto tamaño.

Polen de prohigo visto a 100 aumentos.

Y en esta imagen he seleccionado un grupo de granos de polen para verlos mejor, ampliados con la ayuda del Photoshop.

Debo reconocer que me moría por ver el polen de un prohigo y hoy he conseguido hacer realidad esta asignatura pendiente.

A mediados de julio las avispillas ya han salido de su respectiva agalla y han abandonado el prohigo. En la imagen se pueden ver las numerosas agallas como bolitas, con un agujerito cada una de ellas por donde ha salido la avispilla.


miércoles, 18 de abril de 2018

Oxalis pes-caprae, de sudafricana a cosmopolita

Se podría decir que esta plantita endémica de Namibia y de la región de El Cabo en Sudáfrica es toda una campeona de la supervivencia. A pesar de no producir semillas fuera de su región de origen, con los bulbitos de sus raíces ha conseguido invadir todas las tierras costeras de la cuenca mediterránea, algunas zonas europeas cercanas al océano Atlántico, Estados Unidos, México, Australia, India, Pakistán, Japón, China, Nueva Zelanda, etc... y continúa expandiéndose. Las condiciones para su propagación son un clima suave cercano al mar y una cierta humedad en la tierra, de ahí su especial querencia por las plantaciones de cítricos.

Es una planta que entra en estivación en verano, secándose sus partes aéreas a finales de la primavera y rebrotando de sus bulbitos a principios del otoño. Este reposo estival le permite sobrevivir a la extrema sequía de los veranos en la cuenca mediterránea.

 Sus flores se abren en ramillete al final de largos tallos de hasta 40 centímetros. Dichos tallos eran una golosina en mi niñez por su picante y refrescante sabor ácido. Los niños arrancábamos un tallo y lo masticábamos. Era el equivalente actual a una chuche que no nos costaba nada. Crecía en abundancia en las cunetas de todos los caminos. Lo llamábamos "vinagrella" en mallorquín. 

Entonces yo ignoraba que su consumo no es nada saludable por su extrema riqueza en ácido oxálico, muy tóxico para la sangre, donde se combina en forma de sales con el calcio y el magnesio, provocando una rápida disminución de dichos minerales en el suero sanguíneo (hipocalcemia e hipomagnesemia) y también para los riñones por su facilidad en combinarse con el calcio de la orina y formar arenillas y cálculos de oxalato cálcico, causa frecuente de dolorosos cólicos nefríticos y otros problemas renales.

  Sus vistosas flores intensamente amarillas son comestibles en pequeñas cantidades, al contener menos ácido oxálico. Se pueden añadir a las ensaladas.

A las abejas les encanta su néctar. No se sabe exáctamente cuál es la causa de su infertilidad fuera de la región austral africana. El hecho es que sus flores muy raramente producen semillas y si las producen son inviables. Algunos botánicos atribuyen su infertilidad a la ausencia de sus polinizadores específicos, aunque es más lógica otra teoría que dice que es una planta autoestéril que necesita la polinización cruzada, la cual resulta imposible en la cuenca mediterránea, al proceder todas las plantas de un único clon reproducido millones de veces a través de los bulbitos. Al tener todas las plantas el mismo genoma clónico no aceptan el polen de sus hermanas gemelas. 

Un caso curioso es el de las Oxalis pes-caprae que han invadido el oeste de Australia. Allí si producen semillas viables en pequeñas cápsulas. Se supone que es debido a que las plantas proceden de varios clones sudafricanos diferentes, mientras que en el mediterráneo todas las plantas derivan de un único clon cultivado en los jardines como ornamental que posteriormente se asilvestró y se convirtió en una plaga.

Es una planta muy bonita que llega a cubrir campos enteros en forma de alfombra amarilla. Es una pena que sea tan invasora.

 Sus hojas son parecidas a las del trébol.

 No les gusta demasiado el sol intenso del mediodía y para evitarlo se pliegan sobre si mismas hasta la tarde.

 En su envés y en sus bordes están cubiertas de pelillos.

 Planta completa surgida de un bulbito tras las primeras lluvias otoñales.

 Detalle de un bulbito.

Está lleno de nutritivas sustancias de reserva que permiten a la planta brotar vigorosamente después de la estivación. Cada planta suele producir hasta 20 bulbillos.

 Hay una variedad tetraploide con doble dotación cromosómica que produce flores muy bonitas con un elevado número de pétalos. Recibe el nombre de Oxalis pes-caprae "florepleno" o "pleniflora".

 Esta variedad de jardín también asilvestrada es bastante escasa, aunque tampoco resulta difícil encontrar alguna en las cunetas y veras de caminos. Son flores parecen pequeñas rosas amarillas con tintes rosados.

 
Las manchas rosadas desaparecen al abrirse completamente las flores.