El Azafrán, la especia más cara del mundo

La iridácea Crocus sativus empezó a cultivarse hace miles de años en la región de Anatolia del Asia Menor como planta medicinal, culinaria y tintórea. Desde allí su cultivo se expandió hacia Mesopotamia, habitada por acadios y sumerios, enriqueciendo con sus flores y su aroma los míticos Jardines Colgantes de Babilonia y posteriormente hacia todo el mundo conocido en la antigüedad, siendo muy apreciada en la India, la China imperial, la antigua Grecia y el Egipto de los faraones, donde fue utilizada como cosmético en el elaborado maquillaje de la familia real y sus momias.

Hace unos 1000 años los árabes, en su expansión conquistadora, la llevaron a todos los países de la cuenca mediterránea. En el Al-Andalus ibérico se convirtió en la especia reina de su refinada cocina, utilizándose también para elaborar tintes, perfumes y medicamentos.

Hace 800 años las Islas Baleares, que entonces pertenecían al Al-Andalus musulmán, fueron conquistadas  por el Rey Jaime I de Aragón y sus huestes catalano-aragonesas en un infame acto de piratería disfrazado de reconquista. Los habitantes de Madina Mayurka huyeron del despiadado exterminio hacia las montañas de la Serra de Tramuntana, refugiándose un gran número de ellos en el Valle de Almallutx, situado en un amplio altiplano. Hace aproximadamente un lustro dos jóvenes arqueólogos mallorquines, Jaume Deyà y Pablo Galera, encontraron los restos del poblado donde sobrevivieron al asedio durante tres años hasta su masacre total. Uno de sus hallazgos fue una tinaja (en Mallorca la llamamos alfàbia, que procede de la palabra andalusí al-hâbya), cuyo contenido había permanecido milagrosamente intacto durante ocho siglos. Al analizar lo que parecía una masa informe descubrieron con sorpresa numerosos granos de polen de azafrán y de olivo. Resultaba evidente pues que los musulmanes mallorquines cultivaron esta planta bulbosa en Almallutx y la utilizaron profusamente como condimento en su alimentación.

Los bellísimos platos encontrados en la excavación del yacimiento son prácticamente idénticos a los utilizados en la actualidad en Marruecos. En ellos echaban sus escasos alimentos, aromatizados y condimentados con azafrán y aceite de oliva y se sentaban en el suelo a su alrededor para comer todos juntos del mismo plato siempre con la mano derecha. (Podéis leer la recreación de escenas parecidas en mi relato novelado sobre la morisca andalusí Sulema).

De hecho la palabra castellana AZAFRÁN procede directamente del idioma andalusí hablado en todo el Al-Andalus. En aquel extinto idioma, que pervive actualmente en miles de palabras que enriquecen el español moderno y el catalán de Mallorca, lo llamaban AZZA'FARÁN. Algunos linguistas consideran que esta palabra andalusí deriva del árabe clásico ZA'FARÂN y éste a su vez del antiguo persa, ZARPARÄN, de ZAR= oro y PAR= pluma o estigma.

La flor del azafrán surge directamente del suelo en forma de un largo tubo que acaba en su parte superior en séis tépalos, agrupados en dos series de tres, los externos ligeramente más largos que los internos, todos ellos de un color muy variable que puede ir desde un rosado intenso, pasando por un violeta, hasta un azul marino o un azul turquesa.

Su aparato reproductor está formado por tres estambres con grandes anteras repletas de polen amarillo y un estilo central que se divide en tres largos estigmas rojos más largos que los tépalos. Estos estigmas, una vez desecados, se convierten en la especia más cara del mundo, el llamado oro rojo, pues su precio supera al de este metal precioso.

La iridácea Crocus sativus es un híbrido triploide y estéril de origen desconocido. La existencia de tres juegos de cromosomas en su genoma hace sospechar que procede de la hibridación espontánea entre un Crocus diploide y uno tetraploide que aconteció hace varios milenios en los resecos valles predesérticos de Asia Menor.

Al no producir semillas su multiplicación sólo es posible mediante la siembra de los numerosos bulbos que la planta va formando alrededor del bulbo principal.

Los bulbos se siembran en verano durante la estivación en los seis meses que permanecen en reposo como simples cebollitas y brotan sus primeras hojas con la llegada de las lluvias otoñales.

Y aquí tenéis los estigmas de dos flores de azafrán que desprenden un aroma delicioso muy característico y si se aplastan contra la palma de la mano tiñen la piel de un bonito color anaranjado. Para evitar su descomposición deben secarse inmediatamente en un lugar ventilado, sombreado y seco. En las grandes plantaciones se deshidratan en hornos especiales. Por cada kilo de estigmas, una vez desecados, se obtienen 250 gramos de la especia, pero lo más sorprendente es que para obtener un kilo de azafrán es necesario recoger a mano una a una nada menos que 85.000 flores, es decir, 255.000 estigmas, lo que equivale a 255 estigmas desecados por cada gramo de oro rojo, un trabajo absolutamente agotador que debe hacerse además durante las primeras horas del día, pues el Crocus sativus florece de madrugada y los estigmas se descomponen rápidamente perdiendo su aroma a medida que pasan las horas. Se entiende pues que sea la especia más cara del mundo