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domingo, 3 de abril de 2016

PAPARAJOTES DE MANDARINA

El delicioso legado de los murcianos andalusíes

 Paparajotes de mandarina recién hechos. Tienen un aspecto irresistible que invita, mejor dicho, tienta a alargar la mano para probar uno. Los paparajotes murcianos clásicos se hacen con hojas de limonero, pero también se pueden hacer de naranja y mandarina, como los de esta receta, con los mismos ingredientes que había en la Mursiya andalusí hace 800 años.

Hace unos días el murciano cartagenero Arturo Pérez Reverte, escritor y académico de la RAE que ocupa el sillón de la letra T, anunció que la palabra murciana PAPARAJOTE va a ser admitida próximamente en el diccionario oficial de la lengua castellana. Ésta es una de entre las miles de palabras que el idioma andalusí nos ha legado, enriqueciendo sobremanera todas las lenguas habladas hoy en día en territorio español y especialmente el castellano. El árabe andalusí se hablaba en todo el vasto territorio de lo que en pleno apogeo de la dominación musulmana recibía el nombre de Al-Ándalus, es decir, los 2/3 más meridionales de la Península Ibérica, desde Portugal hasta las Islas Baleares y desde Zaragoza y sur de Cataluña hasta Cádiz. 

Según uno de los mayores expertos en la historia del Al-Ándalus, el profesor de la Universidad de Córdoba Antonio Manuel Rodríguez Ramos, autor del revelador ensayo La Huella Morisca, la supuesta expulsión de los moriscos del año 1610 sólo afectó a una minoría de ellos, los que no se habían integrado tras 118 años de dominación cristiana, y entre los expulsados fue tan grande la nostalgia que sintieron por su amada tierra que la mayoría de ellos consiguieron volver, sobretodo los que habían aprendido el idioma castellano de los nuevos dominadores, renunciando para siempre a su lengua, su religión y su cultura a cambio de poder seguir viviendo en la adorada tierra que les había visto nacer. 

Bastantes de los moriscos retornados, así como muchos de los criptojudíos, los llamados marranos, se hicieron pasar por gitanos o se mezclaron con ellos para no ser detectados y de la tristeza de los tres pueblos, de su nostalgia por todo lo perdido, salió el arte flamenco. (Esta palabra procede de la unión de dos vocablos andalusíes: felah mencub, que significa "el que no tiene nada", el marginado, el desposeído de sus bienes, lengua, cultura y religión, es decir, los moriscos, los judíos y los gitanos, a los que les fue arrebatada la tierra y los bienes, les fue prohibida la lengua y fueron obligados a bautizarse y a renunciar a su identidad. Así pues, como no podían protestar ni rebelarse abiertamente contra el poder de los nuevos amos cristianos, convirtieron sus cantes y sus bailes en la expresión de su dolor, su pena, su tristeza, su añoranza, su memoria. Era el cante y el baile de los "sin nada", de los felah mencub, de los flamencos. Las mismas palabras OLÉ y OJALÁ, que consideramos tan españolas y tan nuestras, son andalusíes. De una manera muy ingeniosa los moriscos consiguieron invocar a su dios Al.lah (olé, oh allah) a través de sus cantes y su habla sin que la Santa Inquisición se diera cuenta.)


 INGREDIENTES
 (para 12 paparajotes)

-Doce hojas de mandarino bien limpias.
-Varias mandarinas de alguna variedad muy aromática.
-Un huevo de gallina.
-Tres cucharadas colmadas de azúcar.
-Medio vaso de leche.
-Canela en polvo.
-Siete gotas de Agua de Azahar.
-Un par de cucharadas soperas de harina de trigo.
-Aceite de oliva de sabor suave.

 En primer lugar se echa aceite de oliva en una sartén y cuando está bien caliente se frie la corteza de dos o tres mandarinas. Una vez crujientes se sacan del aceite y se desechan, habiendo dejado todo el aroma y el sabor de sus esencias.

 Se exprime la pulpa de dos o tres mandarinas (depende del tamaño) hasta obtener 1/3 de vaso de zumo.

 Se ralla la corteza de una o dos mandarinas, se echa en un cazo o un bol, se añade un huevo, una cucharada sopera colmada de azúcar, siete gotas de Agua de Azahar y el zumo de mandarina.

El Agua de Azahar se encuentra facilmente en las herboristerías y en las tiendas de macrobiótica. El frasco de la imagen me costó 4'10 €.

 Al igual que el Agua de Azahar, la canela en polvo es un ingrediente básico de la repostería árabe.

 Se mezclan bien los ingredientes antedichos.

 Se añaden luego la leche y la harina y se revuelve todo bien procurando que no queden grumos. La mezcla debe quedar bastante líquida pero con cuerpo, de manera que al meter una hoja quede bien impregnada por ambas caras con una buena capa del rebozado.

 Se echan de uno en uno en la sartén y se frien en el aceite aromatizado con corteza de mandarina, se doran por ambas caras, se sacan y se colocan sobre varias capas de papel de cocina para que éste absorba el aceite sobrante.

 En un plato se echan dos cucharadas soperas de azúcar y una cucharadita de canela en polvo.

 Se mezclan bien ambos ingredientes.

Y se embadurnan los paparajotes con la mezcla por ambas caras.

 Y aquí los tenéis a punto de ser servidos.

 La hoja no se come. Se extrae facilmente del interior del relleno. Sólo sirve para dar forma y sabor a los paparajotes.

 Los antepasados andalusíes de los actuales murcianos eran grandes cocineros y reposteros. Sabían aprovechar bien los frutos de la ya entonces famosa huerta murciana para convertirlos en manjares deliciosos. Servían esta delicatessen al emir de Madina Mursiya, como uno de los más refinados postres del Al-Ándalus.

Os aseguro que me han sabido a gloria.

¡Buen provecho, amigos!

8 comentarios:

  1. Tendré que probar-lo! Debe ser rico-rico!

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    1. Lo es, Koromoto, te lo aseguro. Ya nos contarás.

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  2. Tengo que hacerlos. Gracias por la receta y ya te contaré.

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    1. Gracias a ti, Teresa. Espero que te gusten.

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  3. Buscando datos sobre la canarina canariensis llegué a este blog. Muy interesante la receta, inimaginable por los ingredientes. Seguiré leyendo. Un saludo cordial desde Caracas.

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    1. Muchas gracias, Yolanda. Un cordial saludo desde el Mediterráneo.

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  4. Genial el blog!! estoy disfrutando como un enano leyendo las entradas. Riquísimos los paparajotes de mandarina. Si alguna vez tienes ocasión te recomiendo que pruebes los paparajotes de Totana, mi pueblo. Comparten nombre pero son totalmente distintos, salados y para chuparse los dedos. Un saludo desde tierras murcianas

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    1. Muchas gracias, Ernesto. Voy a buscar la receta en internet de estos paparajotes salados de Totana y los probaré. Un cordial saludo.

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