Empanadas de Frito mallorquín

A veces me dan flashes culinarios, ideas repentinas como venazos de inspiración y no paro hasta llevarlas a cabo. La última fue rellenar una empanada clásica con frito mallorquín, todo sin grasas saturadas, salvo las que pueda llevar la carne y con la masa hecha con harina integral de trigo xeixa y espelta, amasada con levadura natural, agua y aceite de oliva.

Ingredientes del Frito mallorquín:

-Carne magra de cerdo.

-Hígado de cerdo.

-Patatas.

-Pimiento rojo.

-Pimiento verde.

-Tirabeques.

-Alcachofa.

-Cebolletas.

-Ajos.

-Hinojo.

-Aceite de oliva.

-Una hoja de laurel.

-Pimienta negra.

-Sal.

Ingredientes de la masa:

-Harina integral de Trigo Xeixa.

-Harina integral de Trigo Espelta.

-3/4 de vaso de agua tibia.

-1/4 de vaso de aceite de oliva.

-Levadura de pan.

-Sal.

Se puede hacer también con carne e hígado de cordero, pollo o conejo, incluso de pescado o marisco. Al clásico frito mallorquín de carne se le puede añadir sangre precocinada con ajos y laurel, panceta fresca y vísceras como pulmón, bazo, riñones, etc.. Se corta todo a dados pequeños y se sofríe ligeramente en aceite de oliva con hojas de hinojo fresco troceadas, una hoja de laurel, pimienta negra y sal, sin cocinarlo del todo. 

Tradicionalmente la harina se amasa con manteca de cerdo, pero yo he preferido sustituirla por aceite de oliva que es mucho más sano y nada más un cuarto de vaso para que las empanadas sean más ligeras.

 El Frito mallorquín es uno de los platos típicos de Mallorca. Se sirve como una tapa en los bares y como un segundo plato en los restaurantes.

Una vez la masa ha leudado se van haciendo las empanadas de la medida que se quiera.

El recipiente de masa se rellena con el sofrito.

Se cubre con una tapa de masa.

 Se sella retorciendo el borde en forma de trenza o mediante pellizcos.

Con unos 45 minutos en el horno a 180ºC quedan perfectas. Como podéis ver antes de la cocción he pinchado la tapa con la punta de un cuchillo para que puedan salir los gases y la empanada no reviente. 

Y aquí tenéis el resultado. Calentita recién sacada del horno es una delicia. La masa queda esponjosa con el fantástico sabor de la harina integral de trigo, como si comiéramos una tapita de frito con una rebanada de pan de pueblo.

Buen provecho, amigos!

Helianthus tuberosus, el girasol que da patatas

Aguaturmas, turmas de tierra, tupinambos, topinambures, topís, patacas, alcachofas de Jerusalén, batacas de caña, marengueras, peras de tierra, macucas, patatas de palo, cotufas, patacas pedorras, castañas de tierra y otros muchos nombres más reciben los tubérculos de la hierba canadiense de la familia de las Compositae de nombre científico Helianthus tuberosus, prima hermana del auténtico girasol de pipas, Helianthus annuus.

Aguaturmas recién recolectadas tras arrancar las plantas secas en invierno. Recomiendo ampliar las fotos con un doble click para apreciar mejor los detalles.

Brotes nuevos surgidos de los tubérculos en primavera tras la hibernación. En el siglo XVII un francés la encontro creciendo silvestre en la provincia canadiense de Nueva Escocia, se le antojó muy bonita y la trajo a Europa como planta de jardín con el nombre de Girasol de Canadá. Desde entonces se ha extendido su cultivo por todo el mundo tanto como planta ornamental como para el aprovechamiento de sus tubérculos.

Las flores de pétalos dorados son como pequeños girasoles que brillan con luz propia.

Las plantas de Helianthus tuberosus pueden alcanzar los dos metros de altura. A finales del verano y principios de otoño florecen abundantemente cubriéndose de flores como la de la imagen como si de un firmamento de estrellas se tratase.

Los falsos pétalos amarillos o lígulas en un número que oscila entre 10 y 20 rodean la inflorescencia o capítulo formado por hasta 30 florecillas.

Sólo las flores periféricas tienen pétalos, sólo uno y muy grande, llamado lígula. Se les llama por ello flores liguladas. Las que ocupan el interior del capítulo carecen de pétalos y reciben el nombre de flores tubulares o flósculos. Ambos tipos de flores cuentan con un ovario ínfero que se transformará en una semilla, del que surge un largo estigma femenino con el extremo bifurcado rodeado por varias anteras masculinas soldadas entre sí más cortas que el estigma.

En invierno la parte aérea de la planta se seca, quedando en la tierra los tubérculos cuyas yemas brotarán en primavera tras la hibernación, repitiendo así año tras año su ciclo vital.

Los tubérculos son raíces engrosadas que acumulan azúcares y otros nutrientes.

Tras proceder a su lavado con abundante agua y al recorte de las raicillas las aguaturmas quedan listas para su consumo. Se pueden comer crudas tal cual. Su pulpa es crujiente y su sabor es muy dulce y refrescante. Cortadas en dados o rodajitas se pueden añadir a ensaladas.

Unos años después, en abril de 2015, sembré cuatro aguaturmas de una variedad con tubérculos de gran tamaño en un gran macetón con dos riegos semanales y abundante materia orgánica. A principios de noviembre la parte aérea de las plantas se ha secado, como se ve en la imagen.

Tras dar la vuelta al macetón han aparecido los tubérculos.

De los cuatro tubérculos que sembré he obtenido una cosecha de 3 kilógramos.

Aproximadamente cada aguaturma o tupinambo me ha dado entre 15 y 20 tubérculos.

Detalle de los tubérculos ya limpios de tierra y raicillas. En el macetón he dejado media docena de tubérculos que pasarán el invierno aletargados en hibernación y en primavera echarán brotes para repetir su ciclo anual y darme una nueva cosecha de aguaturmas.

Simplemente hervidas con agua y sal y aliñadas con aceite de oliva, las aguaturmas tienen un sabor delicioso. En el plato de la imagen las cubrí de mahonesa y las acompañé con un tamarillo de Colombia cortado en cuatro trozos. Preparadas de esta manera tan sencilla están tan buenas que saben a poco. Su pulpa es muy suave y la piel es muy fina y no molesta al masticarla.

Y aquí las tenéis acompañando un contundente plato de frijoles. Son una verdadera delicatessen.

Y aquí unos deliciosos huevos al plato sobre un lecho de salsa de tomate con pimentón dulce, pimienta negra, sal y una pizca de azúcar para reducir la acidez del tomate, acompañados de pequeños tupinambos muy tiernos, hervidos en agua y sal. ¡Uhmmm, qué gozada de cena!

El Helianthus tuberosus tiene una gran facilidad para asilvestrarse y convertirse en una verdadera plaga. En los lugares donde pone en peligro la flora autóctona resulta difícil de erradicar, ya que siempre queda algún pequeño tubérculo o un fragmento de rizoma que perpetúa el problema. Sin embargo yo le veo el lado positivo. Mientras las plantas son arrancadas se puede hacer acopio de sus deliciosos tubérculos y darse luego un festín con ellos. No hay mal que por bien no venga.

UN PACIENTE AGRADECIDO

Esta tarde uno de mis pacientes, agradecido por mis servicios, me ha traído a la consulta una bolsa con más de un kilo de nízcalos que acababa de encontrar en las montañas recién regadas por copiosas lluvias de la Serra de Tramuntana de Mallorca, concretamente en los exuberantes y paradisíacos bosques de pinos carrascos, encinas, olivos, acebuches, lentiscos, aladiernos, madroños, labiérnagos, jaras y carrizos de Sa Calobra. Los viejos médicos como un servidor con más de tres décadas de ejercicio profesional en su haber agradecen estos detalles tan bonitos y ¡sabrosos!

¡Qué hermosura!, ¿verdad?

Ya en casa y tras una minuciosa limpieza de tierra y hojarasca aquí podéis ver estos dos fantásticos platos llenos a rebosar de nízcalos sanísimos.

 Entre la cincuentena de nízcalos he encontrado tres de un color diferente. En lugar de ser rojo-vinosos con tintes verdosos son anaranjados también con tintes verdosos. Los primeros, los más abundantes en los bosques mallorquines, son de la especie Lactarius sanguifluus y los segundos Lactarius deliciosus.

Aquí se ven mejor las diferencias que son muy llamativas.

Una de las múltiples recetas mallorquinas con las que se preparan los nízcalos o rovellones, que en la isla llamamos "esclata-sangs" = que revientan en sangre, son los "Esclata-sangs amb llom" = Nízcalos con lomo.

En una sartén con aceite de oliva se fríe el lomo con unos ajos troceados, se salpimenta y se retira del fuego, reservándolo en una plato. A continuación en el mismo aceite se sofríen unos tomates y una cebolla, que yo he sustituído por unas cebollitas pequeñas enteras. Un poco antes de que estén sofritas del todo se les añaden los nízcalos troceados, medio vaso de vino tinto y media cucharada de pimentón dulce. Se rectifican de sal y en cuanto el vino se haya evaporado ya está listo el plato.

Os aseguro que me han sabido a gloria, regaditos con un generoso vaso de vino tinto.

¡Buen provecho, amigos!

Chayotes de México en abrigo de almendras con sobrasada de Vic y batatas de Málaga

El Chayote de México es una cucurbitácea subtropical de nombre científico Sechium edule que crece como una liana trepadora sobre las ramas de los árboles cercanos. Se adapta perfectamente al clima mediterráneo hibernando durante los meses más fríos en forma de rizoma subterráneo que vuelve a brotar largos sarmientos en primavera. A finales de septiembre, aprovechando las primeras lluvias otoñales, florece abundantemente y madura sus frutos a las pocas semanas, dando una gran cosecha de enormes chayotes que suelen pesar entre 300 gramos y más de un kilo.

Plato ya preparado. A continuación os explico su elaboración. Os recomiendo ampliar las fotos con un doble click.

El pasado domingo mis amigos Jaime y Matilde me invitaron a comer en su fantástico y paradisíaco huerto-jardín.

Tras una agradable sobremesa llegó la hora de marcharme y Matilde me regaló estos dos chayotes. Esta mañana al ser un dia muy lluvioso y no poder salir al campo me he entretenido cocinando estos dos enormes y espinosos frutos americanos.

 Cada uno de ellos ha pesado 450 gramos exactos.

Las espinas protectoras son temibles, verdaderas agujas de acero.

Si un chayote se deja en un lugar iluminado durante los meses de invierno empieza a brotar y a echar raíces espontáneamente.

Aquí podéis ver un chayote de una variedad blanca brotando y echando raíces, lo cual facilita su reproducción, pues basta con situarlo sobre la tierra cuando ya no haya peligro de heladas y él sólo se enraíza sin necesidad de cubrirlo ni enterrarlo.

Como ocurre con este chayote, regalo de Matilde, que ha brotado en febrero con un mes de antelación debido a las altas temperaturas de un invierno anormalmente cálido por el cambio climático.

 Hay muchas variedades de chayote: blancos, verdes, amarillos, con espinas, sin espinas, etc... El de esta imagen es blanco inmaculado y sin espinas.

Flor femenina del chayote blanco anterior.

Flores masculinas.

 Chayotes partidos por la mitad. Cada fruto contiene una única semilla muy grande y tierna.

Semilla de Chayote de México extraída de su membrana pericárpica.

Con la ayuda de un pelador de patatas se eliminan fácilmente las espinas.

La pulpa puede extraerse con la ayuda de una cucharita de postre.

Es muy tierna y fácil de extraer.

Las dos mitades de un chayote ya vacías preparadas para el relleno. Para precocinarlas las he metido en el microondas a máxima potencia durante 4 minutos, luego les he dado la vuelta para que se acaben de reblandecer durante 4 minutos más.

La pulpa extraída de los dos chayotes.

La misma pulpa ya troceada.

Para dos chayotes he troceado tres ajos y una cebolla pequeña.

He pensado que al sofrito le irían bien unos taquitos de la deliciosa Sobrasada de Vic, un embutido antiguo de Mallorca que muy poca gente conoce  parecido al Fuet catalán, sin duda herencia de los repobladores que vinieron de Cataluña hace ocho siglos. Los historiadores aseguran que la famosa sobrasada mallorquina actual no es más que sobrasada de Vic a la que se le añadió pimentón dulce y un poco de pimentón picante al empezarse a cultivar en las Islas Baleares los pimientos americanos tras el "descubrimiento" de América.

Hace 40 años los trozos de carne y tocino del relleno de la sobrasada de Vic eran más grandes, pero los gustos del consumidor han cambiado y ahora se pican más como en el Fuet, su primo hermano catalán.

Es muy práctico guardar perejil congelado en el frigorífico. He troceado unas cuantas hojas para añadir al sofrito.

 He ido echando los ingredientes en una sartén con dos cucharadas de aceite de oliva, añadiendo una cucharadita (café) de tomillo en polvo, otra cucharadita de sal marina, media cucharadita de nuez moscada en polvo y otra media cucharadita de pimienta negra molida. Al final de la cocción con el fuego ya apagado he añadido al sofrito una cucharada de postre de pimentón dulce.

Y éste es el resultado. Huele tan bien y tiene tan buena pinta que dan ganas de comérselo tal cual.

Al sofrito anterior le he añadido un huevo para ligar el relleno.

Con la ayuda de una cucharita de postre he rellenado los chayotes ya precocinados en el microondas.

A continuación he cubierto el relleno con una capa generosa de almendra cruda en polvo, la misma que se vende para preparar helado.

 Tras 20 minutos en el horno a 180ºC y cinco minutos más para gratinar la almendra aquí tenéis el resultado.

Uhmmm, qué buena pinta, ¿verdad?

Jugoso, sabroso, aromático, delicioso, un verdadero manjar de dioses.

Y  como guarnición he completado el plato con dos batatas de Málaga asadas al horno y aliñadas con una pizca de sal marina y un chorrito de aceite de oliva virgen extra.

¡Buen provecho, amigos!