jueves, 24 de agosto de 2017

Vino de higos aromatizado con flores de hinojo y hojas de hierbaluisa


 Siempre me ha gustado experimentar, probar cosas diferentes, poco convencionales, exóticas, raras... y hoy he hecho realidad una de mis asignaturas pendientes: elaborar vino de higos.


He conseguido reunir este gran plato lleno a rebosar de higos y me he puesto manos a la obra. Pertenecen a las variedades Argelina, Coll de dama negra, Verdal y Galantina.

INGREDIENTES
- 2'5 kgrs de higos.
- 2'5 litros de agua.
- Tres cucharadas soperas de azúcar.
- Un puñado de inflorescencias de hinojo silvestre.
- Un docena de hojas de hierbaluisa.
- Un sobre de levadura deshidratada de pan.

Tradicionalmente en Mallorca los higos de la segunda cosecha se aplastaban de uno en uno o pegados de dos en dos (acops) y se secaban al sol. Una vez deshidratados se metían bien apretaditos en una caja de madera forrada con hojas de higuera, intercalando flores, semillas y ramillas verdes de hinojo entre las capas de higos. Se podían guardar de esta manera para ser consumidos durante los siguientes meses, pero corrían el peligro de ponerse malos o de ser atacados por insectos, y en aquellos tiempos de escasez y hasta de verdadera hambre (antes de los años sesenta del siglo pasado) no se podían exponer a quedarse sin higos secos, que eran el salvavidas para poder subsistir durante todo el año. Así que se las ingeniaron para hacerlos más duraderos, metiendo la caja de madera  llena de higos secos o de "acops" aderezados con hinojo y a veces una copita de anís y un poco de sal en el horno no muy fuerte durante una o dos horas. De esta manera quedaban esterilizados, desparasitados y caramelizados y se convertían en un manjar de dioses, un bocato di cardinale, una delicatessen, una verdadera golosina con el fantástico bouquet del hinojo. También se añadían semillas de hinojo o de anís, además de almendras, al típico pan de higos.

Así pues, al idear en mi mente la forma de elaborar el vino de higos, me he acordado del extraordinario sabor y aroma de los "acops" horneados de mi niñez y he pensado que unas flores frescas de hinojo y unas hojas tiernas de hierbaluisa combinarían bien con los higos y le darían al vino un bouquet delicioso. Siempre me ha gustado el aroma del hinojo y la hierbaluisa.


A diferencia de la uva, los higos tienen pocas esporas de levaduras especiales para la fermentación alcohólica, más bien esporas de hongos y bacterias de putrefacción, que podrían malograr el experimento. Así que no he querido jugármela y he añadido un sobre de levadura natural deshidratada, la misma que se utiliza para fermentar el pan. Su misión será alimentarse de los azúcares de los higos, transformándolos en alcohol etílico y gas carbónico. He añadido las tres cucharadas de azúcar para dar fuerza a los hongos de la levadura de pan, de manera que proliferen masivamente e impidan el desarrollo de gérmenes de putrefacción.


Aquí podéis ver todos los ingredientes metidos en un cubo de acero inoxidable.


El siguiente paso ha consistido en triturar los higos, el hinojo y la hierbaluisa con una batidora eléctrica.


  Ha quedado convertido en una papilla.

A continuación he metido la papilla en un recipiente de vidrio con capacidad para 5 litros y he fabricado un sifón para permitir la salida del gas carbónico de la fermentación, impidiendo al mismo tiempo la entrada de oxígeno, que facilitaría la proliferación de levaduras del ácido acético y en lugar de vino obtendría un aromático vinagre de higos.


A diferencia del vino de uva, voy a esperar a que termine la fermentación alcohólica antes de abrir el recipiente. Lo sabré porque dejarán de salir burbujas de gas carbónico por el sifón. Entonces filtraré la papilla fermentada, para separar los residuos sólidos y trasvasaré el líquido resultante a otro recipiente para que se vaya clarificando por sedimentación y acabe de madurar como vino.

EDITO ESTA ENTRADA EL DÍA 2 DE SEPTIEMBRE, NUEVE DÍAS DESPUÉS DE INICIADO EL PROCESO DE FERMENTACIÓN, PARA MOSTRAROS EL RESULTADO---> 


 UN EXCELENTE, DELICIOSO Y AFRUTADO  ¡¡¡VINAGRE DE HIGOS!!!

 Algo falló durante la fermentación y en lugar de vino he obtenido un vinagre excepcional con un color fantástico y un bouquet extraordinario. 

Seguramente el sifón casero no cerraba herméticamente, lo cual permitió la entrada de aire con su respectivo oxígeno, que favoreció la proliferación de levaduras de ácido acético. A pesar de no haber obtenido vino, la verdad es que estoy muy satisfecho. Con este vistoso vinagre de higos podré aliñar ensaladas deliciosas y preparar salsas exquisitas. La experiencia ha valido la pena. El año que viene intentaré comprar un sifón "como Dios manda" y volveré a intentarlo. Nadie nace enseñado.



32 comentarios:

  1. Que sorpresa encontrar este experimento que me lleva a tomar nota sin dejar una línea olvidada. Ahora que es la temporada de higos blancos , es una buena opción para aprovecharlos y no dejarlos en la higuera. Seguiré la evolución de ese prometedor vino de higos. Saludos

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    1. Gracias Candela. Si quieres hacer vino de higos no esperes a que haga frío.
      Saludos.

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  2. Pues a ver que resultado da el experimento. Esperaremos ansiosos el resultado.
    Saludos

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  3. Pues has empezado con un "coupage". Creo que el comienzo tenia que ser con una sola variedad de higos. Así si te sale bien, podras hacer mezclas proporcionales para cambiar el bouquet. Me gustan tus experimentos. Espero nos comuniques el resutado.

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    1. Gracias por el consejo, Amadeo. Es sólo un experimento. El resultado es una incognita.
      Un cordial saludo.

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  4. Esperando los resultados Juan. Un beso.

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  5. Aaah...
    La foto con ingredientes en el cubo que preciosidad.

    Es muy interesante tu experimento. Ya nos contarás!

    Saludos

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  6. Tiene que estar estupendo ese vino con higos y hierbas, ya nos contarás el resultado de ese experimento.
    Un abrazo.

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  7. Un vinagre fantástico seguro y de un color precioso. Enhorabuena por el experimento!
    matilde

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    1. Muchas gracias, Matilde. Hoy mismo me he preparado un plato de pasta aliñada con una salsa anaranjada a base de zanahoria, jengibre, ajo, tomate, aceite de oliva virgen, vinagre de higos y sal. Te aseguro que me ha sabido a gloria con el bouquet del vinagre de higos.
      Un abrazo.

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  8. Disculpar de antemano, pero saliendo me del tema, alguna ves se han enterado, que uno de sus arboles favoritos ha sido destruido por trabajos municipales y ustedes pudieron salvarlo, asi me siento hoy. mil gracias por escuchar,
    saludos desde Lima Perú

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    1. Probándolo. Si está muy ácido es evidente que se trata de vinagre.

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  10. La posible causa de la oxidación es q la licuadora sumergible incorpora mucho oxígeno al mosto, y aunque el sifón haga su trabajo bien, ya el mosto tiene enorme cantidades de aire atrapado en los infinitos recovecos o adsorbidos en la superficie.

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    1. Tienes razón, muchísima razón. Ahora lo entiendo. La próxima vez chafaré la fruta con las manos. Muchas gracias, Anónimo.

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    2. Buenos días. He descubierto este blog hoy mismo, agosto de 2021.

      La presencia de oxígeno en la mezcla inicial es normal y deseable. Si bien la fermentación es anaeróbica, en las primeras horas del proceso el mosto a fermentar debe estar bien oxigenado para facilitar el proceso de multiplicación de las levaduras.

      El problema del avinagramiento no es por culpa de ese oxígeno inicial sino de las "aceto bácter" (Los microorganismos que nos avinagran los fermentados no son levaduras sino bacterias) Esas aceto bácter ya estaban presentes antes de comenzar el proceso de fermentación. Estas tienen la capacidad de permanecer inertes mientras la levadura hace su trabajo, y cuando dejan de tener tanta fuerza, ocupan el espacio de las levaduras (sacharomices cerevisiae) procediendo a hacer su propia fermentación: Transformando parte del alcohol y de los azúcares residuales en ácido acético. Si os fijáis, el nombre del vinagre en italiano es "aceto".

      ¿Cuáles son entonces las posibles causas de la contaminación por aceto bacterias?
      Hay varias razones:
      La primera es que los artefactos usados para la elaboración del vino no estuvieran lo suficientemente desinfectados. Para ello, recomiendo limpiar todo lo que se va a usar con sosa cáustica al 2 ó 3 por ciento, aclarando después con agua y rociando con alcohol de 96 grados, dejando airear. Esto va a reducir la posibilidad de contaminación en casi el 100%

      Otro truco, es evitar trabajar en ambientes que se usen para hacer otras cosas no relacionadas con la comida, como puedan ser un patio o un granero.

      Para terminar, usar una cantidad adecuada de metabisulfito potásico antes de proceder a batir la fruta, ayuda a evitar el excesivo oxígeno y la consecuente proliferación de las bacterias.

      Al respecto de las levaduras: Aconsejo no usar ninguna, aprovechando las de la propia pruína de los higos (En las que también hay Sacharomices) o bien usar levaduras adaptadas a la fermentación alcohólica, puesto que las cepas de panificación no están preparadas para eso. Aconsejo usar levaduras de vino, de sidra, de hidromiel e incluso un tipo de levadura de la familia "sacharomices bayanus", puesto que la cantidad de azúcar de los higos es tan alta, que la de cerveza no es capaz de comer todo el azúcar y como sabemos, el alcohol es un gran protector contra los gérmenes.

      Un saludo. Mañana haré mi vino de higos con el fin de destilarlo posteriormente.

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    3. Muchísimas gracias por tan exhaustiva y valiosa información, Jose. Se te nota que eres todo un experto. Un cordial saludo.

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    4. De nada Señor Juan. Se me pasó decir otra cosa: En la fermentación de los vinos de frutas, es importante el PH. Lo ideal es tenerlo entre 4 y 5.5. Normalmente, los PH suelen ser más elevados, por lo que la fermentación de discurre como debe.

      Le invito a que, si lo desea, me escriba a mi correo para cualquier otra consulta. El mundo de las bebidas es en el que me manejo. jomareguera@hotmail.com

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  11. cuanto usas de levadura , decis un sobre, pero no de cuantos gramos,segun las proporciones de fruta, agua y azucar? Muy bueno tu experimento... Gracias.

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    1. No te preocupes por la cantidad exacta de levadura. Con que pongas una cucharadita de café ya basta, porque la levadura se reproduce sola en gran cantidad y a gran velocidad cuando tiene alimento y agua.

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  12. Muy interesante había soñado con vino de higos y aquí estoy alguien lo ha experimentado! Excelente información.

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