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domingo, 30 de noviembre de 2014

Chayotes de México en abrigo de almendras con sobrasada de Vic y batatas de Málaga

El Chayote de México es una cucurbitácea subtropical de nombre científico Sechium edule que crece como una liana trepadora sobre las ramas de los árboles cercanos. Se adapta perfectamente al clima mediterráneo hibernando durante los meses más fríos en forma de rizoma subterráneo que vuelve a brotar largos sarmientos en primavera. A finales de septiembre, aprovechando las primeras lluvias otoñales, florece abundantemente y madura sus frutos a las pocas semanas, dando una gran cosecha de enormes chayotes que suelen pesar entre 300 gramos y más de un kilo.

Plato ya preparado. A continuación os explico su elaboración. Os recomiendo ampliar las fotos con un doble click.

El pasado domingo mis amigos Jaime y Matilde me invitaron a comer en su fantástico y paradisíaco huerto-jardín.

Tras una agradable sobremesa llegó la hora de marcharme y Matilde me regaló estos dos chayotes. Esta mañana al ser un dia muy lluvioso y no poder salir al campo me he entretenido cocinando estos dos enormes y espinosos frutos americanos.

 Cada uno de ellos ha pesado 450 gramos exactos.

Las espinas protectoras son temibles, verdaderas agujas de acero.

Si un chayote se deja en un lugar iluminado durante los meses de invierno empieza a brotar y a echar raíces espontáneamente.

Aquí podéis ver un chayote de una variedad blanca brotando y echando raíces, lo cual facilita su reproducción, pues basta con situarlo sobre la tierra cuando ya no haya peligro de heladas y él sólo se enraíza sin necesidad de cubrirlo ni enterrarlo.

Como ocurre con este chayote, regalo de Matilde, que ha brotado en febrero con un mes de antelación debido a las altas temperaturas de un invierno anormalmente cálido por el cambio climático.

 Hay muchas variedades de chayote: blancos, verdes, amarillos, con espinas, sin espinas, etc... El de esta imagen es blanco inmaculado y sin espinas.

Flor femenina del chayote blanco anterior.

Flores masculinas.

 Chayotes partidos por la mitad. Cada fruto contiene una única semilla muy grande y tierna.

Semilla de Chayote de México extraída de su membrana pericárpica.

Con la ayuda de un pelador de patatas se eliminan fácilmente las espinas.

La pulpa puede extraerse con la ayuda de una cucharita de postre.

Es muy tierna y fácil de extraer.

Las dos mitades de un chayote ya vacías preparadas para el relleno. Para precocinarlas las he metido en el microondas a máxima potencia durante 4 minutos, luego les he dado la vuelta para que se acaben de reblandecer durante 4 minutos más.

La pulpa extraída de los dos chayotes.

La misma pulpa ya troceada.

Para dos chayotes he troceado tres ajos y una cebolla pequeña.

He pensado que al sofrito le irían bien unos taquitos de la deliciosa Sobrasada de Vic, un embutido antiguo de Mallorca que muy poca gente conoce  parecido al Fuet catalán, sin duda herencia de los repobladores que vinieron de Cataluña hace ocho siglos. Los historiadores aseguran que la famosa sobrasada mallorquina actual no es más que sobrasada de Vic a la que se le añadió pimentón dulce y un poco de pimentón picante al empezarse a cultivar en las Islas Baleares los pimientos americanos tras el "descubrimiento" de América.

Hace 40 años los trozos de carne y tocino del relleno de la sobrasada de Vic eran más grandes, pero los gustos del consumidor han cambiado y ahora se pican más como en el Fuet, su primo hermano catalán.

Es muy práctico guardar perejil congelado en el frigorífico. He troceado unas cuantas hojas para añadir al sofrito.

 He ido echando los ingredientes en una sartén con dos cucharadas de aceite de oliva, añadiendo una cucharadita (café) de tomillo en polvo, otra cucharadita de sal marina, media cucharadita de nuez moscada en polvo y otra media cucharadita de pimienta negra molida. Al final de la cocción con el fuego ya apagado he añadido al sofrito una cucharada de postre de pimentón dulce.

Y éste es el resultado. Huele tan bien y tiene tan buena pinta que dan ganas de comérselo tal cual.

Al sofrito anterior le he añadido un huevo para ligar el relleno.

Con la ayuda de una cucharita de postre he rellenado los chayotes ya precocinados en el microondas.

A continuación he cubierto el relleno con una capa generosa de almendra cruda en polvo, la misma que se vende para preparar helado.

 Tras 20 minutos en el horno a 180ºC y cinco minutos más para gratinar la almendra aquí tenéis el resultado.

Uhmmm, qué buena pinta, ¿verdad?

Jugoso, sabroso, aromático, delicioso, un verdadero manjar de dioses.

Y  como guarnición he completado el plato con dos batatas de Málaga asadas al horno y aliñadas con una pizca de sal marina y un chorrito de aceite de oliva virgen extra.

¡Buen provecho, amigos!



sábado, 29 de noviembre de 2014

Virus del enrollamiento de la hoja de la vid.

Entre otras muchas variedades de uva vinícola la Touriga Nacional es especialmente sensible a la infección por el Virus del enrollamiento de la hoja de la vid, Grape Leafroll Disease en inglés, una de las enfermedades víricas de las vides viníferas más extendida en todo el mundo. Se conocen 10 cepas de virus de la familia Closteroviridae causantes de esta enfermedad.

La Grape Leafroll Disease es una severa infección que disminuye el vigor y la producción de uva y en muchos cultivares acorta la vida de la planta debilitándola hasta provocarle la muerte, pero la belleza otoñal que confiere a las hojas de la vid enferma tiñéndolas de un intenso color rojo sangre es espectacular. En la imagen se ve una parra de la variedad de uva negra llamada Touriga Nacional. 

(Recomiendo ampliar las fotos con un doble click)

Las hojas de la vid enferma a finales del verano se tiñen de un intenso color rojo-morado y sus bordes se enrollan hacia la cara inferior, de ahí el nombre que se le da a esta fitopatología.

La uva Touriga Nacional se utiliza sola o mezclada con otras uvas para la producción del famoso vino de Oporto. Y precisamente de la región que circunda la bellísima ciudad portuguesa de O Porto, justo al lado de la ribera del Río Lima ( Limia en su recorrido gallego) en el municipio de Ponte de Lima, en febrero del año 1988 me traje unos sarmientos de esta variedad. 

Una vez de vuelta a Mallorca sembré los sarmientos y me agarraron todos rápidamente. 

Mis parras Touriga Nacional portuguesas tienen pues casi 27 años de edad. Cuando empezaron a fructificar me atreví a producir unos cuantos litros de vino con los pequeños racimos de estas vides portuguesas y el resultado fue un vino extraordinario, absolutamente delicioso, con un bouquet exquisito. Foto realizada el día 16 de agosto de 2015.

 Si se prueba un grano de esta uva en fresco tiene un sabor muy ácido casi amargo e intensamente astringente por su riqueza en taninos.

Una de las características de la variedad Touriga Nacional es su escasa producción de uva. Los racimos son además bastante pequeños.

Desde el primer año me llamó la atención la intensa coloración roja que adquirían las hojas de estas vides en otoño, pero pensé que debía ser una característica fenotípica de la variedad Touriga Nacional y como han seguido aparentemente sanas durante este largo cuarto de siglo no me imaginé que en realidad se trataba de una infección vírica. 

 Hace unos días se me ocurrió escribir un artículo sobre mis queridas vides portuguesas y al buscar información en internet me llevé la desagradable sorpresa de que sus bellísimas hojas rojas son la manifestación de una grave enfermedad. Ahora me estoy planteando eliminarlas. 

Muchas variedades antiguas de vides europeas están infectadas por este virus sin que por ello les suponga ningún problema aparente. Así por ejemplo en tres de las variedades clásicas mallorquinas cultivadas en las viejas plantaciones vitivinícolas de la isla se ha encontrado que están infectadas por varias de las cepas del virus que provoca el enrollado de la vid (GLRaVs) en el sorprendente porcentaje de un 71% en Manto Negro, 78% en Callet y 60% en Moll. Las mismas vides en un porcentaje aproximado de un 50% están infectadas a la vez por múltiples virus de diferentes enfermedades víricas, es decir, que su genoma contiene la información genética de varios virus que trastornan para bien o para mal la expresión de sus propios genes.

Una de las expresiones del genoma del virus del enrollamiento es la producción exagerada por las células de las hojas de los mismos pigmentos antocianos que dan el color oscuro o tinto a la uva y al vino de Oporto. 

En infecciones severas las hojas llegan a adquirir un color morado muy oscuro parecido al de la fruta. Sus tejidos están engrosados y sus bordes enrollados hacia la cara inferior. Se mantienen sobre la vid enferma hasta principios del invierno, varias semanas después de la caída de las hojas verdes de las vides sanas.

Curiosamente las nerviaciones de las hojas conservan el color verde.

Este detalle es diagnóstico de la enfermedad.

Detalle de las nerviaciones verdes.

En el envés presentan las pilosidad normal de las hojas de Vitis vinifera.

 Detalle de la pilosidad lanosa que no se altera por la enfermedad.

Aspecto microscópico a 40 aumentos del tejido foliar de una hoja enferma.

 Por desgracia la única solución para tratar esta virosis consiste en arrancar de raíz todas las vides infectadas y quemarlas sin contemplaciones. Para sembrar un nuevo viñedo en el mismo terreno se debe recurrir a plantas sanas injertadas sobre vides americanas (Vitis riparia, Vitis labrusca, Vitis berlandieri, etc.) o sobre cepas híbridas entre Vitis vinifera europea y vides americanas, todas ellas resistentes a este virus, así como a la temible Filoxera.

En las vides de uva blanca infectadas por el virus la enfermedad se manifiesta como una clorosis de los tejidos foliares que respeta las nerviaciones, aunque en algunos cultivares también pueden adquirir un ligero color rojo. En la imagen se ve una parra vinícola de uva blanca. No conozco el nombre de la variedad. En el sarmiento de la derecha, cercano a una vid Touriga Nacional infectada, llama la atención el tinte ligeramente más rojo de las hojas, mientras que las de los sarmientos de la izquierda se mantienen más amarillentas. 

Esto podría ser debido a que la infección es reciente y se ha producido por la cercanía de la vid enferma de la derecha.

 Sarmiento infectado de la vid de uva blanca.

Detalle de los tintes rojizos de las hojas del sarmiento anterior.

Se sabe desde hace décadas que esta virosis se transmite a través del injerto procedente de cepas infectadas. También se ha constatado las transmisión a través de la picadura de varias especies de cochinillas algodonosas chupadoras de savia del género Pseudococcus.

 Una curiosidad muy llamativa de esta infección es que afecta casi exclusivamente a las vides vinícolas y respeta la mayoría de las no-vinícolas, es decir, las que producen uvas de mesa. De momento todavía se desconoce la causa de esta preferencia.